Probar lo desconocido

Entrar a la cocina con uniforme de punta en blanco, afilar el cuchillo con una chaira y recibir la indicación del chef para preparar un plato, hasta hace menos de una semana pareciera la práctica más extraña para mi vida, pero una vez iniciado el recorrido de estudio en el Instituto Culinario y Turístico del Caribe  esta entrada se convierte en un ritual cotidiano para el oficiante de cocina.

En una semana de estudio cada día ha sido el espacio propicio para tomar conciencia de algo tan cotidiano como comer, pero sobretodo ha abierto el camino hacia el redescubrimiento de sabores y despertar de los sentidos.

En el mundo de la cocina todo tiene sus reglas y sus códigos, con el miedo particular de quien está comenzando, voy a mis primeras clases y me prometo no olvidar revisar el gas al entrar y salir de la cocina, encender los pilotos al llegar, recordar punto de gas y electricidad si presencio una emergencia.  Me digo que pondré todo el esfuerzo para recordar decir “Voy” cuando me mueva por la cocina con algo caliente en las manos, nunca dejaré el cuchillo en el lavandín, caminaré con el cuchillo hacia abajo y con el filo hacia adentro, recordaré siempre que soy parte de un equipo que requiere disciplina para lograr sus objetivos.

Un  nuevo mundo me dice que necesariamente debo desaprender, redescubrir el sabor del alimento, tengo que abrir los sentidos, recuperar la virginidad de la niñez para reconocer cada bocado con la honestidad de quien empieza a vivir.

Una semana y ya han ocurrido varias cosas que transformaron mi día a día. La primera de ellas, una visita al Mercado de Conejeros con la guía del Chef Sumito Estévez, decidido a mostrarnos las cosas que preferimos no ver. Así el martes  14 de enero recorrí el Mercado de Conejeros con la ansiedad de quien pisa por primera vez un espacio. Nos detuvimos en el detalle y reconocimos el tomate de árbol, el fruncido del merey, el cambur titiaro, manzano y  la castaña o pepepán,   entre otras cosas.

El miércoles una clase de técnica de cocción logró hacerme romper ciertos paradigmas, ¿cambur rostizado?,¿ brócoli deshidratado? nunca los había comido de esa forma.  Sin embargo, con la guía del Chef Edgar experimentamos diversas técnicas de cocción de los vegetales y con mi equipo grillamos, deshidratamos y rostizamos papa, pimentón, berenjena, brócoli y cebolla. Mientras el resto de los compañeros frieron, blanquearon y hornearon. Al final probamos todos los modos.  La cebolla, encantadora en todas sus formas. Un poco dulce cuando se cocina y en algunos casos crujientes. La berenjena con tantos sabores como formas de prepararla; pareciera que se reinventa con el fuego. El pimentón no sé cómo describirlo, pero puedo decir que como más me sedujo fue rostizado. La papa preferiblemente frita.

Después de este experimento degustamos grosella, castaña, merey, tomate de árbol, pepino de monte, pomalaca y chimbombó. ¡Chimbombó!, al fin lo probé, descubrí que crudo es menos baboso que cocido y el sabor me parece menos desagradable.

El jueves nuestro experimento cobró forma y se transformó en una lasaña con salsa bechamel .  Novedosa por la forma de preparar la bechamel, con fondo oscuro de vegetales, y porque en vez de carne tenía vegetales, cortados en distintas formas, pues tenía cortes brunoise, juliana, batonnet, mirepoix. En otro momento practicaremos el  alumet y  chifoned . Más adelante el rallado y la tajada.

El sábado practiqué en casa y preparé mi propia lasaña. Nunca olvidaré que tras superar  la cebolla, unos “simples”  dados de tomate se acompañaron de un pedacito de mi irreverente dedo pulgar izquierdo, que salió de la protección del índice. Primera cortada. Historia por empezar…