Israel orgulloso de su sopa de espinazo de puerco del matadero

Israel Rodríguez con su sopa de espinazo de puerco del matadero. Foto: Javier Volcán. MG,

Cuando Israel Rodríguez escuchó su nombre como ganador del Segundo Concurso de Receta Asuntina brincó y saltó de emoción, abrazó a su esposa y orgulloso se acercó a  recibir el premio que le entregaron las autoridades.

Sopa de espinazo de puerco del matadero fue el plato que lo hizo merecedor del primer lugar del 2do concurso de receta asuntina, evento realizado en La Asunción el domingo 19 de octubre, como parte de la programación de Margarita Gastronómica, organizado por Inturmar y el Instituto Culinario y Turístico del Caribe, el cual  contó con un jurado integrado por Serenella Rosas, Cruz Guerra, Rubén Santiago, Luis Marcano Boadas y Manuel Narváez.

La alegría de Israel era notoria, no sólo por el premio, sino por el orgullo de recibir un reconocimiento por la sopa que le enseñó su padre. Una sopa hecha con el espinazo del cochino que no se vendía en el matadero de La Asunción y que sólo algunas personas lo utilizaban para preparar su plato dominguero. Es una sopa para compartir y según Israel la mejor forma de enseñar la receta es en el patio de una casa, con olla, leña y amigos.

Para Israel es una sopa de fácil preparación, que necesita tiempo y compañía. Según explica, se toma el espinazo y las paticas de cochino y se colocan en una olla a hervir, con bastante orégano, cebollín, ajo y cilantro. Cuando esta carne está blanda se retira de la olla y se reserva. Aparte se monta un sofrito onotado con cebolla, ajo, orégano, cebollín y bastante ají margariteño. Al este sofrito estar tierno se incorpora el cochino sancochado cortado en trozos y se sofríe por algunos minutos. Luego se agrega el agua donde previamente se sancochó el cochino. Al romper a hervor se incorpora chaco, ocumo y auyama, cortados en cubos medianos. Después se agrega arroz y sal al gusto. Cuando el arroz esté suave se coloca por encima quimbombó entero, se apaga y tapa la olla para que se cocinen con el calor interno. Las cantidades de vegetales son proporcionales al cochino y verduras que se tenga.

El resultado es una sopa con gusto de mondongo y sancocho casero. Se sirve caliente y se comparte con muchos amigos porque es bastante rendidora.

Helén Fernández, ganadora del 2do Lugar. Foto: Javier Volcán. Margarita Gastronómica.

Israel fue el ganador, pero junto a él participaron siete asuntinos deseosos de compartir sus recetas familiares, todas ricas y complejas, hechas por manos laboriosas y sin apego, porque durante el evento cada concursante compartió su receta con orgullo y humildad, seguramente a la espera de que los más jóvenes mantengamos vivo ese tesoro.

Coromoto Marcano y su hija. Ganadora de la Mención especial. Foto: Javier Volcán. Margarita Gastronómica.

Gracias a ellos algún día podré preparar la Crema de Raya de Helen Fernández, el quesillo de piña de Coromoto Marcano, la hallaca de cerdo de Indira Navarro, la Chanfaina asuntina de Militza Rodríguez, el asopado de guacuco de Gisela Caraballo y la Tunja colonial de Carmen de Plaza. Riquezas margariteñas que dan cuenta de historia, de creatividad, de despensa local y sobre todo de orgullo por lo que somos. Definitivamente, ¡gracias!

Cuentos de las recetas:

Comparto dos de las recetas concursantes, como me las explicaron sus cocineras

Crema de raya de Helen Fernández:

Sancochas la raya con ají dulce, cebolla y ajo. La retiras de la olla cuando esté cocida y la dejas enfriar. Retiras la carne de la raya, separando la parte blanca de la gris o negra.

Aparte, preparas una mayonesa casera. Cortas cebolla pequeñita, ajo y sal, mezclas todo en un bol hasta que resulte una crema homogénea con todo integrado. Es perfecta para comer con casabe.

Quesillo de piña de Coromoto Marcano, aprendido de Felipa Marcano, su madre:

2 panelas de papelón

24 huevos

4 piñas

Agua, cantidad necesaria.

Se prepara un melado con la piña y el papelón. Para ello se licúa la piña, se mezcla con el papelón disuelto y luego se cocina hasta que reduzca a 1/3 de su cantidad.  Cuando esté frío se mezcla con los huevos en la licuadora y se coloca en una quesillera, donde previamente se ha preparado melado con azúcar. Se cocina en baño de maría  por una hora o hasta que al introducir un palillo, éste salga seco. Es una dulzura exquisita!

Paula y sus 03 añitos

A mi hija Paula le encanta comer, pero sobre cualquier cosa, le encanta el chocolate. Por eso, para celebrar sus 03 años decidimos compartir un desayuno con sus amigos y preparamos dos de los  desayunos favoritos de Paula y por supuesto, una rica torta de chocolate. Leímos cuentos y cantamos. Toda la mañana estuvo muy linda, pero fue realmente gratificante ver a los niños comiendo sus panquecas de remolacha, con chocolate tibio, mermelada casera de guayaba, queso llanero rallado, arepas (fritas y asadas) con huevos revueltos y algunos de ellos disfrutaron los cambures titiaros en almíbar.

Luego comimos torta y como era de chocolate, a mi Paula le encantó y me dijo: "te quiero mamá. Tu siempre me haces todo con la mucho cariño".
 Por eso comparto la receta para que cualquier tarde regalen una rica torta de chocolate a sus seres queridos. No podría decir de quién es exactamente esta receta, pero a mí me la regaló Gloria Duarte, cuando yo tenía 12 años y desde entonces está guardada en mi caja de recetas favoritas que sale de su escondite cada vez que tenemos un momento especial, como el cumple de mi Paula.
Acá la receta

Torta de Chocolate

Ingredientes:

3 tazas de harina de trigo leudante o no.

1 taza de cacao en polvo

2 cucharaditas de bicarbonato de sodio 

1 taza y 1/3 de aceite vegetal

2 tazas de leche líquida

2 cuharadas de vinagre blanco

3 huevos

3 tazas de azúcar

Procedimiento:

En un bol unir harina, cacao y bicarbonato. Cernir tres veces. 

Agregar aceite y mezclar con paleta de madera. Luego incorporar la leche, previamente mezclada con  el vinagre. 

Agregar los huevos batidos y finalmente el azúcar. 

Verter en un molde previamente enharinado (en vez de usar harina, hacerlo con cacao)

Hornear durante 1 hora aprox o hasta que al introducir un palillo salga seco. 

Temp horno 180º 

De pulpo a Coro coro frito

El Festival del pulpo prometía ser el lugar ideal para almorzar el sábado 5 de julio. Se nos hacía agua la boca pensar en los platos que ofrecerían los concursantes esmerados en ganar los primeros lugares del concurso…pero llegamos tarde y aunque sólo pudimos degustar asopado, nos alegró saber que la mayoría de los platos se habían terminado porque muchísima gente había respondido a la convocatoria de este evento gastronómico.

El olor a playa y a frutos del mar nos invitó a buscar un lugar para almorzar donde pudiéramos comer pescado, así que tras consultar una dirección nos fuimos detrás del hotel Bella Vista, a buscar el Kiosco de Chite Mono. Al llegar preguntamos por el cocinero y nos dijeron que había muerto. Ante mi cara de asombro, el hombre reconoció que era una broma y nos señaló cuál era el puesto.

Un humilde  kiosco de playa con cuatro mesas de madera era el lugar recomendado, pregunté por el Sr Chite Mono, quien amablemente me corrigió y explicó que le decían Chemón. No quiso decir su nombre porque desde hace mucho tiempo  responde a Chemón. El caso es que después de saludarnos le comenté que queríamos comer pescado frito buenísimo y respondió: siéntate allí para que veas.

Nos sentamos en una mesa de madera, debajo de una sombrilla de palmera o cocotero, cuidadosamente abierta y sostenida  para brindar sombra a los comensales de las cuatro mesas que resguarda. El Menú era sencillo: pescado frito o calamares rebosados  acompañados de tostón con queso y ensalada. Teníamos suerte porque también había langosta sancochada o a la plancha con los mismos acompañantes.

Chemón nos explicó que el pescado lo selecciona uno mismo en la cava. Había coro coro, pargo y gallineta frita. La espera la aprovechamos viendo el mar, con una cerveza fría en la mano y admirando la pericia de este hombre con el pescado,  el caldero y su aceite bien caliente. Pregunté si podía verlo desde cerca y asintió sin ningún problema.

Así que los siguientes minutos vi como Chemón tomaba el coro coro, lo escamaba, abría por la barriga, sacaba las tripas, lavaba y agregaba suficiente sal por todas partes. En el caldero esperaba abundante aceite bien caliente. Allí colocó el pescado. Sólo dos a la vez para que se frieran sin enchumbarse. Seis o siete minutos por cada lado aproximadamente y el resultado un pescado frito doradito por fuera y suavecito por dentro.

Paralelamente preparó los tostones. Tenía los plátanos cortados en cilindros, de 4 cm aproximadamente, sumergidos en agua con sal. Tomó 5 cilindros, medio secó y colocó en otro caldero con abundante aceite no tan caliente. Lo frió por 4 minutos solamente y retiró. Sumergió en agua con sal y ajo y a los minutos retiró y aplastó con ayuda de una máquina de metal y regresó al aceite, ahora bien caliente para freír por cuatro minutos más.

Inmediatamente cortó el pepino, el tomate y la cebolla y armó los platos con el pescado, los tostones y la ensalada. Seguidamente, sumergió los calamares en una tempura y frió por 4 minutos. Armó el plato de calamar. Todo fue muy rápido. Al cabo de 30 minutos estábamos comiendo riquísimo.  El mejor pescado frito a orilla de playa que me haya comido en la Isla de Margarita y por un precio realmente solidario.

Chemón me regaló felicidad porque su comida me pareció exquisita, pero además en 20 minutos me dio una excelente clase de frituras, doble fritura, rebosado y cocción de langosta, con la humildad propia de quien resguarda los saberes del pueblo.   Mientras lo veía, recordaba algunos comentarios del Chef sobre la doble fritura. En la primera se logra una cocción del producto vegetal o animal, en un aceite con una temperatura no mayor a los 120 grados. En la segunda se caramelizan los azúcares, gracias al efecto de la cocción en un aceite con una temperatura mayor a 160 grados, que garantiza el resultado crujiente por fuera.

Lo malo fue que tomé una foto y usted  puede creer que todo es invención mía, pero si quiere comprobar, acérquese a la playa del Bella Vista. Es el segundo kiosco. Allí está Chemón de martes a domingo. Su pescado frito lo conquistará.

Piñonate de Fuentidueño, dulce insular al alcance de todos

“Cómpreme el piñonate, que sabrosito, que rico está.

Cómprelo en Fuentidueño, cómalo ahora que es de San Juan”.

El domingo 18 de mayo pude presenciar el proceso completo de elaboración del Piñonate, dulce tradicional y endógeno margariteño que resguardan como un tesoro los pobladores de Fuentidueño, en el municipio Díaz, porque es allí donde, según relatan, desde los tiempos de la colonia crearon una especie de turrón de lechosa, azúcar y papelón que enorgullece a todos los neoespartanos.

Es común para residentes y visitantes encontrar el Piñonate envuelto en su cachipo de plátano en distintos lugares de la Isla de Margarita, sin embargo, resulta verdaderamente difícil ser testigo de su elaboración, porque se hace durante la madrugada y es una labor que recae, en la mayoría de los casos,  sobre los hombres de la familia.

Desde niños los habitantes de Fuentidueño se relacionan con el Piñonate y muchas de las  familias de allí convierten su elaboración y venta en un dulce oficio de vida, aprendido de generación en generación, fundamental para la manutención de la casa.  

Los Villarroel son una de esas familias de Fuentidueño que por mucho tiempo se dedicaron a la fabricación y venta del piñonate. Diógenes, Mario, Epifanio, Ernesto y Maria Saturnina Villarroel  crecieron viendo a su padre hacerlo. Durante años participaron en el rallado, fondeado, el paleo y la envoltura y según explican, después de cumplir su misión, dedicaron sus vidas a otros oficios y disciplinas. Para  honrar la memoria de su padre y de uno de sus hermanos crearon el Festival del Piñonate en la población de Fuentidueño, y una vez al año abren las puertas de su casa a las 5:00 am para mostrar a la comunidad la forma tradicional de prepararlo y con la participación de otros dulceros de la comunidad y la alcaldía del municipio convierten a Fuentidueño en el epicentro de una fiesta donde reina el piñonate, acompañado del besito de coco, el dulce de lechosa, la jalea de mango, la mermelada de mamey, la conserva, dulce de batata o chaco, entre otros. Dulce sabores, que no empalagan.

Esta fiesta de la lechosa y papelón empieza a las cinco de la mañana con el encendido de la leña en el fogón de creación popular que data de hace más de 90 años. Previamente, han rallado y exprimido la lechosa, hasta convertirla en una especie de “tusa”.

Cuando el fuego está ardiendo fuerte y valiente, Diógenes o Mario preparan la fondeada. Para ello utilizan un gran caldero de hierro de  un metro de diámetro aproximadamente, colocan  50 kilos de  azúcar, 6 panelas de papelón y agua. Hacen un melao que será la base del piñonate y a este proceso denominan fondeado.

Una vez listo, agregan la concha de naranja rallada y seguidamente los 50 kilos de la lechosa rallada y exprimida. A partir de este momento comienzan a darle paleta ante los ojos de todos los asistentes, quienes se acercan al caldero, curiosos y con ganas de ayudar, pero rápidamente se alejan con los ojos ardidos por el humo de la leña que hace llorar hasta al más valiente. A los niños pequeños como mi hija Paula Alegría no los dejan pasar al fogón en ese momento porque  “es bravo”.

Después de una hora de estar dándole paleta al piñonate, la ferocidad del fuego se reduce  y las personas se acercan con tranquilidad e incluso pueden darle paleta al dulce que requiere ser removido constantemente. Esto se convierte en un juego en el que los Villarroel son los anfitriones y quienes establecen las normas de cómo movernos alrededor de ese caldero gigante que quema y durísimo.

Tres horas después, con la ayuda de varios Villarroel, levantan el caldero y vierten en un caldero frío el dulce que ya está en el punto exacto para comenzar a enfriarse. En su nueva olla le espera una nueva ronda de paleta. Ahora es un paleteo necesario para que reduzca su temperatura y se pueda extender en la mesa para el secado.

Una hora de paleta constante es suficiente y luego, con ayuda de una totuma y las manos mojadas se va colocando sobre una mesa de madera, que ha sido previamente mojada con agua fría. Allí se extiende el dulce de piñonate, colocando a los lados paletas de madera para evitar que se derrame y garantizar que quede correctamente liso y armado el rectángulo de “dulce de lechosa” que después de tres horas se cortará y  será cientos de piñonate.

Mientras se enfría, los Villarroel comparten con el público  vasitos de dulce aún caliente para que todos probemos el tesoro que ellos resguardan. Ante la constante pregunta de los visitantes sobre la presencia de la piña en el dulce, explican que el piñonate original no lleva piña; se hace con lechosa, azúcar, papelón y ralladura de naranja.

Después de tres horas, aproximadamente, el piñonate se enfría y se corta según el tamaño deseado y cuando está totalmente frío se envuelve en cachipo de plátano y se convierte en un perfecto dulce margariteño que también es ingrediente para nuevas recetas.

El piñonate resultante es obsequiado entre el público, en agradecimiento por haber asistido al Festival del Piñonate, confiando en que cada uno será un nuevo orgulloso promotor del  dulce margariteño. Los visitantes agradecidos recorren el paseo donde otras familias de Fuentidueño ofertan sus dulces y entonces compran besitos de cocos, conservas, mermeladas de guayaba, de mamey,  más piñonate, ponquecitos, mientras  escuchan y tararean  “Cómprame el piñonate” del eterno Francisco Mata, en la voz de Lucienne Sanabria o Auraelena Cabrera.   

Me gusta este plato de hallaca venezolana que encontré en Internet buscando platos hechos por Helena Ibarra. Me gusta porque presenta la tradicional hallaca navideña conservando un pedazo de la hoja con la que se envuelve para su cocción, lo cual hace que se vea cercana a la hogareña. Hay un juego con las formas geométricas entre el rectángulo del pastel y la hoja de plátano que le da una altura adecuada al plato, que permite manipularlo y comérsela sin que se destruya. Ademas el contraste del color verde olivo y el amarillo casi naranja de la hallaca es seductor, sumado al polvo que rodea el plato blanco lo hace lucir atractivo. Lo mejor es que la presentación sencilla permite,  incluso, decidir si se come con cubiertos o con las manos, debido a que está cortada en dos trozos manejables con las manos si se trata de un espacio informal. Definitivamente es un plato cercano, presentado armoniosamente,

Mi viaje desde los fogones

Entender el lenguaje de un pueblo hasta incorporarlo en la cotidianidad del oficio de los fogones pareciera ser una metodología simple cuando se es cocinero venezolano. Sin embargo, después de escuchar la conferencia del chef Sumito Estévez Perdidos en  traducción me queda la angustia de cómo desde mi cocina “Hablar al pueblo en el lenguaje del propio pueblo”.

Desconozco cuál será la fórmula para consolidar el lenguaje venezolano que me determina y me define. De lo que sí estoy segura, es que la construcción de ese lenguaje pasa por identificarme con lo que soy, enorgullecerme de mi país, para lo cual necesariamente debo reconocerme desde lo individual hacia lo colectivo.

El reconocimiento individual requiere de mirar hacia adentro y al hacerlo inevitablemente reconozco en mi familia el espacio de encuentro con la comida que ha alimentado mis afectos y mis emociones y sin temor a equivocarme encuentro que cada celebración familiar, siempre acompañada de un alimento, determinó mi actualidad  y por ello hoy, cuando pienso en cómo empezar a construir mi propio discurso al iniciarme en el oficio de cocinera venezolana, comienzo por inventariar los platos familiares que alimentaron mis querencias. Es así como inicio el viaje a la niñez y viene a mi mente el dulce de las semillas de cacao fresco  chupadas a la orilla de La Trilla cuando mi papá o mi mamá nos llevaban para Cumboto, Cata o Cubagua.

La casa de mi abuela Luisa en Maracay era el centro de los sabores donde nos encontrábamos los primos durante un mes en cada una de las vacaciones. Tenía un gran pasillo con los cuartos a los lados y el final estaba sellada por un comedor de seis puestos, generalmente  encabezado por la abuela que se sentaba en la punta de la mesa y con su voz dulce y amarga nos llamaba con los nombres cambiados y luego metía en nuestras bocas un pedazo de algún “manjar especial” que ella estuviera comiendo y que nosotros solo podíamos comer en pocas cantidades.

Fue allí donde por primera vez probé el mango hilacha y la manga, el jurel con ocumo chino, el dulce de lechosa madura, de lechosa verde, la mala rabia, el besito de coco, la nucita en vaso cervecero, la conserva hueca. Todos como premios que nos daba la abuela feliz de tener su casa llena de nietos traviesos a quienes generalmente regañaba y luego acariciaba con un bocado.  Definitivamente, era un gesto de amor que suavizaba la dureza de mi abuela Luisa, una mujer determinada,  de 1,70 mts de altura, india y negra, crecida en las fincas  de cacao de Cumboto, quien en madurez llevó a sus 12 hijos a Maracay para que estudiaran.

El fuerte carácter de mi abuela lo apaciguaba la dulzura de mi tía Juliana y mi tía Ana. Queridas ambas y querendonas también, por eso durante nuestras vacaciones nos alimentaban con mucho cariño y gracias a ella comíamos caraotas cremosas en el punto exacto  de comino, la carne mechada guisada sin salsa demás pero tampoco de menos, hallaquitas de pimentón, arroz con pollo amarillito que parecía aguadito, el mondongo espeso y proteico que nos obligaba a dormir.  Las arepas, cómo recuerdo esas arepas gruesas, grandes y crocantes por fuera, porque la concha siempre quedaba tostadita, pues de verdad las sacaban al  escuchar su sonido hueco, después de pasarlas por el budare y tostarlas en la cocina de kerosene, donde colocaban la lata de leche con rejilla para las arepas. Cada tarde coronaban su cariño regalándonos un golfiado de la placita de San Juan.

Vacaciones era sinónimo de Maracay, comida rica, tíos, abuela, papá y primos. La comida de mi Papá, aunque también servida en Maracay, siempre me supo a Trujillo porque tenía esa forma de guisar de los páramos con tomate y papa. Comer esa comida y pensar en Trujillo me daba nostalgia y alegría porque me recordaba a mi abuela Inés, que siempre nos recibía  con una arepa amasada y estirada en piedra, tan delgaditas que se asaban rapidito en el budare de hierro que siempre reposaba en el fogón de leña. Esa arepa siempre nos la servía con mojito y cuajada. Si nos portábamos bien, mi papá cerraba la visita con un paseo que incluía a pollos Eladio, currunchete o dulce de apio.

Siempre celebré la comida de Maracay y Trujillo, pero la que definitivamente marcó mi vida fue la tachirense porque fue en San Cristóbal donde viví 22 años y por eso la pizca andina, el mute dominguero, la arepa con cuajada, las arepas de harina de trigo, el pan de guayaba, arequipe, el pastel de yuca, de carne con arroz, bocadillo con queso, bollitos de corazón y mazorca, hallaquitas de maíz, la sopa de arveja, entre muchas otras cosas, determinaron mis gustos para siempre;  pero la de mi madre la que abrió mi gusto por celebrar el tiempo libre con mi familia cocinando un plato especial.

Sólo los fines de semana tenía el placer de disfrutar la sopa de arepa con pollo, el arroz con pollo y vegetales, el pernil de Capacho horneado, la sopa de caraota, las lentejas con padre nuestro, el sancocho de costilla, la ensalada de repollo morado y blanco, el pasticho de carne o   el atún en ruedas horneado con mantequilla ajo, y limón. Esos sabores los guardo en el corazón y afortunadamente, de vez en cuando puedo disfrutarlos, ahora  desde la despensa margariteña que desde hace 12 años me acoge y adopta con toda su inmensidad.

La comida siempre me determinó  y nunca tuve conciencia de ello, por eso cuando empecé a estudiar cocina, pensé siempre en platos complicados y desconocidos, pero luego de cursar el primer trimestre en el ICTC comienzo a sentir alegría de la riqueza de ser nacida en Mérida, de padre trujillano y madre aragüeña, criada en San Cristóbal, porque tuve que viajar para encontrarme con los afectos y esos encuentros siempre estuvieron plenos de comida venezolana.

Recorrer esa comida con conciencia, aprehenderla, reinterpretarla, y descifrarla hasta convertirla en mi sello en la cocina es el reto que tengo por delante. Definitivamente, es una aventura que apenas comienza. Espero que en años futuros encuentre este artículo y descubra que fui fiel a mí misma,  que entendí mis ingredientes, mis platos, los interpreté, adecué a mi tiempo histórico y ojalá cuando me vea al espejo pueda decir: “Ahora sí soy una cocinera, orgullosamente venezolana”.

Pargo con ají dulce, chips de ocumo y batata. Para 2 personas

Ingredientes

Para el pescado:

250 gr de filete de pargo.

3 clavos de olor.

Sal c/n

5 gr de pimienta en granos.

10 ml de aceite vegetal.

25 gr de harina de trigo todo uso

2 ajíes dulces medianos.

Para la salsa de ají dulce:

4 dientes de ajo

100 gr de cebolla

¼ Kg de ají dulce margariteño

¼ taza de aceite

1 taza de caldo de pescado

Sal c/n

¼ taza de crema de leche

Para los chips de ocumo:

1 ocumo mediano

2 tazas de aceite vegetal

Sal c/n

Para los chips de batata rosada:

1 batata rosada mediana

2 tazas de aceite vegetal

Sal c/n

Preparación

Para el pescado a la plancha.

Tomar un bol y  macerar los filetes de pargo con clavo de olor entero, sal, ajo machacado, pimienta recién molida y aceite vegetal, durante 20 minutos aproximadamente.

Calentar un sartén a fuego medio. Engrasar. Pasar los filetes de pargo macerados por harina de trigo y colocar en la sartén tres minutos por cada lado, o hasta que estén dorados por ambos lados. Reservar.

Para la salsa de ají dulce:

Cortar en mirepoix ajo, cebolla y ají dulce.  Calentar un sartén e incorporar aceite vegetal. Una vez que el aceite esté caliente agregar cebolla. Cuando ésta se encuentre tierna agregar el ajo y finalmente el ají dulce. Después de tres minutos incorporar una taza de caldo de pescado y dejar a fuego medio hasta que reduzca  ¾ partes. Agregar sal y después de uno o dos minutos retirar del fuego.

Verter la salsa de ají dulce en una licuadora, agregar ¼ taza de crema de leche y licuar durante tres minutos. Reservar.

Para el ají dulce relleno de pescado.

Tomar un ají dulce grande, cortar la parte superior y retirar las semillas. Blanquear.

Tomar la parte más grande del ají dulce y colocarle la salsa de ají dulce, agregar el pescado macerado, cortado en pequeños trozos. Incorporar salsa de ají dulce por arriba y  tapar con el otro pedazo de ají dulce. Cubrirlo con papel aluminio y llevarlo al horno por 20 minutos, aproximadamente. Retirar del horno, sacar el ají dulce relleno de pescado y reservar.

Para armar el plato:

Tomar un plato rectangular. Colocar el pescado  a la plancha en la mitad del plato. Colocar en la parte superior izquierda del plato un chips de ocumo y uno de batata rosada, de forma intercalada, de forma que parezcan pétalos de una flor.

En la parte inferior y del lado derecho del pescado colocar el ají dulce relleno de pescado, dejando la tapa del ají y permitiendo que se vea su contenido.

Colocar sobre el pescado un poco de salsa de ají dulce, así como en la parte inferior del pescado pintar el plato con la salsa de ají dulce y en la parte superior decorar con tres hojas de perejil.  Servir caliente.

Nota.

Pescado pargo rosado usado para esta receta:

Peso sucio 800 gr

Peso limpio 250 gr

Rendimiento del pescado: 31%.

La sal de la vida, un canto al amor en tres tiempos

      La sal de la vida es el amor. Oculto o notorio, así como en la comida, es  fundamental para el equilibrio y la armonía en el recorrido transitado por cada ser humano. En la película La sal de la vida (Tassos Boulmetis. 2003) podemos apreciar como  el niño Fanis sumergido en la nostalgia busca  en la cocina la forma de reconstruir su casa, recorrer el camino para  llegar a Constantinopla, de donde fue deportado a los 7 años.

      

       En tres tiempos Fanis narra parte de la historia de su vida, que es la historia de turcos y griegos determinados por la condición obligada de extranjeros en ambas naciones. Como  aperitivo Fanis nos muestra  su infancia en Constantinopla,  donde la relación con su abuelo Vassilis determina su vida. Fanis conoce el mundo desde la tienda de especias del abuelo, capaz de explicar el universo a través de la canela, la pimienta o  la sal e identificar el peligro, sólo con el aroma a especia de sus clientes.

     

      El abuelo Vassilis siembra en su nieto una relación de amor por la cocina como el alimento fundamental para la vida. Le muestra cómo la pimienta  se asemeja al Sol porque es clara, caliente y picante; la canela al planeta Venus porque es dulce y amarga como las mujeres, y la sal equitativa a la Tierra, donde hay vida humana, sabores   diversos y precisamente es la sal el elemento fundamental para proporcionar gusto, equilibrio y sabor, aún cuando no se encuentre a simple vista. La sal, aún invisible, define y enriquece el plato, como el amor.

       Fanis observa la vida desde la tienda de su abuelo, allí pasa gran parte de su niñez, conoce el amor, a su amiga turca Saime, para quien cocina a cambio de su baile y también conoce el peligro representado en los diplomáticos que conducen las relaciones entre Grecia y Turquía.  Desde su niñez el mundo de este niño lo determina el ajo, las berenjenas, las hojas de parra, las albóndigas, todos aquellos alimentos que cobran fuerza y sabor  en función de las especias añadidas, presentadas por su abuelo.  Todo marcha bien hasta que el timbre de la puerta de su casa anuncia la llegada de funcionarios de migración con la noticia de que serán deportados a Grecia.

      

     Así,  Fanis y su familia deben salir de Constantinopla, expulsados por los turcos por ser griegos  y vivir en Grecia señalados como turcos. Allí comienza el plato principal de su vida, y es en Grecia donde  empieza a hablar un idioma en el que no se reconoce, idolatrar héroes a quienes no admira y construir una personalidad sobre la base de referentes desconocidos. En medio de esa realidad recurre al amor de su abuelo y de Saime expresado en la cocina como forma de encontrar su hogar.

        Este hecho que lo salva, también lo condena ante los padres que necesitados de ser admitidos en la sociedad griega que los recibe tratándolos como extranjeros pasan de disfrutar el talento gastronómico de su hijo de 7 años, para escuchar los prejuicios de una sociedad que vincula masculinidad con violencia y milicia como elemento fundamental. Sus padres comienzan a escuchar los consejos y Fanis debe incursionar en el mundo de los scout y de la milicia, sin perder su talento, el amor por la cocina ni la nostalgia por Saime. Fanis crece,  se hace cocinero, astrónomo. Sobrevive en Grecia, colocando sabor a la vida muchos, olvidando quizás aderezar la suya propia. Confía en la llegada de su abuelo que promete visitarlos en varias oportunidades pero nunca llega. Crece como un extranjero que se refugia en el aroma que evoca su ciudad de origen.

       Como Postre vemos a Fannis ya hecho hombre, gastrónomo y astrónomo. Prepara un rencuentro con su abuelo que a través de un viejo amigo anuncia su llegada a Grecia. Sin embargo, tampoco llega, esta vez porque debe ser hospitalizado por estar enfermo de gravedad. Es por ello que regresa a Constantinopla   y se reencuentra con  él, quien  pese a estar inconsciente  con el mínimo movimiento de su mano derecha evoca las especias fundamentales para la vida.

            El abuelo muere y en el funeral Fanis también se reencuentra  con el amor de su vida Saime, quien está casada con un militar y tiene una hija. Pese a la ilusión, la nostalgia y el deseo de retomar una vieja historia de amor interrumpido, ella decide continuar  con su esposo e hija.

            Fanis se asume solitario. Se enfrenta al dolor de la pérdida y vuelve al punto de origen, recibe al mundo de especias y amor que un día fue la base para comenzar toda historia que implique vida humana, donde lo oculto es quizá lo más sabroso. El amor de su abuelo fue la sal de su vida, lo salvó, lo mantuvo  firme ante la realidad que le tocó vivir. Sin estar presente, estuvo con él y  determinó su existencia. Definitivamente, la sal de la vida es un canto al amor, una sabrosa invitación a atrever a amarnos, donde la cocina es base fundamental de vida.

De cómo reconocimos 25 tipos de pescado en 40 minutos

En la compra del pescado “las agallas son las que mandan”

El viernes 28 de febrero un grupo de estudiantes del primer nivel de cocina del ICTC visitamos el  Mercado de Los Cocos, guiados por el objetivo académico de conocer la diversidad de pescados que es posible encontrar en la Isla de Margarita. Un pequeño muelle en medio del mar Caribe, plateadas y brillantes sardinas coronadas por decenas de pelícanos  formaron el cuadro de bienvenida y de inmediato  perfilaron el paseo como un destino prometedor.

     El tiempo de espera de nuestro guía permitió saborear las empanadas de cazón, la chicha de arroz, la mandarina, el cambur, entre otros alimentos que despachan en los kioscos de entrada al mercado. Tras 15 ó 20 minutos de espera la Chef Kruzvery Valerio presentó al señor Mauricio Della Porta, quien se sería el guía para recorrer el Mercado de Los Cocos, a su juicio, el mejor lugar para encontrar biodiversidad de pescados en la Isla de Margarita.

     Al entrar al Mercado sentencia que mientras el pescado es menos tocado por manos humanas, resulta más valioso, por cuanto más fresco. Inmediatamente con su dedo índice señala el cuadrante derecho del Mercado y nos confiesa que esa esquina es el mejor lugar para la compra de pescado fresco. ¿La razón?, el pescado entra por el muelle y es ese el primer punto donde despachan la pesca, lo cual hace que sea el puesto con el producto más fresco.

     Seguidamente, empieza el recorrido mostrando especies y explicando algunas de sus características, así como dando sugerencias apreciables por todo cocinero que reside en una Isla y que indudablemente establecerá una relación entre los fogones y la pesca local. Nos muestra una Gallineta y cuenta que su sabor es similar al de cangrejo. Llamado Gallineta porque sus aletas parecen alas. Del pez Sapo relata que es ideal para cocinar sudado, y aún cuando por fuera sea de aspecto no muy agradable por dentro su carne blanca y de  buen sabor agrada al comensal.

      Del Cataco comenta que pertenece a la familia del Jurel y que es ideal para sashimi. Señalando un pez plateado, largo y delgado explica que se conoce como Tajalí, pez sable o machete. Opina que es ideal para hacer chicharrón, porque frito queda jugoso y rico. También advierte que para su manipulación debe tenerse cuidado porque sus dientes son muy afilados. Luego pasamos a la Albacora, atún atlántico o monte maguro. Es un atún cuya carne es roja carnesí, ideal para sahimi.

      Caminamos otro poco y llegamos al Jurel o medregal guaimei, del que nos indica es pariente del Cataco, con un costo generalmente elevado, sobre todo considerando que su rendimiento es de 40%, con un alto desperdicio del 60%.Hace la salvedad de que esta relación porcentual se mantiene en la mayoría de los pescados y varía cuando se trabaja   con pescados cilíndricos.

          También nos presenta el Dorado blanco, haciendo énfasis en que el pescado está ofertado sin tripa ni agalla, lo cual revela que es resultante de una pesca de campaña, en la que quitan tripas y agallas para conservar el pescado por dos semanas como mínimo. De esta manera también se trabaja la  albacora, el carite y la sierra canalera. Todos éstos presentes en un puesto del mercado con más de 7 kilos cada uno.  También en mesa picúa amarilla, mero aleta amarilla, pargo rojo, cunaro y catalana.

Sobre el mero precisa que hay tres tipos. Mero  aleta amarilla con los ojos afuera es el mejor. Sobre la sierra canalera nos muestra que parece un torpedo, mientras que de  la palometa comenta que también es conocida como pampano africano.

            Ya estamos en la mitad del recorrido, ahora el señor Mauricio nos muestra el zábalo, familia de la sardina, con mucha espina y vida de muelle, por lo tanto no muy solicitado. Después nos habla del Cachua perra, el lenguado con su barriga blanca y lomo marrón, el roncador, el petate, el tiburón cazón, el palagar o pez vela, el Va callao que nada con los tiburones. Un compañero pregunta cómo saber cuál es un buen pescado para hacer sashimi y él rápidamente afirma que la respuesta está en leer mucho y en ensayo y error. Siempre sabiendo que para preparar el pescado hay que limpiarle bien de la sangre porque ésta hace que sepa amargo.

            En este punto, todos estamos emocionados por la diversidad de pescado y ante la duda de cómo saber cuándo el pescado está ideal para comprar, nos explica que la agalla es el punto más crítico del pescado, por lo tanto es el lugar donde debemos ir directamente para saber si está bueno. La agalla debe estar roja y debe oler bien. El punto del ojo cristalino es importante, pero “las agallas son las que mandan”.

           Aparece la raya y sirve para explicar que es un tipo de mantarraya. Llegamos al final de los puestos del mercado y una joven  ofrece mejillones, vieiras, camarones y pepitonas. Todos de gran tamaño. La viera luce particularmente hermosa y una compañera pregunta cómo saber cuándo es vieira o cuando es cangrejo gigante rebanado. El señor Mauricio explica que la vieira siempre tendrá forma de riñoncito blancuzco. El cangrejo gigante ofrecido como vieira  es totalmente blanco y no parece un riñoncito. Nos alerta que al preparar vieiras debemos dejarlas al fuego solo diez segundos por lado y lado. De esta forma garantizamos que quede en un buen punto.

       ¿Cuál es el mejor lugar para comprar pescado en la Isla de Margarita?

El mejor lugar son todas las rancherías ubicadas a lo largo de la costa de la Isla de Margarita, como Punta mosquito, Pampatar, el Tirano, Punta Ballena, entre otras. Ahora bien, el mejor lugar para encontrar biodiversidad de pescado es indudablemente el Mercado de Los Cocos, ubicado en la población de ese mismo nombre, municipio Mariño.

         Concluye el recorrido y es entonces cuando caemos en cuanta de que en aproximadamente 40 minutos nos presentaron por lo menos 25 tipos de pescado. Ofertados en la mañana de un viernes en el Mercado de Los Cocos. Todos frescos y seguramente exquisitos. Alguien confesó que desconocía cómo diferenciar sus sabores. Indudablemente, hay que comerlos hasta reconocerlos e incorporarlo en eso llamado memoria organoléptica.

Principios para construir los 10 mandamientos de la cocina venezolana del S XXI, según Miro Popic´.

1)      Respetar al comensal sin ofender su inteligencia.

2)      Conocer la historia para intentar construir la nueva.

3)      Amar lo tuyo como a ti mismo.

4)      Cocinar, cocinar y cocinar, con humildad.

5)      Seleccionar los productos más nobles, frescos y saludables, reconociendo el trabajo del productor.

6)      Dominar y responder al paisaje alimentario que nos rodea.

7)      No desear más la cocina del prójimo que la propia. 

8)      El ingrediente más humilde y simple es tan válido como los más costosos.

9)      Pensar siempre en que hay muchos que hoy no van a cenar.

10)   Hacer que todos tengamos espacio en la misma mesa

Tomado de:

Popic´, Miro. (2013) Comer en Venezuela, del casavi a la espuma de yuca. Una historia de la comida para tratar de entender por qué comemos lo que comemos. Caracas:  Miro Popic´ Editor C.A.

¿Cómo lo veo  después de leer el libro y de mis 5 semanas en el Nivel I de clases de cocina del ICTC?

1)      “Respetar al comensal sin ofender su inteligencia. Vender lo que se dice que es, ofrecer los gramos estipulados sin engañar la balanza ni al comensal, no disfrazar los sabores, etc.

2)      Conocer la historia para intentar construir la nueva. Reconocer de dónde viene la cocina venezolana y la de nuestro estado, su vínculo con el país y sus habitantes.

3)      Amar lo tuyo como a ti mismo. Identificarnos con lo que somos desde la época prehispánica hasta nuestros días. Como decía el autor, entender que no somos lo que comemos, sino que comemos lo que somos, por ejemplo, amamos las arepas porque somos de maíz.

4)      Cocinar, cocinar y cocinar, con humildad. Entender que un cocinero se hace cocinando, en el oficio frente a los fogones, sin la enfermedad de chef prematuro, si no desde la base del oficiante.

5)      Seleccionar los productos más nobles, frescos y saludables, reconociendo el trabajo del productor. Visitar el mercado, los vendedores de conucos existentes de la isla de Margarita, respetando su precio y valorando lo que venden. Reconociendo la producción local, los productos endógenos desde la apertura de valorarlos aún cuando sean totalmente desconocidos para nosotros.

6)      Dominar y responder al paisaje alimentario que nos rodea. Conocer cuál es la comida del espacio habitado, qué comen en el lugar donde me encuentro, desde la lógica de que se puede comer y disfrutar lo que se produce, reconociendo su producción local, su variedad y diversidad,  entonces por qué querer comer sólo salmón en Margarita teniendo tan vasta variedad de producción pesquera.

7)      No desear más la cocina del prójimo que la propia.  Amar la cocina a la venezolana, de la que somos hijos y  que nos ha alimentado, reconocer y conocer las cocinas del mundo, sin creer que sólo seremos cocineros cuando cocinemos como los franceses.

8)      El ingrediente más humilde y simple es tan válido como los más costosos. Todo el ingrediente que podamos cocinar y aporte sabor puede ser  importante para nuestro plato.

9)      Pensar siempre en que hay muchos que hoy no van a cenar. No botar comida, no cocinar en exceso.

10)   Hacer que todos tengamos espacio en la misma mesa”. Cocinar para todos, desde la peculiaridad de lo que somos en lo local. Hacer una comida cercana a nosotros desde el reconocimiento de nuestra historia permitirá que todos nos sentemos a la mesa, desde los pobladores originarios, los españoles, africanos, trinitarios, y demás pobladores que participaron en el proceso de colonización y constitución de la república, con quienes se consolidó lo que el autor denomina la coexistencia concertada, en lugar de mestizaje culinario, que caracteriza nuestra cocina hasta los días actuales.
NOTA: Al preguntarse sobre cuál es el decálogo de la cocina venezolana actual, el autor afirma que es algo que compete a los profesionales de la cocina y en su opinión debe aferrarse a los mandamientos simples y honestos citados anteriormente.

La mesa. Eugenio Montejo. Del libro Terredad, 1978.

¿Qué puede una mesa sola

contra la redondez de la tierra?

Ya tiene bastante con que nada se caiga

cuando las sillas entran en voz baja

y en su torno a la hora se congregan.

Si el tiempo amella los cuchillos,

lleva y trae comensales,

varía los temas, las palabras,

¿qué puede el dolor de su madera?

¿Qué puede contra el costo de las cosas,

contra el ateísmo de la cena,

de la Última Cena?

Si el vino se derrama, si el pan falta

y los hombres se tornan ausentes,

¿ qué puede sino estar inmóvil, fija,

entre el hambre y las horas,

con qué va a intervenir aunque desee?

Eugenio Montejo. Del libro Terredad, 1978.

Comparto el poema La mesa de Eugenio Montejo, que no interviene, pero atestigua pacientemente, como el árbol que da razón de la vida que somos, aunque le demos la espalda.  La mesa, fundamental para cualquier cocinero o cocinera que decide creer y crear, aún cuando se contradiga. ¡Me gusta Montejo¡  

10 granos, 10 hervores

En la quinta semana de clases de Cocina del ICTC reconocimos granos que se encuentran en Venezuela, muchos de los cuales hemos dejado de consumir por la supuesta complejidad de su preparación y con ello nos perdemos la oportunidad de ingerir la fibra que ellos poseen y  el cuerpo necesita.

Lentejas del Nilo sin piel y con piel, frijoles blancos, caraotas blancas, garbanzo, caraotas negras, caraotas rojas, arvejas amarillas, lentejas y el desconocido  fueron los diez granos presentados para experimentar. Debimos  hervirlos, observar su transformación en el fuego hasta lograr su completa cocción, probarlos e identificar  su sabor, textura, color, olor y forma, entre otras cosas.

Para el logro de este experimento nos dividimos las tareas y mientras un grupo ponía a hervir los granos, otro contabilizaba el tiempo de cocción, otro colaba y al final los fuimos probando de forma individual. El experimento empezó a las 7 y 30 am y terminó a las 10:00 am. Sólo quedaron en el fuego los garbanzos porque aún les faltaba cocción.

Para hacer mi informe debo en principio reconocer lo difícil que fue describir el sabor de granos, sin embargo, el esfuerzo me permitió racionalizar su consumo y escribir mis impresiones, según se expone a continuación.

1.       Lentejas del Nilo sin piel: también comercializadas como Lentil rojo partido. Es un grano circular de 4 mm de diámetro y 1 mm de ancho, aproximadamente.  De color anaranjado intenso cuando está crudo.

a)      Cocción:

·         Tiempo de cocción: 10 minutos.

·         Características de su hervor: Hizo espuma cuando empezó a hervir. De color crema, en abundante cantidad.

·         Color del agua mientras está en el fuego: anaranjada.

·         Reacción o transformación del grano en hervor: Cambia su color, de anaranjado se torna rosáceo, pareciera abrirse y doblarse un poco. Flota cuando está cocido.

b)      Grano cocido:

·         Color: rosáceo claro.

·         Textura: arenosa.

·         Olor: tenue a lenteja.

·         Sabor: tiene un sabor suave, cuando uno la lleva a la boca es como si comiera una arenita cremosa que se deshace rápidamente y al final suelta un sabor parecido a hierba o especia.

·         Forma: círculo medio deforme, se reduce un poco su tamaño y pierde un poco su definición.

2.       Lentejas del Nilo con piel: también comercializadas como Lentil rojo entero. Es un grano circular de 4 mm de diámetro y 1 mm de ancho, aproximadamente.  De color marrón oscuro.

a)      Cocción:

·         Tiempo de cocción: 20 minutos.

·         Características de su hervor: Hizo espuma cuando empezó a hervir. De color marrón, en abundante cantidad.

·         Color del agua mientras está en el fuego: marrón oscuro.

·         Reacción o transformación del grano en hervor: Cambia ligeramente su color, de marrón oscuro se aclara, se abre el grano, como si intentara pelarse. Flota cuando está cocido.

b)      Grano cocido:

·         Color: Marrón.

·         Textura: arenosa.

·         Olor: tenue a lenteja.

·         Sabor: tiene un sabor suave como a lenteja con hiervas, en la boca es arenosa y menos cremoso que sin concha.

·         Forma: círculo pequeño, bien definido.

3.       Frijoles blancos: Es un grano ovalado de 1 cm de diámetro y 5 mm de ancho, aproximadamente.  De color crema con  un puntico marrón oscuro cuando está crudo.

a)      Cocción:

·         Tiempo de cocción: 45 minutos.

·         Características de su hervor: Hizo ligeramente espuma cuando empezó a hervir.

·         Color del agua mientras está en el fuego: casi transparente, ligeramente de color crema.

·         Reacción o transformación del grano en hervor: Cambia su color, de color crema claro se torna más intenso, mantiene su forma ovalada. No se pela su piel.

b)      Grano cocido:

·         Color: crema intenso.

·         Textura: ligeramente harinosa y cremosa.

·         Olor: intenso.

·         Sabor: tiene un sabor suave al entrar a la boca, se torna ligeramente amargoso,  al final deja un gusto como terroso en la boca. La concha es ligera.

·         Forma: óvalo, se mantiene su tamaño definición.

4.       Arveja amarilla. Es un grano redondo de 1 cm de diámetro aproximadamente. De color amarillo claro.

a)      Cocción:

·         Tiempo de cocción: 50 minutos.

·         Características de su hervor: Hizo espuma cuando empezó a hervir. De color crema, en abundante cantidad.

·         Color del agua mientras está en el fuego: amarillo claro.

·         Reacción o transformación del grano en hervor: Cambia su color,  de color crema  se torna como amarillo intenso, se abre el grano y se une con la parte interna, poniéndose cremoso.

b)      Grano cocido:

·         Color: amarillo

·         Textura: cremosa.

·         Olor: tenue.

·         Sabor: tiene un sabor suave cuando uno la lleva a la boca. Se va intensificando y es cremoso gustoso, se deshace rápidamente.

·         Forma: esferas mínimas que se desarman, unas quedan enteras y otras se deshacen.

5.       Garbanzo. Grano esféricos con relieve, de aproximadamente 1, 5 cm de diámetro, de color crema.

a)      Cocción:

·         Tiempo de cocción: 2 horas.

·         Características de su hervor: el agua se mantiene transparente mientras va hirviendo, hasta que el grano comienza a suavizarse que suelta harina, y comienza a hacer espuma.

·         Color del agua mientras está en el fuego: transparente y cuando se suaviza de torna de color crema.

·         Reacción o transformación del grano en hervor: Cambia su color, de aclara un poco, pareciera abrirse y se suaviza.

b)      Grano cocido:

·         Color: crema amarillento.

·         Textura: harinosa.

·         Olor: fuerte.

·         Sabor: tiene un sabor fuerte, cuando uno la lleva a la boca es como si comiera una harina gustosa que se muerde y deshace rápidamente y al final suelta un sabor casi amargo.

·         Forma: círculo medio deforme, mantiene su forma, pese a que por dentro esté bastante cremoso.

6.       Caraotas rojas. Grano ovalado de dos cm aproximadamente de largo, con uno de ancho. Blancas por dentro y de concha roja.  

a)      Cocción:

·         Tiempo de cocción: 1 hora.

·         Características de su hervor: Hizo espuma cuando empezó a hervir.

·         Color del agua mientras está en el fuego: rojo como terracota.

·         Reacción o transformación del grano en hervor: Cambia su color, el  rojo se torna opaco, se abre un poco la concha sin llegar a perder la forma del grano y se ve la parte blanca interna.

b)      Grano cocido:

·         Color: rojo opaco, terracota.

·         Textura: harinosa.

·         Olor: fuerte.

·         Sabor: tiene un sabor suave, cuando uno la lleva a la boca es como si comiera una harina dulzona y amarga que se deshace rápidamente y al final deja un ligero amargo en la boca.

·         Forma: óvalo uniforme, con la concha a medio pelar.

7.       Caraotas blancas. Grano ovalado de 2 por 1 cm aproximadamente, de color blanco por fuera y por dentro.

a)      Cocción:

·         Tiempo de cocción: 50 minutos.

·         Características de su hervor: el agua se mantuvo transparente. La piel del grano cuando empezó a cocinarse se arrugó y algunos granos flotaron. Luego se estiró la piel, en la medida en que se iban cocinando.

·         Color del agua mientras está en el fuego: transparente.

·         Reacción o transformación del grano en hervor: Mantiene su color blanco. Se levanta la concha.

b)      Grano cocido:

·         Color:  blanco.

·         Textura: harinosa.

·         Olor: tenue.

·         Sabor: tiene un sabor suave, harinoso y ligeramente dulzón. Buen gusto.

·         Forma: mantiene su forma ovalada.

8.       Caraotas negras. Grano ovalado de 1 cm por 5 mm aproximadamente. De concha negra y la parte interna blanca.

a)      Cocción:

·         Tiempo de cocción: 1 hora y 30 minutos.

·         Características de su hervor: Hizo espuma cuando empezó a hervir. De color gris oscuro, en abundante cantidad.

·         Color del agua mientras está en el fuego: negra.

·         Reacción o transformación del grano en hervor: mantiene su color, se abre parte de sus conchas y se deja ver la harina interna del grano, que en alguna medida también se tiñe de negro.

b)      Grano cocido:

·         Color: negro por fuera y blanco por dentro.

·         Textura: harinosa.

·         Olor: fuerte.

·         Sabor: tiene un sabor entre dulce, amargo, salado buenísimo. Sabe desde el principio hasta el final. Es harinosa.

·         Forma: mantiene su forma ovalada.

9.       Lentejas. Grano circular de 5 mm de diámetro aproximadamente y 1 mm de ancho. De color marrón por fuera y crema por dentro.

a)      Cocción:

·         Tiempo de cocción: 30 minutos.

·         Características de su hervor: Hizo espuma cuando empezó a hervir. De color crema, en abundante cantidad.

·         Color del agua mientras está en el fuego: marrón.

·         Reacción o transformación del grano en hervor: Cambia su color, de marrón oscuro, aclara un poquito, se  abren sus conchas.

b)      Grano cocido:

·         Color: marrón.

·         Textura: arenosa.

·         Olor: fuerte a lenteja.

·         Sabor: tiene un sabor firme, desde que entra a la boca hasta el final.  cuando uno la lleva a la boca es como si comiera un grano de harina gustosa que se deshace  rápidamente una vez mordida.

·         Forma: ovalo bien definido.  

10.   DESCONOCIDO.

·         Trabajamos con un grano desconocido para todos en el equipo. Parecía un grano grande de maíz, pero de color crema. Lo hervimos y se tornó amargo, sumamente desagradable.

Posteriormente, en una tienda árabe me informaron que ellos lo llaman quinchoncho y lo usan como pasapalo, lo comen con sal. Le expliqué a la Sra. que en Venezuela llamabámos quinchoncho a otro grano, pero para ella eso no podía ser correcto y bueno es por eso que para mí su quinchoncho sigue siendo el desconocido.  En otro lugar me dijeron que se llama chocho y también me dijeron que en Los Andes lo llaman gallinazo. Para quitarle el amargo lo remojan por 24 horas y  le cambian varias veces el agua y luego se hierve.

Caraota blanca cruda

Caraotas rojas crudas

Lentejas del Nilo crudas

Frijoles blancos crudos

Arveja amarilla en hervor

Caraotas negras en hervor

Frijoles blancos en hervor

Arveja amarilla cocida