10 granos, 10 hervores

En la quinta semana de clases de Cocina del ICTC reconocimos granos que se encuentran en Venezuela, muchos de los cuales hemos dejado de consumir por la supuesta complejidad de su preparación y con ello nos perdemos la oportunidad de ingerir la fibra que ellos poseen y  el cuerpo necesita.

Lentejas del Nilo sin piel y con piel, frijoles blancos, caraotas blancas, garbanzo, caraotas negras, caraotas rojas, arvejas amarillas, lentejas y el desconocido  fueron los diez granos presentados para experimentar. Debimos  hervirlos, observar su transformación en el fuego hasta lograr su completa cocción, probarlos e identificar  su sabor, textura, color, olor y forma, entre otras cosas.

Para el logro de este experimento nos dividimos las tareas y mientras un grupo ponía a hervir los granos, otro contabilizaba el tiempo de cocción, otro colaba y al final los fuimos probando de forma individual. El experimento empezó a las 7 y 30 am y terminó a las 10:00 am. Sólo quedaron en el fuego los garbanzos porque aún les faltaba cocción.

Para hacer mi informe debo en principio reconocer lo difícil que fue describir el sabor de granos, sin embargo, el esfuerzo me permitió racionalizar su consumo y escribir mis impresiones, según se expone a continuación.

1.       Lentejas del Nilo sin piel: también comercializadas como Lentil rojo partido. Es un grano circular de 4 mm de diámetro y 1 mm de ancho, aproximadamente.  De color anaranjado intenso cuando está crudo.

a)      Cocción:

·         Tiempo de cocción: 10 minutos.

·         Características de su hervor: Hizo espuma cuando empezó a hervir. De color crema, en abundante cantidad.

·         Color del agua mientras está en el fuego: anaranjada.

·         Reacción o transformación del grano en hervor: Cambia su color, de anaranjado se torna rosáceo, pareciera abrirse y doblarse un poco. Flota cuando está cocido.

b)      Grano cocido:

·         Color: rosáceo claro.

·         Textura: arenosa.

·         Olor: tenue a lenteja.

·         Sabor: tiene un sabor suave, cuando uno la lleva a la boca es como si comiera una arenita cremosa que se deshace rápidamente y al final suelta un sabor parecido a hierba o especia.

·         Forma: círculo medio deforme, se reduce un poco su tamaño y pierde un poco su definición.

2.       Lentejas del Nilo con piel: también comercializadas como Lentil rojo entero. Es un grano circular de 4 mm de diámetro y 1 mm de ancho, aproximadamente.  De color marrón oscuro.

a)      Cocción:

·         Tiempo de cocción: 20 minutos.

·         Características de su hervor: Hizo espuma cuando empezó a hervir. De color marrón, en abundante cantidad.

·         Color del agua mientras está en el fuego: marrón oscuro.

·         Reacción o transformación del grano en hervor: Cambia ligeramente su color, de marrón oscuro se aclara, se abre el grano, como si intentara pelarse. Flota cuando está cocido.

b)      Grano cocido:

·         Color: Marrón.

·         Textura: arenosa.

·         Olor: tenue a lenteja.

·         Sabor: tiene un sabor suave como a lenteja con hiervas, en la boca es arenosa y menos cremoso que sin concha.

·         Forma: círculo pequeño, bien definido.

3.       Frijoles blancos: Es un grano ovalado de 1 cm de diámetro y 5 mm de ancho, aproximadamente.  De color crema con  un puntico marrón oscuro cuando está crudo.

a)      Cocción:

·         Tiempo de cocción: 45 minutos.

·         Características de su hervor: Hizo ligeramente espuma cuando empezó a hervir.

·         Color del agua mientras está en el fuego: casi transparente, ligeramente de color crema.

·         Reacción o transformación del grano en hervor: Cambia su color, de color crema claro se torna más intenso, mantiene su forma ovalada. No se pela su piel.

b)      Grano cocido:

·         Color: crema intenso.

·         Textura: ligeramente harinosa y cremosa.

·         Olor: intenso.

·         Sabor: tiene un sabor suave al entrar a la boca, se torna ligeramente amargoso,  al final deja un gusto como terroso en la boca. La concha es ligera.

·         Forma: óvalo, se mantiene su tamaño definición.

4.       Arveja amarilla. Es un grano redondo de 1 cm de diámetro aproximadamente. De color amarillo claro.

a)      Cocción:

·         Tiempo de cocción: 50 minutos.

·         Características de su hervor: Hizo espuma cuando empezó a hervir. De color crema, en abundante cantidad.

·         Color del agua mientras está en el fuego: amarillo claro.

·         Reacción o transformación del grano en hervor: Cambia su color,  de color crema  se torna como amarillo intenso, se abre el grano y se une con la parte interna, poniéndose cremoso.

b)      Grano cocido:

·         Color: amarillo

·         Textura: cremosa.

·         Olor: tenue.

·         Sabor: tiene un sabor suave cuando uno la lleva a la boca. Se va intensificando y es cremoso gustoso, se deshace rápidamente.

·         Forma: esferas mínimas que se desarman, unas quedan enteras y otras se deshacen.

5.       Garbanzo. Grano esféricos con relieve, de aproximadamente 1, 5 cm de diámetro, de color crema.

a)      Cocción:

·         Tiempo de cocción: 2 horas.

·         Características de su hervor: el agua se mantiene transparente mientras va hirviendo, hasta que el grano comienza a suavizarse que suelta harina, y comienza a hacer espuma.

·         Color del agua mientras está en el fuego: transparente y cuando se suaviza de torna de color crema.

·         Reacción o transformación del grano en hervor: Cambia su color, de aclara un poco, pareciera abrirse y se suaviza.

b)      Grano cocido:

·         Color: crema amarillento.

·         Textura: harinosa.

·         Olor: fuerte.

·         Sabor: tiene un sabor fuerte, cuando uno la lleva a la boca es como si comiera una harina gustosa que se muerde y deshace rápidamente y al final suelta un sabor casi amargo.

·         Forma: círculo medio deforme, mantiene su forma, pese a que por dentro esté bastante cremoso.

6.       Caraotas rojas. Grano ovalado de dos cm aproximadamente de largo, con uno de ancho. Blancas por dentro y de concha roja.  

a)      Cocción:

·         Tiempo de cocción: 1 hora.

·         Características de su hervor: Hizo espuma cuando empezó a hervir.

·         Color del agua mientras está en el fuego: rojo como terracota.

·         Reacción o transformación del grano en hervor: Cambia su color, el  rojo se torna opaco, se abre un poco la concha sin llegar a perder la forma del grano y se ve la parte blanca interna.

b)      Grano cocido:

·         Color: rojo opaco, terracota.

·         Textura: harinosa.

·         Olor: fuerte.

·         Sabor: tiene un sabor suave, cuando uno la lleva a la boca es como si comiera una harina dulzona y amarga que se deshace rápidamente y al final deja un ligero amargo en la boca.

·         Forma: óvalo uniforme, con la concha a medio pelar.

7.       Caraotas blancas. Grano ovalado de 2 por 1 cm aproximadamente, de color blanco por fuera y por dentro.

a)      Cocción:

·         Tiempo de cocción: 50 minutos.

·         Características de su hervor: el agua se mantuvo transparente. La piel del grano cuando empezó a cocinarse se arrugó y algunos granos flotaron. Luego se estiró la piel, en la medida en que se iban cocinando.

·         Color del agua mientras está en el fuego: transparente.

·         Reacción o transformación del grano en hervor: Mantiene su color blanco. Se levanta la concha.

b)      Grano cocido:

·         Color:  blanco.

·         Textura: harinosa.

·         Olor: tenue.

·         Sabor: tiene un sabor suave, harinoso y ligeramente dulzón. Buen gusto.

·         Forma: mantiene su forma ovalada.

8.       Caraotas negras. Grano ovalado de 1 cm por 5 mm aproximadamente. De concha negra y la parte interna blanca.

a)      Cocción:

·         Tiempo de cocción: 1 hora y 30 minutos.

·         Características de su hervor: Hizo espuma cuando empezó a hervir. De color gris oscuro, en abundante cantidad.

·         Color del agua mientras está en el fuego: negra.

·         Reacción o transformación del grano en hervor: mantiene su color, se abre parte de sus conchas y se deja ver la harina interna del grano, que en alguna medida también se tiñe de negro.

b)      Grano cocido:

·         Color: negro por fuera y blanco por dentro.

·         Textura: harinosa.

·         Olor: fuerte.

·         Sabor: tiene un sabor entre dulce, amargo, salado buenísimo. Sabe desde el principio hasta el final. Es harinosa.

·         Forma: mantiene su forma ovalada.

9.       Lentejas. Grano circular de 5 mm de diámetro aproximadamente y 1 mm de ancho. De color marrón por fuera y crema por dentro.

a)      Cocción:

·         Tiempo de cocción: 30 minutos.

·         Características de su hervor: Hizo espuma cuando empezó a hervir. De color crema, en abundante cantidad.

·         Color del agua mientras está en el fuego: marrón.

·         Reacción o transformación del grano en hervor: Cambia su color, de marrón oscuro, aclara un poquito, se  abren sus conchas.

b)      Grano cocido:

·         Color: marrón.

·         Textura: arenosa.

·         Olor: fuerte a lenteja.

·         Sabor: tiene un sabor firme, desde que entra a la boca hasta el final.  cuando uno la lleva a la boca es como si comiera un grano de harina gustosa que se deshace  rápidamente una vez mordida.

·         Forma: ovalo bien definido.  

10.   DESCONOCIDO.

·         Trabajamos con un grano desconocido para todos en el equipo. Parecía un grano grande de maíz, pero de color crema. Lo hervimos y se tornó amargo, sumamente desagradable.

Posteriormente, en una tienda árabe me informaron que ellos lo llaman quinchoncho y lo usan como pasapalo, lo comen con sal. Le expliqué a la Sra. que en Venezuela llamabámos quinchoncho a otro grano, pero para ella eso no podía ser correcto y bueno es por eso que para mí su quinchoncho sigue siendo el desconocido.  En otro lugar me dijeron que se llama chocho y también me dijeron que en Los Andes lo llaman gallinazo. Para quitarle el amargo lo remojan por 24 horas y  le cambian varias veces el agua y luego se hierve.

Caraota blanca cruda

Caraotas rojas crudas

Lentejas del Nilo crudas

Frijoles blancos crudos

Arveja amarilla en hervor

Caraotas negras en hervor

Frijoles blancos en hervor

Arveja amarilla cocida