Extraordinaria 4ta clase Magistral de Margarita Gastronómica

“Una persona que tiene ají dulce en el paladar  no puede ser plana. El ají margariteño es totalmente predominante. Tiene su historia escrita. Yo voy a ser embajadora de su individualidad, de su aporte en el concierto de los sabores del mundo”, dijo Helena Ibarra durante su intervención.

(La Asunción, 12 de junio de 2016) Constancia, compromiso y disciplina fueron algunos de los valores presentes en la 4ta Clase Magistral de Margarita Gastronómica,  realizada el 11 de junio en las instalaciones de la Universidad Corporativa de Sigo, donde durante ocho horas estudiantes de cocina, emprendedores locales y la invitada especial Helena Ibarra se abrazaron a ingredientes como el chivo, el ají dulce, la sardina, el lenguado, el mejillón, el cazón, el papelón o la batata para  expresar el vasto potencial de la cocina margariteña.

Tras las palabras de apertura de Fernando Escorcia, presidente de Margarita Gastronómica, los estudiantes de Fundapi-Upel Yulibeth Márquez, Any Flores y Edwar Galíndez dramatizaron el proceso creativo de los margariteños al momento de preparar un sancocho de chivo, con cecina del animal. Su intervención destacó la tradición de cocina de patio y la salazón como técnica de conservación local.

Seguidamente, Marcela Jokin, Kendur Sliwka y Mayerlin Zamorano en representación del Instituto Culinario y Turístico del Caribe presentaron su Bocado Margariteño, una interpretación del Pastel de Chucho Margariteño convertida en el abreboca del examen final denominado Aliño Restaurante.

El Instituto Iberoamericano de Gastronomía y Turismo dijo presente con la participación de sus alumnos Juan Salazar, María Fernanda Viera y Luis Castillo, quienes exploraron las posibilidades de la pulpa del malacho hasta proponer una Albóndiga de Malacho, en salsa de Moluscos y Parmentier de Pan del Año, plato al que denominaron Albondigas Ñeras.

Finalmente, la participación de los jóvenes cocineros cerró con la propuesta de los alumnos de La Caserole Ivanna Ochoa, Franscis Perdomo y Chatelle Herrera, quienes compartieron su ponencia Por el mar la sardina y por la tierra quinbombó. Prepararon Escabeche de sardina frita con crocante de quimbombó, zanahoria, cebolla y rábano.

Un fuerte aplauso del público demostró el agradecimiento por el esfuerzo y las propuestas compartidas y dio paso a la degustación de productos ofrecidos por los expositores Caseros Margarita, Anafre Grill, Margarita Frappé, Craftbeer Margarita distribuidora de cervezas artesanales, Licor de Ají Margariteño, Margarita en Balance, la Gran Ola, Dulces Carol, Pandelaño, Miel de Vida, Margají, KakawWaikeri y Bahía Mar.

Entre los expositores también estuvieron barra móvil de Cava y Cata, delantales Apetoy, Unifórmese, Cámara de Turismo del Estado Nueva Esparta, las cuatro escuelas de cocina, con la oferta de sus servicios y la Fundación Fogones y Bandera presentó en su stand diversos productos de los emprendedores que integran el Proyecto Cultura Culinaria Margariteña como eje de Innovación Social, que adelantan con CAF, Banco Interamericano de Desarrollo, Fundefir y Margarita Gastronómica, el cual consiste en acompañamiento y formación a un grupo de emprendedores gastronómicos artesanales para acelerar sus proyectos e incidir en su conversión en modelos de negocios sostenibles.

KM 0,  LICOR DE AJÍ MARGARITEÑO

Después de la degustación correspondió a la Chef Mariflor Andrade relatar el proceso de creación de su Licor de Ají Margariteño. Reseñó sus logros y  presentó su nueva marca KM 0, Licor de Ají Margariteño. Seguidamente, evidenció las posibilidades culinarias del licor y sus dos aplicaciones en cocina y coctelería,  con una interpretación del plato Virazón margariteña, del maestro Rubén Santiago y Sergio Andrade compartió el uso del licor para armonizar  con distintos platos y para crear cocteles especiales como el Joropo Sour.

PASIÓN Y FIRMEZA EN LA EXTRAORDINARIA COCINA DE HELENA IBARRA

Momento especial se vivió durante las dos horas de clase magistral de la Chef Helena Ibarra, quien inició la intervención presentando un video sobre su libro  Cocina Extra-ordinaria de Helena Ibarra, que la hizo merecedora del Gourmand Cookbook Awards en la categoría mejor chef femenina, seleccionado después de competir con representantes de México, Singapur y España. Compartió su emoción porque este reconocimiento coloca la cocina venezolana en la esfera mundial, genera directrices y enaltece la región y sus ingredientes originarios.

Durante su clase confesó su impresión y enamoramiento por el ají margariteño, el lenguado, los mejillones guardieros. “Creo en la cocina de los perfumes, de las aguas”. Con la precisión de que manejar las aguas de los productos es un tema fundamental para el respeto por sus ingredientes presentó diversos  platos basados en la pesca y los ingredientes locales, protagonizados por la palometa, el lenguado, los mejillones guardieros, la cangreja, el ají margariteño, el topocho, la espinaca y los micro verdes cultivados en nuestras tierras.

Durante su intervención expresó contundentemente “La cocina sin por qué no existe. La cocina es una sensibilidad. Ser cocinero no es ser creativo, es entender las calidades de los ingredientes”.

Para mí un plato nace con una emoción, un plato copula de sabor, un plato es enamorarse de un ingrediente, un plato es respeto por las calidades y las fronteras. Si no hay conversación entre los ingredientes no hay plato, dijo.

Enfatizó en la responsabilidad de los jóvenes cocineros como agentes vectores de un mercado de calidad, responsables de mirar hacia los ingredientes  para darle al mundo lo mejor de lo que tenemos. “Eso nos permitirá ver florecer a Venezuela”.

Conmovida y emocionada por el movimiento gastronómico de Margarita y sus ingredientes expresó “Una persona que tiene ají dulce en el paladar  no puede ser plana. El ají margariteño es totalmente predominante. Tiene su historia escrita. Yo voy a ser embajadora de su individualidad, de su aporte en el concierto de los sabores del mundo”.

Dedicación especial mereció la preparación de un caldo o fumet de pescado y tras la aplaudida degustación del caldo “plano” afirmó “los estudiantes de cocina deben ser combativos, cuestionadores, deben entender con lo que van a trabajar, tienen que identificar los mercados, cada ingrediente necesita que lo identifiques, necesita ser mercadeado”.

Invitó a los estudiantes a conocer y levantar los recetarios de las abuelas, lo cual a su juicio, es como tener el alfabeto que compone el abecedario gastronómico del país.“La cocina comienza en la feminidad, en la madre y en las abuelas. Comienza en el desayuno, almuerzo y cena cotidiano”.

Aplausos de pie recibió la talentosa y reconocida cocinera venezolana, quien sedujo al auditorio y conmovió a todos los presentes con su mirada sobre la cocina venezolana y margariteña. Con su magistral intervención cerró la cuarta edición de esta actividad pedagógica  de Margarita Gastronómica, que permite a estudiantes de cocina y los cocineros locales dialogar y ampliar la mirada sobre los ingredientes margariteños.(FIN)

Inés Ruiz

CNP 11.969