Maíz en memoria

Maíz pilado, pelado, cariaco, tierno, arepa, bollo pelón, hallaca, bollito de pimentón. Todas estas palabras me saben a vacaciones en casa de la abuela, a domingo de Semana Santa con tiempo suficiente para una sopa de arepa con leche que levanta el ánimo de cualquier niña recién peleada con su hermano. Sí, no se equivocan los chefs cuando recalcan que somos de maíz, desde el popul vuh hasta nuestros días. No imagino mi vida sin el grano amarillo que convertido en arepa ha alimentado mi existencia.

Sin embargo, es 34 años después cuando, impulsada por la rigurosidad académica de la cátedra de Cocina del ICTC, advierto con orgullo la variedad de posibilidades del glorioso grano que conecta a todos los venezolanos en una preparación tan popular como la arepa. Presta a cumplir una prueba, con el temor de quien aprende un oficio, concentro mi esfuerzo en preparar una comida con la masa de maíz, distinta a la tradicional arepa. Necesariamente, la invención trae el recuerdo y por segundos me veo en Maracay en la mesa de mi abuela, en pleno desayuno con bollito de pimentón y cochino que preparaba la tía Ana, acompañado con queso llanero de Aragua.

Ese sabor me carga de alegría, racionalizo las técnicas aprendidas en estas cuatro semanas y preparo la masa tratando de emular a la tía, en la búsqueda de un nuevo formato. Entonces la cena de mi casa se convierte en dados sancochados, espirales, bolitas y bastones fritos, bollitos y cilindros de masa de pimentón rellenos de queso palmita. Nada despreciable. Mucha masa aún por procesar y el deseo de encontrar un trozo de cochino en ella me induce a soñar con que unos granos de ajonjolí lo sustituirán valientemente. Resulta un bastón de pimentón con ajonjolí que agrada al paladar de mis familiares y junto al cilindro de pimentón se convierte en el protagonista de mi examen.

Ya en colectivo, la creatividad de mis 17 compañeros confirma que el maíz nos pertenece, que nos acompaña desde el fororo infantil, el jojoto sancochado, las cotufas, el majarete, las mandocas y la arepa con queso y mantequilla antes de ir al colegio.  Definitivamente, esa confianza innata, concienciada por primera vez, nos faculta para convertir la arepa en una tartaleta, un pasapalo, una pizzeta, un rol de maíz, un bastón, un bombón. Todo riquísimo, tiene sabor a la Venezuela diversa, de la que somos parte.

Hoy es jueves 6 de febrero, quedé muy satisfecha con mi examen. Estuvo rica la masa, pero por más que quise no pude lograr el sabor de esos bollitos que hacía la tía Ana. Supe entonces que el sabor de infancia sólo existe en la memoria y apenas se alcanza cuando al cerrar los ojos alguna aroma de comida en cocción emula el recordado plato.
de maíz con pimentón y ajonjolí