El privilegio del mejillón

Hace dos semanas quería homenajear a mi profe Argelia Ferrer y a mi hermana América Martínez Ferrer. Planificamos una cena en casa y sin pensar mucho armé un menú sencillo para cenar y conversar. El plato principal era un cremoso de arroz con tomate ahumado y mejillones. Buscar los ingredientes fue tan fácil como recorrer 1 km de la av. 31 de julio y luego ir a Manzanillo hasta conseguir los mejillones.

Dos semanas después acompañé a los estudiantes de primer nivel del curso avanzado de cocina del Instituto Culinario y Turístico del Caribe a una visita a La Guardia, donde los integrantes del Grupo Mejillón nos mostrarían cómo es el proceso de siembra y cosecha de este bivalvo. En cuatro horas percibí el complejo mundo de siembra del mejillón y confirmé la importancia de reconocer las horas de trabajo de hombres y mujeres tras un plato, por sencillo que parezca

.

El viaje

A las ocho de la mañana nos embarcamos en los botes en  el bañadero de La Guardia y guiados por Niel Peterson, Xavier Rodríguez y Jesús León emprendimos el recorrido por La Guardia,  Desde la playa Bañadero, pasando por los muelles de pesca, mangle, hasta playa Los Restos. Todo parte del Parque Nacional La Restinga.  En la punta del recorrido Xavier nos invitó a bailar para recoger chipichipi y guacuco. El obligado chapuzón para bajar del bote bendijo la mañana y nos permitió llegar casi a la orilla, pararnos firmes mirando hacia el horizonte  y con calma, al ritmo de un joropo imaginario mover los pies hasta hacer huecos en la arena y luego con las manos atajar  los guacucos y chipichipis descubiertos.

Una vez agarrados,  parecían fáciles los consejos de cómo sacarles la arena para cocinarlos. Con toda seguridad Xavier afirmó que al sacarlos del mar es preciso dejarlos sumergidos en agua de mar por 12 horas, pero metido dentro de un colador, de manera que no toquen el fondo del envase. De esa forma ellos sueltan la arena que cae al fondo del envase.

Después de 15 minutos regresamos al bote   y nos enrumbamos a conocer cómo son las semillas de mejillón. Xavier nos llevó hasta la piedra ahogada que es uno de los bancos naturales de mejillón de la zona y luego en medio de risas nos explicó lo fácil que les resulta ubicarse en el mar, nos dijo que toman un punto de referencia fuera del agua y a partir de allí hacen una triangulación que les permite ubicarse de día en la inmensidad del mar. Los puntos de referencia nocturnos son las estrellas que permiten saber donde se encuentran.

De la piedra ahogada, pasamos al mangle y finalmente a la piedra bagre. Allí la sumergida de algunos de mis compañeros les permitió escuchar el “chas chas de los mejillones”, producido por el bivalvo que abre y cierra sus conchas mientras se alimenta. Álvaro, Nixon, Oscar, Niels y Xavier tomaron muestras de mejillones semillas y las mostraron a los compañeros. Explicaron cómo crecen y la diferencia entre el mejillón perna  y perna  Perna viridis, uno  verde y el otro negro, grande y pequeño. Exógeno y autóctono, pero desplazado por el verde durante mucho tiempo.

El proyecto de siembra de mejillón ha traído la siembra de perna perna, de mejor tamaño, sabor y favorable para el ecosistema. De allí rumbo a las balsas  donde nos mostraron cuerdas con mejillón pequeño recién sembrado, mejillón crecido y mejillón grande, a punto de sacar. Nos explicaron que siembran, 1,5 kilos de mejillón en cada cuerda, envueltos en mallas biodegradables. Con un metro y medio de largo aproximadamente. Cada cuerda da 15 kilos y en cada balsa se pueden encontrar entre 80 y 100 cuerdas. De esta forma supimos que en 4 meses cada balsa puede dar  entre 1200 y 1500 kilos. Actualmente el proyecto cuenta con tres balsas, de tal forma que seguramente para la temporada lograran cosechar por lo menos tres toneladas de mejillón. En cuatro meses sembraron mejillón, alimentado de sedimentos marinos, que crecieron en la superficie de un mecate. No alteraron los arrecifes ni los ecosistemas marinos y crearon una alternativa para disfrutar de este exquisito producto marino que enriquece de sabor y proteína cualquier plato.

De las balsas regresamos a la orilla, limpiamos los mejillones, sembramos y comimos, cómo comimos. Montamos una brasa, sobre ella un zinc y encima decenas de mejillones vivos recién lavados que al abrir su concha decían, cómanme…tuvimos el privilegio de comer mejillón. Una nueva prueba de que Margarita posee todo para ser felices, sabor, saber y naturaleza. ¡Reconocerlo, disfrutarlo y mantener su armonía es nuestra responsabilidad!