Diario de lo que comemos

 Es domingo y tengo el deseo de alimentarme según mi cuerpo lo necesita. Un montón de cosas me inflaman. La industria de los alimentos nos mata como bien afirman quienes investigan el tema. Mi estómago es delicado y cuánto hago para mejorarlo tiene sentido en la medida en que observo cómo reacciono ante lo que como. Cada cuerpo es un mundo. Se sabe. 

Entonces este 2021 quiero proponerme observar qué cómo y qué me pasa. Qué le doy a Paula. Paula tiene estómago maravilloso, come con gusto, nombra ingredientes y goza el sonido de la cebolla en una tabla o en un sofrito. Este año ha abierto su deseo de explorar sabores y aún con recelo admite probar cosas que antes le resultaban impensables. 

Entonces, en qué consistirá este ejercicio personal. Registro qué cómo y el resultado.

En esta casa hoy desayunamos:

Agua tibia, limón y bicarbonato. Una hora después.

Arepa con masa de maíz y arroz, carne salteada con cebolla y pimentón, más aguacate. Café (José)

Arepa con masa de maíz y arroz, huevo revuelto con cebolla y aguacate. Café.(Inés)

Crepes con azúcar y canela. Agua. (Paula)

Todos: margarina.

Cómo me sentí:

Me gustó y lo disfruté, pero en realidad se me inflamó la panza y me dieron gases. No sé si es el huevo o el café o pueden ser la suma de los dos. 

Fue una ligera inflamación, porque no me generó malestar. 

Los dos que quiero sacar: quisiera no consumir más margarina ni azúcar, pero entro y salgo. El azúcar llega a mi y entonces asumo que la elimino de mi dieta y se la doy a Paula. Tanto peor. 

Mirar este diario de lo que comemos sin duda ayudará a la toma de decisiones sostenidas y no sólo por instantes. 

Caracas 10/1/2021.

Extraordinaria 4ta clase Magistral de Margarita Gastronómica

“Una persona que tiene ají dulce en el paladar  no puede ser plana. El ají margariteño es totalmente predominante. Tiene su historia escrita. Yo voy a ser embajadora de su individualidad, de su aporte en el concierto de los sabores del mundo”, dijo Helena Ibarra durante su intervención.

(La Asunción, 12 de junio de 2016) Constancia, compromiso y disciplina fueron algunos de los valores presentes en la 4ta Clase Magistral de Margarita Gastronómica,  realizada el 11 de junio en las instalaciones de la Universidad Corporativa de Sigo, donde durante ocho horas estudiantes de cocina, emprendedores locales y la invitada especial Helena Ibarra se abrazaron a ingredientes como el chivo, el ají dulce, la sardina, el lenguado, el mejillón, el cazón, el papelón o la batata para  expresar el vasto potencial de la cocina margariteña.

Tras las palabras de apertura de Fernando Escorcia, presidente de Margarita Gastronómica, los estudiantes de Fundapi-Upel Yulibeth Márquez, Any Flores y Edwar Galíndez dramatizaron el proceso creativo de los margariteños al momento de preparar un sancocho de chivo, con cecina del animal. Su intervención destacó la tradición de cocina de patio y la salazón como técnica de conservación local.

Seguidamente, Marcela Jokin, Kendur Sliwka y Mayerlin Zamorano en representación del Instituto Culinario y Turístico del Caribe presentaron su Bocado Margariteño, una interpretación del Pastel de Chucho Margariteño convertida en el abreboca del examen final denominado Aliño Restaurante.

El Instituto Iberoamericano de Gastronomía y Turismo dijo presente con la participación de sus alumnos Juan Salazar, María Fernanda Viera y Luis Castillo, quienes exploraron las posibilidades de la pulpa del malacho hasta proponer una Albóndiga de Malacho, en salsa de Moluscos y Parmentier de Pan del Año, plato al que denominaron Albondigas Ñeras.

Finalmente, la participación de los jóvenes cocineros cerró con la propuesta de los alumnos de La Caserole Ivanna Ochoa, Franscis Perdomo y Chatelle Herrera, quienes compartieron su ponencia Por el mar la sardina y por la tierra quinbombó. Prepararon Escabeche de sardina frita con crocante de quimbombó, zanahoria, cebolla y rábano.

Un fuerte aplauso del público demostró el agradecimiento por el esfuerzo y las propuestas compartidas y dio paso a la degustación de productos ofrecidos por los expositores Caseros Margarita, Anafre Grill, Margarita Frappé, Craftbeer Margarita distribuidora de cervezas artesanales, Licor de Ají Margariteño, Margarita en Balance, la Gran Ola, Dulces Carol, Pandelaño, Miel de Vida, Margají, KakawWaikeri y Bahía Mar.

Entre los expositores también estuvieron barra móvil de Cava y Cata, delantales Apetoy, Unifórmese, Cámara de Turismo del Estado Nueva Esparta, las cuatro escuelas de cocina, con la oferta de sus servicios y la Fundación Fogones y Bandera presentó en su stand diversos productos de los emprendedores que integran el Proyecto Cultura Culinaria Margariteña como eje de Innovación Social, que adelantan con CAF, Banco Interamericano de Desarrollo, Fundefir y Margarita Gastronómica, el cual consiste en acompañamiento y formación a un grupo de emprendedores gastronómicos artesanales para acelerar sus proyectos e incidir en su conversión en modelos de negocios sostenibles.

KM 0,  LICOR DE AJÍ MARGARITEÑO

Después de la degustación correspondió a la Chef Mariflor Andrade relatar el proceso de creación de su Licor de Ají Margariteño. Reseñó sus logros y  presentó su nueva marca KM 0, Licor de Ají Margariteño. Seguidamente, evidenció las posibilidades culinarias del licor y sus dos aplicaciones en cocina y coctelería,  con una interpretación del plato Virazón margariteña, del maestro Rubén Santiago y Sergio Andrade compartió el uso del licor para armonizar  con distintos platos y para crear cocteles especiales como el Joropo Sour.

PASIÓN Y FIRMEZA EN LA EXTRAORDINARIA COCINA DE HELENA IBARRA

Momento especial se vivió durante las dos horas de clase magistral de la Chef Helena Ibarra, quien inició la intervención presentando un video sobre su libro  Cocina Extra-ordinaria de Helena Ibarra, que la hizo merecedora del Gourmand Cookbook Awards en la categoría mejor chef femenina, seleccionado después de competir con representantes de México, Singapur y España. Compartió su emoción porque este reconocimiento coloca la cocina venezolana en la esfera mundial, genera directrices y enaltece la región y sus ingredientes originarios.

Durante su clase confesó su impresión y enamoramiento por el ají margariteño, el lenguado, los mejillones guardieros. “Creo en la cocina de los perfumes, de las aguas”. Con la precisión de que manejar las aguas de los productos es un tema fundamental para el respeto por sus ingredientes presentó diversos  platos basados en la pesca y los ingredientes locales, protagonizados por la palometa, el lenguado, los mejillones guardieros, la cangreja, el ají margariteño, el topocho, la espinaca y los micro verdes cultivados en nuestras tierras.

Durante su intervención expresó contundentemente “La cocina sin por qué no existe. La cocina es una sensibilidad. Ser cocinero no es ser creativo, es entender las calidades de los ingredientes”.

Para mí un plato nace con una emoción, un plato copula de sabor, un plato es enamorarse de un ingrediente, un plato es respeto por las calidades y las fronteras. Si no hay conversación entre los ingredientes no hay plato, dijo.

Enfatizó en la responsabilidad de los jóvenes cocineros como agentes vectores de un mercado de calidad, responsables de mirar hacia los ingredientes  para darle al mundo lo mejor de lo que tenemos. “Eso nos permitirá ver florecer a Venezuela”.

Conmovida y emocionada por el movimiento gastronómico de Margarita y sus ingredientes expresó “Una persona que tiene ají dulce en el paladar  no puede ser plana. El ají margariteño es totalmente predominante. Tiene su historia escrita. Yo voy a ser embajadora de su individualidad, de su aporte en el concierto de los sabores del mundo”.

Dedicación especial mereció la preparación de un caldo o fumet de pescado y tras la aplaudida degustación del caldo “plano” afirmó “los estudiantes de cocina deben ser combativos, cuestionadores, deben entender con lo que van a trabajar, tienen que identificar los mercados, cada ingrediente necesita que lo identifiques, necesita ser mercadeado”.

Invitó a los estudiantes a conocer y levantar los recetarios de las abuelas, lo cual a su juicio, es como tener el alfabeto que compone el abecedario gastronómico del país.“La cocina comienza en la feminidad, en la madre y en las abuelas. Comienza en el desayuno, almuerzo y cena cotidiano”.

Aplausos de pie recibió la talentosa y reconocida cocinera venezolana, quien sedujo al auditorio y conmovió a todos los presentes con su mirada sobre la cocina venezolana y margariteña. Con su magistral intervención cerró la cuarta edición de esta actividad pedagógica  de Margarita Gastronómica, que permite a estudiantes de cocina y los cocineros locales dialogar y ampliar la mirada sobre los ingredientes margariteños.(FIN)

Inés Ruiz

CNP 11.969

Chef Esther González gana Master Chef del Sancocho 2016

MARGARITA GASTRONOMICA

 e v e n t o   b e n é f i c o

N O T A   D E   P R E N S A

(Pampatar 14-2-2016) Con  el 59,5% de los votos Esther González se alzó como Master Chef del Sancocho, evento benéfico que inició la programación de Margarita Gastronómica para el año 2016.. Centenares de personas se encontraron y celebraron alrededor de una sopa de pescado y un cruzado de res y gallina en el Instituto Culinario y Turístico del Caribe

El evento tuvo como tarima principal la terraza de esta escuela de cocina, en la que Fernando Escorcia, presidente de Margarita Gastronómica y el chef  Sumito Estévez animaron la jornada, poniendo picante y sabor a la competencia. Cada cocinero compartió el secreto de su sancocho y la razón por la que debía ganar.

Esther González explicó que ofreció un “cruzao” de pescado fresco, con pescado “salao” que rinde honor a las abuelas margariteñas, porque  “es una sopa de vieja que forma parte del recetario tradicional antiguo de la Isla de Margarita.  Lleva pescado “salao” y fresco, bastante ají dulce, bollitos de masa de maíz, puñitos de arroz, plátano topocho rallado para darle sabor y textura. Toda la verdura se corta muy pequeña”.

Para la Chef Esther González es fundamental que en eventos que involucren nuevas generaciones de cocineros se incorporen recetas tradicionales que tienen que ver con la identidad, porque “hay que partir de la tradición para mirar la actualidad, entenderla e innovar. Por eso traje esta sopa de pescado. Siempre prefiero pescado”.   La Chef Esther González estuvo acompañada de la Chef  Aisha Lamble, su esposo Juan Martínez  y las cocineras Miriam y  Marbelis Mata, quienes integran su equipo del Restaurante de La Casa de Esther, ubicado en Pedro González.

Por su parte, el Chef Tomás Martino  explicó que participó con una sopa de celebración, base de la gastronomía venezolana, un emblemático un cruza`o de res y gallina. “En una olla monté la gallina, en otra  la carne de rabo y costilla de res,   con un golpe de ahumado. Utilicé  parte del caldo para blanquear los vegetales  por separado para conservar  la  textura y el almidón”, explicó. Martino estuvo acompañado por los cocineros Luis Rodríguez, María Laura Pulido, Samuel Torres y  Javier Navarro, quienes integran su equipo de Mestizo y Apostadero.

Ambos Chef expresaron su satisfacción por participar en el evento, en el que ganan todos los cocineros de la Isla de Margarita porque es un espacio de encuentro para celebrar la cocina margariteña.

Fernando Escorcia celebró el éxito y la participación de los margariteños en este Master Chef porque determina la ruta para el año 2016. “Margarita Gastronómica   comienza el mes de enero con las ollas boca abajo. Sumamos todas las voluntades, volteamos las ollas y las llenamos de sancocho, comenzamos  la recaudación para Margarita Gastronómica 2016 y nos cargamos de esa energía maravillosa”.

Emprendedores alzaron vuelo con Margarita Gastronómica

Una diversa oferta de productos de emprendedores gastronómicos  acompañó esta fiesta del sancocho.  Pandelaño expuso harina, granola, chips y espesante; Ceviche; Margají participó con coctel de madreperla con catara, tartaleta de casabe, mermelada de ají margariteño rojo, con cacao, ají verde, rojo con rocotto y ají amarillo con mango. Delicias de Chelita participó con torta de pan del año, antipasto de quimbombó, berenjena, mermelada de pimentón con parchita, piña, mango, tomate margariteño con rocotto y funche, delicia de pan con queso y de yuca con coco.  Sanomar CA sedujo paladares con sus bollitos de maíz tierno, Cu kaes  endulzó el día con los shot de pie de parchita, de limón, marquesa de chocolate, licor de piña y parchita. Miel de vida brindó su opción alternativa con papelón presente en Chutney, Mantequilla de Maní, Papelón con Limón y Paperrón.

Helén Hernández, trajo su guarapo de papelón,  encaramados de coco, torta tres leches, quesillo de chocolate, besitos de coco, buñuelos, mientras que Kakaw Waikeri  brindó el toque romántico con sus bombones de pomarrosa, parchita, pimentón y ají margariteño.

Para refrescar nuestro calor tropical los participantes disfrutaron de las guarapitas de Don Lolo, las frutas de Margarita Frappé, las cervezas artesanales de Miguel Soller,   rones de la Hacienda El Tanque  y los cocteles de Cava y cata.  También disfrutaron de las opciones para comer de los sanduches de pernil de Listodeli,  los buñuelos de Pan del año, los choripan de El Asuntino,  las hamburguesas y costillas asadas de Anafre Grill, las empanadas de Mairelys Marval .  La artesanía dijo presente con los tradicionales mapires tejidos por Marvelis.

Catas y talleres

Adicionalmente tres catas  y un taller complementaron  la nutrida programación. La Cata de cerveza artesanal del Caribe estuvo a cargo de Miguel Soler; José Gregorio Ruiz de Cava y Cata condujo el taller de cocteles exóticos; Ricardo Hernández dirigió la cata de ron de la Hacienda El Tanque y Javier Volcán asumió  la cata de chocolate, donde explicó cuáles son las cualidades del cacao venezolano y el porqué se convierte en un excelente chocolate.

Nutrida colaboración de estudiantes de cocina, rifas,  premios y mucha  alegría cerraron la jornada festiva que marcó un exitoso inicio  de Margarita Gastronómica. Un maravilloso evento que fue posible gracias al patrocinio de  Ron Santa Teresa, Mica Oriente, el apoyo de las alcaldías de Arismendi, Mariño y Manero, la Camara de Turismo y la Cámara de Comercio, las escuelas de cocina Instituto Culinario y Turístico del Caribe, La Caserole, el Instituto Iberoamericano de Turismo y Gastronomía y la colaboración especial de Upel - Fundapi . De igual forma gracias a los colaboradores Rattan Margarita, Isla Pesca, Frigorífico Los Tavares, Finca Paraguachoa, Gourmet Artesanal, Librería Tecnibooks, Los del mar, Don Lolo Deli, Hacienda El Tanque, Cava y cata, Anafre Grill, Cerveza Espartana y  Cervecería artesanal del Caribe.

Inés Ruiz

CNP. nro 11969

8 de septiembre, Día de la Virgen del Valle

Hoy es 8 de septiembre, Día de la Virgen del Valle, y Nueva Esparta está de fiesta, en realidad todo el Oriente, pero celebro la fiesta desde Margarita.

La isla se paraliza para honrar a la Madre de Dios y durante un día cantarle, pintarle, cocinarle, orarle,  celebrarle y agradecerle, casi siempre desde la acción común que implica el encuentro con el otro para festejar el nacimiento de una madre protectora, en la calle, la casa, la iglesia, la basílica, la ranchería, el bote, la bicicleta. En fin,  desde  el lugar de cada quien.

Cada año la celebro a mi manera, desde lo que me provoque hacer al pensar en ella. Hoy por ejemplo, decidimos hacer un paseo familiar Papa, mama, hija menor y abuela para ver cómo la encontrábamos por las calles de Margarita, lejos de multitudes.

Salimos por la carretera vieja del Salado y la saludamos al borde del camino en cuatro altares domésticos, donde los vecinos colocan sus vírgenes blancas y doradas y adornan con flores, en modo gratitud infinita.
Subimos por Guarame hacia  Guacuco y allí pedimos su bendición en más de 10 altares de calle, hechos en colectivo, en espacios públicos para la reunión y la celebración. Flores naturales, de plástico, globos blancos y azules, faralaos colgantes, velas y velones acompañaban cada altar público donde la gente lucía feliz e invitaba a agradecer y festejar. En Guacuco prendimos la radio y la voz de Miguel Serra cantando a la Virgencita nos llevó a Pampatar como destino. Por Agua de Vaca nos detuvimos en numerosos altares coloridos, hechos por orgullosos creyentes.

Ya en Pampatar el asombro regresó y con él la emoción de presenciar lo desconocido. Tres buques, numerosos peñeros y un submarino en la superficie nos recordaron que hoy también es Día de la Armada y que la virgen de los marineros los "echa pa tierra" para cantarle cumpleaños.
Lucienne Sanabria se escucha en la radio cantando "Gloria al padre, gloria al hijo, gloria al espíritu santo, gloria a la Virgen del Valle, que nos cubre con su manto". Celebramos la belleza de esta canción y decidimos rodar hacia la Península de Macanao.

En el camino nos asombra que se reducen los altares, pero eventualmente salta uno a la vista, hermoso, hecho con dedicación y fe.
En Boca de Río el pueblo está de fiesta, la Virgen del Valle corona la proa de los botes pesqueros atracados en la bahía. Los niños se bañan en la orilla y los adultos se sientan frente a sus casas con algún traguito y celebran el cumpleaños de su patrona.

En la radio Roky Viscuña canta con Los del Valle y nos cuenta cómo lleva flores ante su altar.
La península de Macanao con sus naranjas, verdes, azules intensos, sus gavilanes, zamuros, cactus, yaques, guayacanes, salinas y blancos demuestran que la Virgen también se manifiesta allí para lograr ese espectáculo que es la seductora aridez de la península. Por eso decidimos darle la vuelta y más allá del Robledal el sonido de cohetes nos guió a la celebración de la Virgen del Valle.

Hacer silencio y escuchar fue la fórmula para llegar a la bahía del Guiriguire, donde centenares de Macanagüeros festejaban en sus rancherías la bendición de la Virgen en el Mar y le agradecían su protección permanente. Las rancherías donde siempre hay redes, hamacas, pescados, anclas y botes hoy tenían altares, pensados, preparados y  elaborados con la Virgen del Valle en su traje de fiesta, imagen ante la cual bebían y festejaban, con la familia, el amigo, el vecino y el desconocido, porque sólo un saludo de Luis Alberto bastó para que en una de esas rancherías nos brindaran cerveza y seguramente si nos hubiésemos quedado más tiempo, también nos habrían dado del sancocho de pescado que preparaban a leña.

Allí ya la radio dejó de sonar para darle paso a la música en vivo que disfrutaban los creyentes. Presenciar la fiesta fue emocionante, por eso tras unos minutos seguimos paseando para encontrar a la Virgen del Valle en otros lugares. Continuamos el viaje y mientras veíamos las Tetas de Ma Guevara a lo lejos le cantábamos a Paula "y antes de llegar a la Restinga, amigo turista voltea la cara, y verás los cerros, los cerros que forman, los cerros que forman las tetas de María Guevara" y nos reímos de las ocurrencias de Perucho Aguirre.

Y justo antes de llegar a La Restinga recibimos nuestro regalo del día, porque allí, antes de pasar el puente volteamos a la derecha y vimos como decenas de botes venían en procesión marina, con música y pitos celebrando a su patrona. Todos los conductores nos detuvimos en el puente y tocamos cornetas y saludamos a los pescadores, estábamos todos felices y juntos hacíamos el ritual de celebrar nuestros ídolos de fe, se emocionó el corazón y saltó de puro alegre queriendo salirse por los ojos...
Paula celebró pasear por la Virgen del Valle y continuamos el camino a casa. Ya casi al llegar  nos reencontramos con la Virgen en el mural de barro de Medardo Bellorín, ahora decorada, alrededor sillas y sopa. La comunidad en pleno unida en la fiesta...estamos de fiesta, porque el amor y la fe por la Virgen del Valle es una gran manifestación cultural de este Estado y cada uno la celebra como puede y con el nombre que se identifica.
Margarita es devoción, es celebrar en comunión,  cómo nos cuentan lo hacían los  Guaquerí, a quienes se les festeja justo un día después del cumpleaños de la Virgen.

El privilegio del mejillón

Hace dos semanas quería homenajear a mi profe Argelia Ferrer y a mi hermana América Martínez Ferrer. Planificamos una cena en casa y sin pensar mucho armé un menú sencillo para cenar y conversar. El plato principal era un cremoso de arroz con tomate ahumado y mejillones. Buscar los ingredientes fue tan fácil como recorrer 1 km de la av. 31 de julio y luego ir a Manzanillo hasta conseguir los mejillones.

Dos semanas después acompañé a los estudiantes de primer nivel del curso avanzado de cocina del Instituto Culinario y Turístico del Caribe a una visita a La Guardia, donde los integrantes del Grupo Mejillón nos mostrarían cómo es el proceso de siembra y cosecha de este bivalvo. En cuatro horas percibí el complejo mundo de siembra del mejillón y confirmé la importancia de reconocer las horas de trabajo de hombres y mujeres tras un plato, por sencillo que parezca

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El viaje

A las ocho de la mañana nos embarcamos en los botes en  el bañadero de La Guardia y guiados por Niel Peterson, Xavier Rodríguez y Jesús León emprendimos el recorrido por La Guardia,  Desde la playa Bañadero, pasando por los muelles de pesca, mangle, hasta playa Los Restos. Todo parte del Parque Nacional La Restinga.  En la punta del recorrido Xavier nos invitó a bailar para recoger chipichipi y guacuco. El obligado chapuzón para bajar del bote bendijo la mañana y nos permitió llegar casi a la orilla, pararnos firmes mirando hacia el horizonte  y con calma, al ritmo de un joropo imaginario mover los pies hasta hacer huecos en la arena y luego con las manos atajar  los guacucos y chipichipis descubiertos.

Una vez agarrados,  parecían fáciles los consejos de cómo sacarles la arena para cocinarlos. Con toda seguridad Xavier afirmó que al sacarlos del mar es preciso dejarlos sumergidos en agua de mar por 12 horas, pero metido dentro de un colador, de manera que no toquen el fondo del envase. De esa forma ellos sueltan la arena que cae al fondo del envase.

Después de 15 minutos regresamos al bote   y nos enrumbamos a conocer cómo son las semillas de mejillón. Xavier nos llevó hasta la piedra ahogada que es uno de los bancos naturales de mejillón de la zona y luego en medio de risas nos explicó lo fácil que les resulta ubicarse en el mar, nos dijo que toman un punto de referencia fuera del agua y a partir de allí hacen una triangulación que les permite ubicarse de día en la inmensidad del mar. Los puntos de referencia nocturnos son las estrellas que permiten saber donde se encuentran.

De la piedra ahogada, pasamos al mangle y finalmente a la piedra bagre. Allí la sumergida de algunos de mis compañeros les permitió escuchar el “chas chas de los mejillones”, producido por el bivalvo que abre y cierra sus conchas mientras se alimenta. Álvaro, Nixon, Oscar, Niels y Xavier tomaron muestras de mejillones semillas y las mostraron a los compañeros. Explicaron cómo crecen y la diferencia entre el mejillón perna  y perna  Perna viridis, uno  verde y el otro negro, grande y pequeño. Exógeno y autóctono, pero desplazado por el verde durante mucho tiempo.

El proyecto de siembra de mejillón ha traído la siembra de perna perna, de mejor tamaño, sabor y favorable para el ecosistema. De allí rumbo a las balsas  donde nos mostraron cuerdas con mejillón pequeño recién sembrado, mejillón crecido y mejillón grande, a punto de sacar. Nos explicaron que siembran, 1,5 kilos de mejillón en cada cuerda, envueltos en mallas biodegradables. Con un metro y medio de largo aproximadamente. Cada cuerda da 15 kilos y en cada balsa se pueden encontrar entre 80 y 100 cuerdas. De esta forma supimos que en 4 meses cada balsa puede dar  entre 1200 y 1500 kilos. Actualmente el proyecto cuenta con tres balsas, de tal forma que seguramente para la temporada lograran cosechar por lo menos tres toneladas de mejillón. En cuatro meses sembraron mejillón, alimentado de sedimentos marinos, que crecieron en la superficie de un mecate. No alteraron los arrecifes ni los ecosistemas marinos y crearon una alternativa para disfrutar de este exquisito producto marino que enriquece de sabor y proteína cualquier plato.

De las balsas regresamos a la orilla, limpiamos los mejillones, sembramos y comimos, cómo comimos. Montamos una brasa, sobre ella un zinc y encima decenas de mejillones vivos recién lavados que al abrir su concha decían, cómanme…tuvimos el privilegio de comer mejillón. Una nueva prueba de que Margarita posee todo para ser felices, sabor, saber y naturaleza. ¡Reconocerlo, disfrutarlo y mantener su armonía es nuestra responsabilidad!

  

Israel orgulloso de su sopa de espinazo de puerco del matadero

Israel Rodríguez con su sopa de espinazo de puerco del matadero. Foto: Javier Volcán. MG,

Cuando Israel Rodríguez escuchó su nombre como ganador del Segundo Concurso de Receta Asuntina brincó y saltó de emoción, abrazó a su esposa y orgulloso se acercó a  recibir el premio que le entregaron las autoridades.

Sopa de espinazo de puerco del matadero fue el plato que lo hizo merecedor del primer lugar del 2do concurso de receta asuntina, evento realizado en La Asunción el domingo 19 de octubre, como parte de la programación de Margarita Gastronómica, organizado por Inturmar y el Instituto Culinario y Turístico del Caribe, el cual  contó con un jurado integrado por Serenella Rosas, Cruz Guerra, Rubén Santiago, Luis Marcano Boadas y Manuel Narváez.

La alegría de Israel era notoria, no sólo por el premio, sino por el orgullo de recibir un reconocimiento por la sopa que le enseñó su padre. Una sopa hecha con el espinazo del cochino que no se vendía en el matadero de La Asunción y que sólo algunas personas lo utilizaban para preparar su plato dominguero. Es una sopa para compartir y según Israel la mejor forma de enseñar la receta es en el patio de una casa, con olla, leña y amigos.

Para Israel es una sopa de fácil preparación, que necesita tiempo y compañía. Según explica, se toma el espinazo y las paticas de cochino y se colocan en una olla a hervir, con bastante orégano, cebollín, ajo y cilantro. Cuando esta carne está blanda se retira de la olla y se reserva. Aparte se monta un sofrito onotado con cebolla, ajo, orégano, cebollín y bastante ají margariteño. Al este sofrito estar tierno se incorpora el cochino sancochado cortado en trozos y se sofríe por algunos minutos. Luego se agrega el agua donde previamente se sancochó el cochino. Al romper a hervor se incorpora chaco, ocumo y auyama, cortados en cubos medianos. Después se agrega arroz y sal al gusto. Cuando el arroz esté suave se coloca por encima quimbombó entero, se apaga y tapa la olla para que se cocinen con el calor interno. Las cantidades de vegetales son proporcionales al cochino y verduras que se tenga.

El resultado es una sopa con gusto de mondongo y sancocho casero. Se sirve caliente y se comparte con muchos amigos porque es bastante rendidora.

Helén Fernández, ganadora del 2do Lugar. Foto: Javier Volcán. Margarita Gastronómica.

Israel fue el ganador, pero junto a él participaron siete asuntinos deseosos de compartir sus recetas familiares, todas ricas y complejas, hechas por manos laboriosas y sin apego, porque durante el evento cada concursante compartió su receta con orgullo y humildad, seguramente a la espera de que los más jóvenes mantengamos vivo ese tesoro.

Coromoto Marcano y su hija. Ganadora de la Mención especial. Foto: Javier Volcán. Margarita Gastronómica.

Gracias a ellos algún día podré preparar la Crema de Raya de Helen Fernández, el quesillo de piña de Coromoto Marcano, la hallaca de cerdo de Indira Navarro, la Chanfaina asuntina de Militza Rodríguez, el asopado de guacuco de Gisela Caraballo y la Tunja colonial de Carmen de Plaza. Riquezas margariteñas que dan cuenta de historia, de creatividad, de despensa local y sobre todo de orgullo por lo que somos. Definitivamente, ¡gracias!

Cuentos de las recetas:

Comparto dos de las recetas concursantes, como me las explicaron sus cocineras

Crema de raya de Helen Fernández:

Sancochas la raya con ají dulce, cebolla y ajo. La retiras de la olla cuando esté cocida y la dejas enfriar. Retiras la carne de la raya, separando la parte blanca de la gris o negra.

Aparte, preparas una mayonesa casera. Cortas cebolla pequeñita, ajo y sal, mezclas todo en un bol hasta que resulte una crema homogénea con todo integrado. Es perfecta para comer con casabe.

Quesillo de piña de Coromoto Marcano, aprendido de Felipa Marcano, su madre:

2 panelas de papelón

24 huevos

4 piñas

Agua, cantidad necesaria.

Se prepara un melado con la piña y el papelón. Para ello se licúa la piña, se mezcla con el papelón disuelto y luego se cocina hasta que reduzca a 1/3 de su cantidad.  Cuando esté frío se mezcla con los huevos en la licuadora y se coloca en una quesillera, donde previamente se ha preparado melado con azúcar. Se cocina en baño de maría  por una hora o hasta que al introducir un palillo, éste salga seco. Es una dulzura exquisita!

Paula y sus 03 añitos

A mi hija Paula le encanta comer, pero sobre cualquier cosa, le encanta el chocolate. Por eso, para celebrar sus 03 años decidimos compartir un desayuno con sus amigos y preparamos dos de los  desayunos favoritos de Paula y por supuesto, una rica torta de chocolate. Leímos cuentos y cantamos. Toda la mañana estuvo muy linda, pero fue realmente gratificante ver a los niños comiendo sus panquecas de remolacha, con chocolate tibio, mermelada casera de guayaba, queso llanero rallado, arepas (fritas y asadas) con huevos revueltos y algunos de ellos disfrutaron los cambures titiaros en almíbar.

Luego comimos torta y como era de chocolate, a mi Paula le encantó y me dijo: "te quiero mamá. Tu siempre me haces todo con la mucho cariño".
 Por eso comparto la receta para que cualquier tarde regalen una rica torta de chocolate a sus seres queridos. No podría decir de quién es exactamente esta receta, pero a mí me la regaló Gloria Duarte, cuando yo tenía 12 años y desde entonces está guardada en mi caja de recetas favoritas que sale de su escondite cada vez que tenemos un momento especial, como el cumple de mi Paula.
Acá la receta

Torta de Chocolate

Ingredientes:

3 tazas de harina de trigo leudante o no.

1 taza de cacao en polvo

2 cucharaditas de bicarbonato de sodio 

1 taza y 1/3 de aceite vegetal

2 tazas de leche líquida

2 cuharadas de vinagre blanco

3 huevos

3 tazas de azúcar

Procedimiento:

En un bol unir harina, cacao y bicarbonato. Cernir tres veces. 

Agregar aceite y mezclar con paleta de madera. Luego incorporar la leche, previamente mezclada con  el vinagre. 

Agregar los huevos batidos y finalmente el azúcar. 

Verter en un molde previamente enharinado (en vez de usar harina, hacerlo con cacao)

Hornear durante 1 hora aprox o hasta que al introducir un palillo salga seco. 

Temp horno 180º 

De pulpo a Coro coro frito

El Festival del pulpo prometía ser el lugar ideal para almorzar el sábado 5 de julio. Se nos hacía agua la boca pensar en los platos que ofrecerían los concursantes esmerados en ganar los primeros lugares del concurso…pero llegamos tarde y aunque sólo pudimos degustar asopado, nos alegró saber que la mayoría de los platos se habían terminado porque muchísima gente había respondido a la convocatoria de este evento gastronómico.

El olor a playa y a frutos del mar nos invitó a buscar un lugar para almorzar donde pudiéramos comer pescado, así que tras consultar una dirección nos fuimos detrás del hotel Bella Vista, a buscar el Kiosco de Chite Mono. Al llegar preguntamos por el cocinero y nos dijeron que había muerto. Ante mi cara de asombro, el hombre reconoció que era una broma y nos señaló cuál era el puesto.

Un humilde  kiosco de playa con cuatro mesas de madera era el lugar recomendado, pregunté por el Sr Chite Mono, quien amablemente me corrigió y explicó que le decían Chemón. No quiso decir su nombre porque desde hace mucho tiempo  responde a Chemón. El caso es que después de saludarnos le comenté que queríamos comer pescado frito buenísimo y respondió: siéntate allí para que veas.

Nos sentamos en una mesa de madera, debajo de una sombrilla de palmera o cocotero, cuidadosamente abierta y sostenida  para brindar sombra a los comensales de las cuatro mesas que resguarda. El Menú era sencillo: pescado frito o calamares rebosados  acompañados de tostón con queso y ensalada. Teníamos suerte porque también había langosta sancochada o a la plancha con los mismos acompañantes.

Chemón nos explicó que el pescado lo selecciona uno mismo en la cava. Había coro coro, pargo y gallineta frita. La espera la aprovechamos viendo el mar, con una cerveza fría en la mano y admirando la pericia de este hombre con el pescado,  el caldero y su aceite bien caliente. Pregunté si podía verlo desde cerca y asintió sin ningún problema.

Así que los siguientes minutos vi como Chemón tomaba el coro coro, lo escamaba, abría por la barriga, sacaba las tripas, lavaba y agregaba suficiente sal por todas partes. En el caldero esperaba abundante aceite bien caliente. Allí colocó el pescado. Sólo dos a la vez para que se frieran sin enchumbarse. Seis o siete minutos por cada lado aproximadamente y el resultado un pescado frito doradito por fuera y suavecito por dentro.

Paralelamente preparó los tostones. Tenía los plátanos cortados en cilindros, de 4 cm aproximadamente, sumergidos en agua con sal. Tomó 5 cilindros, medio secó y colocó en otro caldero con abundante aceite no tan caliente. Lo frió por 4 minutos solamente y retiró. Sumergió en agua con sal y ajo y a los minutos retiró y aplastó con ayuda de una máquina de metal y regresó al aceite, ahora bien caliente para freír por cuatro minutos más.

Inmediatamente cortó el pepino, el tomate y la cebolla y armó los platos con el pescado, los tostones y la ensalada. Seguidamente, sumergió los calamares en una tempura y frió por 4 minutos. Armó el plato de calamar. Todo fue muy rápido. Al cabo de 30 minutos estábamos comiendo riquísimo.  El mejor pescado frito a orilla de playa que me haya comido en la Isla de Margarita y por un precio realmente solidario.

Chemón me regaló felicidad porque su comida me pareció exquisita, pero además en 20 minutos me dio una excelente clase de frituras, doble fritura, rebosado y cocción de langosta, con la humildad propia de quien resguarda los saberes del pueblo.   Mientras lo veía, recordaba algunos comentarios del Chef sobre la doble fritura. En la primera se logra una cocción del producto vegetal o animal, en un aceite con una temperatura no mayor a los 120 grados. En la segunda se caramelizan los azúcares, gracias al efecto de la cocción en un aceite con una temperatura mayor a 160 grados, que garantiza el resultado crujiente por fuera.

Lo malo fue que tomé una foto y usted  puede creer que todo es invención mía, pero si quiere comprobar, acérquese a la playa del Bella Vista. Es el segundo kiosco. Allí está Chemón de martes a domingo. Su pescado frito lo conquistará.

Piñonate de Fuentidueño, dulce insular al alcance de todos

“Cómpreme el piñonate, que sabrosito, que rico está.

Cómprelo en Fuentidueño, cómalo ahora que es de San Juan”.

El domingo 18 de mayo pude presenciar el proceso completo de elaboración del Piñonate, dulce tradicional y endógeno margariteño que resguardan como un tesoro los pobladores de Fuentidueño, en el municipio Díaz, porque es allí donde, según relatan, desde los tiempos de la colonia crearon una especie de turrón de lechosa, azúcar y papelón que enorgullece a todos los neoespartanos.

Es común para residentes y visitantes encontrar el Piñonate envuelto en su cachipo de plátano en distintos lugares de la Isla de Margarita, sin embargo, resulta verdaderamente difícil ser testigo de su elaboración, porque se hace durante la madrugada y es una labor que recae, en la mayoría de los casos,  sobre los hombres de la familia.

Desde niños los habitantes de Fuentidueño se relacionan con el Piñonate y muchas de las  familias de allí convierten su elaboración y venta en un dulce oficio de vida, aprendido de generación en generación, fundamental para la manutención de la casa.  

Los Villarroel son una de esas familias de Fuentidueño que por mucho tiempo se dedicaron a la fabricación y venta del piñonate. Diógenes, Mario, Epifanio, Ernesto y Maria Saturnina Villarroel  crecieron viendo a su padre hacerlo. Durante años participaron en el rallado, fondeado, el paleo y la envoltura y según explican, después de cumplir su misión, dedicaron sus vidas a otros oficios y disciplinas. Para  honrar la memoria de su padre y de uno de sus hermanos crearon el Festival del Piñonate en la población de Fuentidueño, y una vez al año abren las puertas de su casa a las 5:00 am para mostrar a la comunidad la forma tradicional de prepararlo y con la participación de otros dulceros de la comunidad y la alcaldía del municipio convierten a Fuentidueño en el epicentro de una fiesta donde reina el piñonate, acompañado del besito de coco, el dulce de lechosa, la jalea de mango, la mermelada de mamey, la conserva, dulce de batata o chaco, entre otros. Dulce sabores, que no empalagan.

Esta fiesta de la lechosa y papelón empieza a las cinco de la mañana con el encendido de la leña en el fogón de creación popular que data de hace más de 90 años. Previamente, han rallado y exprimido la lechosa, hasta convertirla en una especie de “tusa”.

Cuando el fuego está ardiendo fuerte y valiente, Diógenes o Mario preparan la fondeada. Para ello utilizan un gran caldero de hierro de  un metro de diámetro aproximadamente, colocan  50 kilos de  azúcar, 6 panelas de papelón y agua. Hacen un melao que será la base del piñonate y a este proceso denominan fondeado.

Una vez listo, agregan la concha de naranja rallada y seguidamente los 50 kilos de la lechosa rallada y exprimida. A partir de este momento comienzan a darle paleta ante los ojos de todos los asistentes, quienes se acercan al caldero, curiosos y con ganas de ayudar, pero rápidamente se alejan con los ojos ardidos por el humo de la leña que hace llorar hasta al más valiente. A los niños pequeños como mi hija Paula Alegría no los dejan pasar al fogón en ese momento porque  “es bravo”.

Después de una hora de estar dándole paleta al piñonate, la ferocidad del fuego se reduce  y las personas se acercan con tranquilidad e incluso pueden darle paleta al dulce que requiere ser removido constantemente. Esto se convierte en un juego en el que los Villarroel son los anfitriones y quienes establecen las normas de cómo movernos alrededor de ese caldero gigante que quema y durísimo.

Tres horas después, con la ayuda de varios Villarroel, levantan el caldero y vierten en un caldero frío el dulce que ya está en el punto exacto para comenzar a enfriarse. En su nueva olla le espera una nueva ronda de paleta. Ahora es un paleteo necesario para que reduzca su temperatura y se pueda extender en la mesa para el secado.

Una hora de paleta constante es suficiente y luego, con ayuda de una totuma y las manos mojadas se va colocando sobre una mesa de madera, que ha sido previamente mojada con agua fría. Allí se extiende el dulce de piñonate, colocando a los lados paletas de madera para evitar que se derrame y garantizar que quede correctamente liso y armado el rectángulo de “dulce de lechosa” que después de tres horas se cortará y  será cientos de piñonate.

Mientras se enfría, los Villarroel comparten con el público  vasitos de dulce aún caliente para que todos probemos el tesoro que ellos resguardan. Ante la constante pregunta de los visitantes sobre la presencia de la piña en el dulce, explican que el piñonate original no lleva piña; se hace con lechosa, azúcar, papelón y ralladura de naranja.

Después de tres horas, aproximadamente, el piñonate se enfría y se corta según el tamaño deseado y cuando está totalmente frío se envuelve en cachipo de plátano y se convierte en un perfecto dulce margariteño que también es ingrediente para nuevas recetas.

El piñonate resultante es obsequiado entre el público, en agradecimiento por haber asistido al Festival del Piñonate, confiando en que cada uno será un nuevo orgulloso promotor del  dulce margariteño. Los visitantes agradecidos recorren el paseo donde otras familias de Fuentidueño ofertan sus dulces y entonces compran besitos de cocos, conservas, mermeladas de guayaba, de mamey,  más piñonate, ponquecitos, mientras  escuchan y tararean  “Cómprame el piñonate” del eterno Francisco Mata, en la voz de Lucienne Sanabria o Auraelena Cabrera.   

Me gusta este plato de hallaca venezolana que encontré en Internet buscando platos hechos por Helena Ibarra. Me gusta porque presenta la tradicional hallaca navideña conservando un pedazo de la hoja con la que se envuelve para su cocción, lo cual hace que se vea cercana a la hogareña. Hay un juego con las formas geométricas entre el rectángulo del pastel y la hoja de plátano que le da una altura adecuada al plato, que permite manipularlo y comérsela sin que se destruya. Ademas el contraste del color verde olivo y el amarillo casi naranja de la hallaca es seductor, sumado al polvo que rodea el plato blanco lo hace lucir atractivo. Lo mejor es que la presentación sencilla permite,  incluso, decidir si se come con cubiertos o con las manos, debido a que está cortada en dos trozos manejables con las manos si se trata de un espacio informal. Definitivamente es un plato cercano, presentado armoniosamente,