miércoles, 19 de febrero de 2014

Principios para construir los 10 mandamientos de la cocina venezolana del S XXI, según Miro Popic´.


1)      Respetar al comensal sin ofender su inteligencia.
2)      Conocer la historia para intentar construir la nueva.
3)      Amar lo tuyo como a ti mismo.
4)      Cocinar, cocinar y cocinar, con humildad.
5)      Seleccionar los productos más nobles, frescos y saludables, reconociendo el trabajo del productor.
6)      Dominar y responder al paisaje alimentario que nos rodea.
7)      No desear más la cocina del prójimo que la propia. 
8)      El ingrediente más humilde y simple es tan válido como los más costosos.
9)      Pensar siempre en que hay muchos que hoy no van a cenar.
10)   Hacer que todos tengamos espacio en la misma mesa

Tomado de:
Popic´, Miro. (2013) Comer en Venezuela, del casavi a la espuma de yuca. Una historia de la comida para tratar de entender por qué comemos lo que comemos. Caracas:  Miro Popic´ Editor C.A.

¿Cómo lo veo  después de leer el libro y de mis 5 semanas en el Nivel I de clases de cocina del ICTC?

1)      Respetar al comensal sin ofender su inteligencia. Vender lo que se dice que es, ofrecer los gramos estipulados sin engañar la balanza ni al comensal, no disfrazar los sabores, etc.
2)      Conocer la historia para intentar construir la nueva. Reconocer de dónde viene la cocina venezolana y la de nuestro estado, su vínculo con el país y sus habitantes.
3)      Amar lo tuyo como a ti mismo. Identificarnos con lo que somos desde la época prehispánica hasta nuestros días. Como decía el autor, entender que no somos lo que comemos, sino que comemos lo que somos, por ejemplo, amamos las arepas porque somos de maíz.
4)      Cocinar, cocinar y cocinar, con humildad. Entender que un cocinero se hace cocinando, en el oficio frente a los fogones, sin la enfermedad de chef prematuro, si no desde la base del oficiante.
5)      Seleccionar los productos más nobles, frescos y saludables, reconociendo el trabajo del productor. Visitar el mercado, los vendedores de conucos existentes de la isla de Margarita, respetando su precio y valorando lo que venden. Reconociendo la producción local, los productos endógenos desde la apertura de valorarlos aún cuando sean totalmente desconocidos para nosotros.
6)      Dominar y responder al paisaje alimentario que nos rodea. Conocer cuál es la comida del espacio habitado, qué comen en el lugar donde me encuentro, desde la lógica de que se puede comer y disfrutar lo que se produce, reconociendo su producción local, su variedad y diversidad,  entonces por qué querer comer sólo salmón en Margarita teniendo tan vasta variedad de producción pesquera.
7)      No desear más la cocina del prójimo que la propia.  Amar la cocina a la venezolana, de la que somos hijos y  que nos ha alimentado, reconocer y conocer las cocinas del mundo, sin creer que sólo seremos cocineros cuando cocinemos como los franceses.
8)      El ingrediente más humilde y simple es tan válido como los más costosos. Todo el ingrediente que podamos cocinar y aporte sabor puede ser  importante para nuestro plato.
9)      Pensar siempre en que hay muchos que hoy no van a cenar. No botar comida, no cocinar en exceso.

10)   Hacer que todos tengamos espacio en la misma mesa”. Cocinar para todos, desde la peculiaridad de lo que somos en lo local. Hacer una comida cercana a nosotros desde el reconocimiento de nuestra historia permitirá que todos nos sentemos a la mesa, desde los pobladores originarios, los españoles, africanos, trinitarios, y demás pobladores que participaron en el proceso de colonización y constitución de la república, con quienes se consolidó lo que el autor denomina la coexistencia concertada, en lugar de mestizaje culinario, que caracteriza nuestra cocina hasta los días actuales.
NOTA: Al preguntarse sobre cuál es el decálogo de la cocina venezolana actual, el autor afirma que es algo que compete a los profesionales de la cocina y en su opinión debe aferrarse a los mandamientos simples y honestos citados anteriormente.

La mesa. Eugenio Montejo. Del libro Terredad, 1978.



¿Qué puede una mesa sola
contra la redondez de la tierra?
Ya tiene bastante con que nada se caiga
cuando las sillas entran en voz baja
y en su torno a la hora se congregan.

Si el tiempo amella los cuchillos,
lleva y trae comensales,
varía los temas, las palabras,
¿qué puede el dolor de su madera?

¿Qué puede contra el costo de las cosas,
contra el ateísmo de la cena,
de la Última Cena?

Si el vino se derrama, si el pan falta
y los hombres se tornan ausentes,
¿ qué puede sino estar inmóvil, fija,
entre el hambre y las horas,
con qué va a intervenir aunque desee?

Eugenio Montejo. Del libro Terredad, 1978.

Comparto el poema La mesa de Eugenio Montejo, que no interviene, pero atestigua pacientemente, como el árbol que da razón de la vida que somos, aunque le demos la espalda.  La mesa, fundamental para cualquier cocinero o cocinera que decide creer y crear, aún cuando se contradiga. ¡Me gusta Montejo¡  

domingo, 16 de febrero de 2014

10 granos, 10 hervores


En la quinta semana de clases de Cocina del ICTC reconocimos granos que se encuentran en Venezuela, muchos de los cuales hemos dejado de consumir por la supuesta complejidad de su preparación y con ello nos perdemos la oportunidad de ingerir la fibra que ellos poseen y  el cuerpo necesita.
Lentejas del Nilo sin piel y con piel, frijoles blancos, caraotas blancas, garbanzo, caraotas negras, caraotas rojas, arvejas amarillas, lentejas y el desconocido  fueron los diez granos presentados para experimentar. Debimos  hervirlos, observar su transformación en el fuego hasta lograr su completa cocción, probarlos e identificar  su sabor, textura, color, olor y forma, entre otras cosas.
Para el logro de este experimento nos dividimos las tareas y mientras un grupo ponía a hervir los granos, otro contabilizaba el tiempo de cocción, otro colaba y al final los fuimos probando de forma individual. El experimento empezó a las 7 y 30 am y terminó a las 10:00 am. Sólo quedaron en el fuego los garbanzos porque aún les faltaba cocción.
Para hacer mi informe debo en principio reconocer lo difícil que fue describir el sabor de granos, sin embargo, el esfuerzo me permitió racionalizar su consumo y escribir mis impresiones, según se expone a continuación.
1.       Lentejas del Nilo sin piel: también comercializadas como Lentil rojo partido. Es un grano circular de 4 mm de diámetro y 1 mm de ancho, aproximadamente.  De color anaranjado intenso cuando está crudo.
a)      Cocción:
·         Tiempo de cocción: 10 minutos.
·         Características de su hervor: Hizo espuma cuando empezó a hervir. De color crema, en abundante cantidad.
·         Color del agua mientras está en el fuego: anaranjada.
·         Reacción o transformación del grano en hervor: Cambia su color, de anaranjado se torna rosáceo, pareciera abrirse y doblarse un poco. Flota cuando está cocido.
b)      Grano cocido:
·         Color: rosáceo claro.
·         Textura: arenosa.
·         Olor: tenue a lenteja.
·         Sabor: tiene un sabor suave, cuando uno la lleva a la boca es como si comiera una arenita cremosa que se deshace rápidamente y al final suelta un sabor parecido a hierba o especia.
·         Forma: círculo medio deforme, se reduce un poco su tamaño y pierde un poco su definición.
2.       Lentejas del Nilo con piel: también comercializadas como Lentil rojo entero. Es un grano circular de 4 mm de diámetro y 1 mm de ancho, aproximadamente.  De color marrón oscuro.
a)      Cocción:
·         Tiempo de cocción: 20 minutos.
·         Características de su hervor: Hizo espuma cuando empezó a hervir. De color marrón, en abundante cantidad.
·         Color del agua mientras está en el fuego: marrón oscuro.
·         Reacción o transformación del grano en hervor: Cambia ligeramente su color, de marrón oscuro se aclara, se abre el grano, como si intentara pelarse. Flota cuando está cocido.
b)      Grano cocido:
·         Color: Marrón.
·         Textura: arenosa.
·         Olor: tenue a lenteja.
·         Sabor: tiene un sabor suave como a lenteja con hiervas, en la boca es arenosa y menos cremoso que sin concha.
·         Forma: círculo pequeño, bien definido.

3.       Frijoles blancos: Es un grano ovalado de 1 cm de diámetro y 5 mm de ancho, aproximadamente.  De color crema con  un puntico marrón oscuro cuando está crudo.
a)      Cocción:
·         Tiempo de cocción: 45 minutos.
·         Características de su hervor: Hizo ligeramente espuma cuando empezó a hervir.
·         Color del agua mientras está en el fuego: casi transparente, ligeramente de color crema.
·         Reacción o transformación del grano en hervor: Cambia su color, de color crema claro se torna más intenso, mantiene su forma ovalada. No se pela su piel.
b)      Grano cocido:
·         Color: crema intenso.
·         Textura: ligeramente harinosa y cremosa.
·         Olor: intenso.
·         Sabor: tiene un sabor suave al entrar a la boca, se torna ligeramente amargoso,  al final deja un gusto como terroso en la boca. La concha es ligera.
·         Forma: óvalo, se mantiene su tamaño definición.
4.       Arveja amarilla. Es un grano redondo de 1 cm de diámetro aproximadamente. De color amarillo claro.
a)      Cocción:
·         Tiempo de cocción: 50 minutos.
·         Características de su hervor: Hizo espuma cuando empezó a hervir. De color crema, en abundante cantidad.
·         Color del agua mientras está en el fuego: amarillo claro.
·         Reacción o transformación del grano en hervor: Cambia su color,  de color crema  se torna como amarillo intenso, se abre el grano y se une con la parte interna, poniéndose cremoso.
b)      Grano cocido:
·         Color: amarillo
·         Textura: cremosa.
·         Olor: tenue.
·         Sabor: tiene un sabor suave cuando uno la lleva a la boca. Se va intensificando y es cremoso gustoso, se deshace rápidamente.
·         Forma: esferas mínimas que se desarman, unas quedan enteras y otras se deshacen.
5.       Garbanzo. Grano esféricos con relieve, de aproximadamente 1, 5 cm de diámetro, de color crema.
a)      Cocción:
·         Tiempo de cocción: 2 horas.
·         Características de su hervor: el agua se mantiene transparente mientras va hirviendo, hasta que el grano comienza a suavizarse que suelta harina, y comienza a hacer espuma.
·         Color del agua mientras está en el fuego: transparente y cuando se suaviza de torna de color crema.
·         Reacción o transformación del grano en hervor: Cambia su color, de aclara un poco, pareciera abrirse y se suaviza.
b)      Grano cocido:
·         Color: crema amarillento.
·         Textura: harinosa.
·         Olor: fuerte.
·         Sabor: tiene un sabor fuerte, cuando uno la lleva a la boca es como si comiera una harina gustosa que se muerde y deshace rápidamente y al final suelta un sabor casi amargo.
·         Forma: círculo medio deforme, mantiene su forma, pese a que por dentro esté bastante cremoso.
6.       Caraotas rojas. Grano ovalado de dos cm aproximadamente de largo, con uno de ancho. Blancas por dentro y de concha roja.  
a)      Cocción:
·         Tiempo de cocción: 1 hora.
·         Características de su hervor: Hizo espuma cuando empezó a hervir.
·         Color del agua mientras está en el fuego: rojo como terracota.
·         Reacción o transformación del grano en hervor: Cambia su color, el  rojo se torna opaco, se abre un poco la concha sin llegar a perder la forma del grano y se ve la parte blanca interna.
b)      Grano cocido:
·         Color: rojo opaco, terracota.
·         Textura: harinosa.
·         Olor: fuerte.
·         Sabor: tiene un sabor suave, cuando uno la lleva a la boca es como si comiera una harina dulzona y amarga que se deshace rápidamente y al final deja un ligero amargo en la boca.
·         Forma: óvalo uniforme, con la concha a medio pelar.
7.       Caraotas blancas. Grano ovalado de 2 por 1 cm aproximadamente, de color blanco por fuera y por dentro.
a)      Cocción:
·         Tiempo de cocción: 50 minutos.
·         Características de su hervor: el agua se mantuvo transparente. La piel del grano cuando empezó a cocinarse se arrugó y algunos granos flotaron. Luego se estiró la piel, en la medida en que se iban cocinando.
·         Color del agua mientras está en el fuego: transparente.
·         Reacción o transformación del grano en hervor: Mantiene su color blanco. Se levanta la concha.
b)      Grano cocido:
·         Color:  blanco.
·         Textura: harinosa.
·         Olor: tenue.
·         Sabor: tiene un sabor suave, harinoso y ligeramente dulzón. Buen gusto.
·         Forma: mantiene su forma ovalada.

8.       Caraotas negras. Grano ovalado de 1 cm por 5 mm aproximadamente. De concha negra y la parte interna blanca.
a)      Cocción:
·         Tiempo de cocción: 1 hora y 30 minutos.
·         Características de su hervor: Hizo espuma cuando empezó a hervir. De color gris oscuro, en abundante cantidad.
·         Color del agua mientras está en el fuego: negra.
·         Reacción o transformación del grano en hervor: mantiene su color, se abre parte de sus conchas y se deja ver la harina interna del grano, que en alguna medida también se tiñe de negro.
b)      Grano cocido:
·         Color: negro por fuera y blanco por dentro.
·         Textura: harinosa.
·         Olor: fuerte.
·         Sabor: tiene un sabor entre dulce, amargo, salado buenísimo. Sabe desde el principio hasta el final. Es harinosa.
·         Forma: mantiene su forma ovalada.
9.       Lentejas. Grano circular de 5 mm de diámetro aproximadamente y 1 mm de ancho. De color marrón por fuera y crema por dentro.
a)      Cocción:
·         Tiempo de cocción: 30 minutos.
·         Características de su hervor: Hizo espuma cuando empezó a hervir. De color crema, en abundante cantidad.
·         Color del agua mientras está en el fuego: marrón.
·         Reacción o transformación del grano en hervor: Cambia su color, de marrón oscuro, aclara un poquito, se  abren sus conchas.
b)      Grano cocido:
·         Color: marrón.
·         Textura: arenosa.
·         Olor: fuerte a lenteja.
·         Sabor: tiene un sabor firme, desde que entra a la boca hasta el final.  cuando uno la lleva a la boca es como si comiera un grano de harina gustosa que se deshace  rápidamente una vez mordida.
·         Forma: ovalo bien definido.  
10.   DESCONOCIDO.
·         Trabajamos con un grano desconocido para todos en el equipo. Parecía un grano grande de maíz, pero de color crema. Lo hervimos y se tornó amargo, sumamente desagradable.
Posteriormente, en una tienda árabe me informaron que ellos lo llaman quinchoncho y lo usan como pasapalo, lo comen con sal. Le expliqué a la Sra. que en Venezuela llamabámos quinchoncho a otro grano, pero para ella eso no podía ser correcto y bueno es por eso que para mí su quinchoncho sigue siendo el desconocido.  En otro lugar me dijeron que se llama chocho y también me dijeron que en Los Andes lo llaman gallinazo. Para quitarle el amargo lo remojan por 24 horas y  le cambian varias veces el agua y luego se hierve.

Caraota blanca cruda

Caraotas rojas crudas

Lentejas del Nilo crudas

Frijoles blancos crudos

Arveja amarilla en hervor

Caraotas negras en hervor

Frijoles blancos en hervor


Arveja amarilla cocida




miércoles, 12 de febrero de 2014

Degustar bellezas patrias seducidos por nuestros sabores



En el Reporte mundial del turismo gastronómico publicado por la OMT presentan cómo la gastronomía  se ha convertido en punto fundamental dentro del desarrollo turístico, debido a que en toda experiencia turística el visitante destina parte de su tiempo y sus recursos a su alimentación y con ella, se acerca  a la cultura e identidad del lugar visitado.  El plato del lugar lleva consigo una historia, vinculada a sus ingredientes y formas de producción, a quienes lo elaboraron,  el paisaje o característica del lugar de dónde surge, entre otros aspectos. Por todo esto,  el turismo gastronómico incide en el desarrollo económico del lugar y beneficia a las poblaciones o localidades donde se desarrolla.
El texto resume los puntos fundamentales del Informe mundial sobre la alimentación y el turismo,  el cual  contempla una encuesta aplicada a personalidades del área e indicadores propios de experiencias exitosas en este ámbito. Demuestra la conexión e incidencia de la gastronomía y el turismo en el desarrollo de las economías mundiales, fundamentado en la vivencia  de países de distintos continentes con experiencias exitosas en estos aspectos y en testimonios de colectivos de chefs internacionales que han desarrollado prácticas donde la gastronomía es protagonista de la visita turística. Es decir, Chefs que reconocen en lo local su fuerza mundial. 
Algunas de estas experiencias se ubican en países como España, Francia Italia, Grecia, Bélgica, Portugal, EEUU, Brasil, Perú, México, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Australia, Chile, Malasia, Japón, donde se ha generado la identificación del lugar, con valor de excelencia, a través de su comida, llegando incluso al hecho de que la UNESCO reconozca como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad la dieta alimenticia de un lugar.
A pesar de que el artículo da cuenta del potencial de  la gastronomía para fortalecer cultural, turística y económicamente un país, en Venezuela esto pareciera ser  una utopía por la que lucha un movimiento de Chefs que miran hacia adentro. Sin embargo, en la mayoría de los casos,  parecieran no estar acompañados por todos los sectores públicos y privados necesarios para el desarrollo de un turismo  gastronómico, con miras a establecer entre sus participantes una relación de bienestar colectivo, donde el turista se sienta el invitado especial a nuestra gran  mesa,  que es la Nación.
Es por esta razón que,  el desarrollo del turismo gastronómico en Venezuela se perfila como el reto de las nuevas generaciones de cocineros, que en principio debemos estar enamorados de nuestro país y localidades, reconocer sus riquezas, valores naturales, geográficos e históricos. Esto es fundamental para incidir en el desarrollo de la Gastronomía como una Marca de País, que permita ofertar turísticamente a Venezuela a través de sus sabores, incrementando el número de visitantes, que como dice el artículo coman nuestros paisajes y con ello se acerquen a nuestra historia y decidan entonces recorrernos, mirarnos, conocernos, degustar nuestras bellezas naturales seducidos por los sentidos que despiertan nuestros sabores.

Es esto una tarea colectiva, que requiere la intervención de lo público y lo privado, fundamentada en el orgullo patrio, asumiendo la Nación y el fortalecimiento de la identidad  como el punto en común determinante. 

domingo, 9 de febrero de 2014

Maíz en memoria



Maíz pilado, pelado, cariaco, tierno, arepa, bollo pelón, hallaca, bollito de pimentón. Todas estas palabras me saben a vacaciones en casa de la abuela, a domingo de Semana Santa con tiempo suficiente para una sopa de arepa con leche que levanta el ánimo de cualquier niña recién peleada con su hermano. Sí, no se equivocan los chefs cuando recalcan que somos de maíz, desde el popul vuh hasta nuestros días. No imagino mi vida sin el grano amarillo que convertido en arepa ha alimentado mi existencia.
Sin embargo, es 34 años después cuando, impulsada por la rigurosidad académica de la cátedra de Cocina del ICTC, advierto con orgullo la variedad de posibilidades del glorioso grano que conecta a todos los venezolanos en una preparación tan popular como la arepa. Presta a cumplir una prueba, con el temor de quien aprende un oficio, concentro mi esfuerzo en preparar una comida con la masa de maíz, distinta a la tradicional arepa. Necesariamente, la invención trae el recuerdo y por segundos me veo en Maracay en la mesa de mi abuela, en pleno desayuno con bollito de pimentón y cochino que preparaba la tía Ana, acompañado con queso llanero de Aragua.
Ese sabor me carga de alegría, racionalizo las técnicas aprendidas en estas cuatro semanas y preparo la masa tratando de emular a la tía, en la búsqueda de un nuevo formato. Entonces la cena de mi casa se convierte en dados sancochados, espirales, bolitas y bastones fritos, bollitos y cilindros de masa de pimentón rellenos de queso palmita. Nada despreciable. Mucha masa aún por procesar y el deseo de encontrar un trozo de cochino en ella me induce a soñar con que unos granos de ajonjolí lo sustituirán valientemente. Resulta un bastón de pimentón con ajonjolí que agrada al paladar de mis familiares y junto al cilindro de pimentón se convierte en el protagonista de mi examen.
Ya en colectivo, la creatividad de mis 17 compañeros confirma que el maíz nos pertenece, que nos acompaña desde el fororo infantil, el jojoto sancochado, las cotufas, el majarete, las mandocas y la arepa con queso y mantequilla antes de ir al colegio.  Definitivamente, esa confianza innata, concienciada por primera vez, nos faculta para convertir la arepa en una tartaleta, un pasapalo, una pizzeta, un rol de maíz, un bastón, un bombón. Todo riquísimo, tiene sabor a la Venezuela diversa, de la que somos parte.

Hoy es jueves 6 de febrero, quedé muy satisfecha con mi examen. Estuvo rica la masa, pero por más que quise no pude lograr el sabor de esos bollitos que hacía la tía Ana. Supe entonces que el sabor de infancia sólo existe en la memoria y apenas se alcanza cuando al cerrar los ojos alguna aroma de comida en cocción emula el recordado plato.
de maíz con pimentón y ajonjolí 

martes, 4 de febrero de 2014




Aprendiendo el blog.

Es curioso que una periodista no sepa manejar un blog. A veces pasa, de hecho es mi caso. Sin embargo, como nunca es tarde para empezar, acà voy intentando aprender en este nuevo recurso tecnológico que indudablemente nos comunica. Esta entrada es sòlo para probar cómo subir una foto. He superado algunas limitaciones tecnológicas y  subo una foto que previamente he enviado desde mi teléfono al correo. Claro que Fernando explicó en clases

 cómo enviarlo directamente desde el teléfono al blog, pero no recuerdo cómo. Debo preguntarle porque en su explicación parecía muy simple... je, je.

sábado, 1 de febrero de 2014

Probar lo desconocido



Entrar a la cocina con uniforme de punta en blanco, afilar el cuchillo con una chaira y recibir la indicación del chef para preparar un plato, hasta hace menos de una semana pareciera la práctica más extraña para mi vida, pero una vez iniciado el recorrido de estudio en el Instituto Culinario y Turístico del Caribe  esta entrada se convierte en un ritual cotidiano para el oficiante de cocina.
En una semana de estudio cada día ha sido el espacio propicio para tomar conciencia de algo tan cotidiano como comer, pero sobretodo ha abierto el camino hacia el redescubrimiento de sabores y despertar de los sentidos.
En el mundo de la cocina todo tiene sus reglas y sus códigos, con el miedo particular de quien está comenzando, voy a mis primeras clases y me prometo no olvidar revisar el gas al entrar y salir de la cocina, encender los pilotos al llegar, recordar punto de gas y electricidad si presencio una emergencia.  Me digo que pondré todo el esfuerzo para recordar decir “Voy” cuando me mueva por la cocina con algo caliente en las manos, nunca dejaré el cuchillo en el lavandín, caminaré con el cuchillo hacia abajo y con el filo hacia adentro, recordaré siempre que soy parte de un equipo que requiere disciplina para lograr sus objetivos.
Un  nuevo mundo me dice que necesariamente debo desaprender, redescubrir el sabor del alimento, tengo que abrir los sentidos, recuperar la virginidad de la niñez para reconocer cada bocado con la honestidad de quien empieza a vivir.
Una semana y ya han ocurrido varias cosas que transformaron mi día a día. La primera de ellas, una visita al Mercado de Conejeros con la guía del Chef Sumito Estévez, decidido a mostrarnos las cosas que preferimos no ver. Así el martes  14 de enero recorrí el Mercado de Conejeros con la ansiedad de quien pisa por primera vez un espacio. Nos detuvimos en el detalle y reconocimos el tomate de árbol, el fruncido del merey, el cambur titiaro, manzano y  la castaña o pepepán,   entre otras cosas.
El miércoles una clase de técnica de cocción logró hacerme romper ciertos paradigmas, ¿cambur rostizado?,¿ brócoli deshidratado? nunca los había comido de esa forma.  Sin embargo, con la guía del Chef Edgar experimentamos diversas técnicas de cocción de los vegetales y con mi equipo grillamos, deshidratamos y rostizamos papa, pimentón, berenjena, brócoli y cebolla. Mientras el resto de los compañeros frieron, blanquearon y hornearon. Al final probamos todos los modos.  La cebolla, encantadora en todas sus formas. Un poco dulce cuando se cocina y en algunos casos crujientes. La berenjena con tantos sabores como formas de prepararla; pareciera que se reinventa con el fuego. El pimentón no sé cómo describirlo, pero puedo decir que como más me sedujo fue rostizado. La papa preferiblemente frita.
Después de este experimento degustamos grosella, castaña, merey, tomate de árbol, pepino de monte, pomalaca y chimbombó. ¡Chimbombó!, al fin lo probé, descubrí que crudo es menos baboso que cocido y el sabor me parece menos desagradable.
El jueves nuestro experimento cobró forma y se transformó en una lasaña con salsa bechamel .  Novedosa por la forma de preparar la bechamel, con fondo oscuro de vegetales, y porque en vez de carne tenía vegetales, cortados en distintas formas, pues tenía cortes brunoise, juliana, batonnet, mirepoix. En otro momento practicaremos el  alumet y  chifoned . Más adelante el rallado y la tajada.

El sábado practiqué en casa y preparé mi propia lasaña. Nunca olvidaré que tras superar  la cebolla, unos “simples”  dados de tomate se acompañaron de un pedacito de mi irreverente dedo pulgar izquierdo, que salió de la protección del índice. Primera cortada. Historia por empezar…

Margarita en mi boca


Ser Navega'o es una condición permanente para quien decide mudarse ala Isla de Margarita. Asumirlo y llevarlo con orgullo es la  mejor opción para disfrutar la permanencia en el estado de las tres islas: Margarita, Coche y Cubagua. Eso sí, llevarlo con orgullo empieza por conocer y respetar al margariteño o neoespartano, con su riqueza histórica,turística y cultural. La mejor forma de acercarse a esta realidad es a través del disfrute de su Cocina Margariteña tradicional, que sin duda alguna, forma parte de su acervo cultural y  tradición.  
Si consideramos que el 80% de la pesca artesanal se produce en el estado Nueva Esparta, indudablemente, la cocina margariteña está determinada por los productos del mar, de manera que una diversidad de pescados,moluscos y mariscos marcaran el plato tradicional. De igual forma, la condición geográfica, que la separa de tierra firme  incide en el hecho de que tradicionalmente los margariteños coman lo que producen y por lo tanto, así como en la mesa  reina el pescado y otros  productos marinos, también tiene lugar la producción agrícola, el cochino, chivo, pollos gallinas, del estado. Todo esto sin negar la fusión o enriquecimiento de productos alimenticios generada con el Puerto Libre, que permitió el ingreso de variados y numerosos ingredientes para los alimentos cotidianos.
Intentar saborear  la comida margariteña tradicional  es sin duda, como refiere la cocinera Esther González en el Blog de Fernando Escorcia ,  iniciar un viaje imaginario que nos lleva a recorrer su diversidad geográfica.
No podría decir que un plato es mejor que otro, pero con seguridad, puedo mencionar algunos de mis preferidos y sin duda alguna argumentar mi por qué. Me encanta la pepitona o “pata 'e cabra” a la vinagreta.La asocio con los sábados de paseo familiar, que me llevan a recorrer desde Paraguachí hasta Punta de Piedras,municipio Tubores  para comprarla fresquita, a veces incluso aún caliente. Nada más grato que antes de llegar a Punta Arenas   disfrutar de la torilla de erizo de La negra Isabel en Boca de Río y rematar el almuerzo con su quesillo de yaguarey. De regreso no puede faltar el Asopado de Mariscos de San Francisco de Macanao, que me enamoró desde la primera vez que lo ví por su rojo intenso y su sabor exquisito.
Yo soy una gocha navegada, con una hija ñera que le gusta pescar con su papá en Playa Guacuco y que disfruta comer  chipichipis, a los que llama bichitos. Decidí ser navegada orgullosa, respetar a estas tres islas y empezar a conocerla desde su tradicional cocina margariteña, que mantiene su mestizaje culinario y constituye una forma de resistencia ante el avasallamiento globalizador que día a día nos uniforma.

El festín de Babette, lo sublime del sabor.

El festín de Babette, lo sublime del sabor.

¿Puede la cocina cambiar los dogmas de una sociedad?, ¿puede una cena transformar  el estado de ánimo colectivo? Definitivamente sí. Esto es posible afirmarlo después de ver  la película danesa El Festín de Babette (1987),  del director Gabriel Axel , donde la cocinera Babette  se devela como una artista, quien  ofrece una cena francesa que roza lo sublime y evidencia cómo la gastronomía es un arte, cuyos  artistas enriquecen el espíritu con sus obras  y logran seducir a todo el que los rodea,  sin distingo de clases sociales ni condiciones raciales.
El festín de Babette  relata la historia de dos hermanas danesas, Filipa y Martine, que   viven en un lejano pueblo de Dinamarca. Son  hijas del Pastor del pueblo y crecen bajo estrictas normas determinadas por el pecado y el temor a Dios. Éstas les impiden enamorarse y crear vidas propias. Así,  en su juventud una de  las hermanas pierde el amor de un militar que visita al pueblo  y la otra lucha contra sus propias cualidades para el canto, pues  por temor se retira de las clases que le da Papa, un profesional de la ópera  que pasa una temporada en el pueblo y se enamora de su belleza y talento.
 Mucho tiempo después de la muerte del padre, en medio de una tormenta nocturna, las hermanas  reciben a una mujer francesa, Babette. Ella entrega una carta de Papa, donde explica que perdió a sus familiares en Francia y viaja a este pueblo con la única esperanza de salvarse. Es así como  empieza a trabajar como cocinera y encargada de los oficios de la casa de las hermanas Martina y Filipa de forma gratuita.
Después de 14 años  de cocinar para las hermanas y los miembros de la congregación a quienes ellas ayudan con obras de caridad, Babette  recibe una carta de Francia en la cual  le indican que ha ganado un Premio y es dueña de 10 mil francos.  Temen entonces  las hermanas su partida, pero se resignan a los designios de Dios y continúan sus planes de celebración del centenario del natalicio de su padre, el pastor; pese a la desunión y el permanente conflicto que caracteriza a los pocos ancianos que se mantienen en la congregación.
A pocos días de la noticia  del premio,  Babette pide a las hermanas permitirles ofrecer una cena francesa en honor al centenario del Pastor. Después de insistir ellas aceptan y así la cocinera empieza los estrictos preparativos de la cena ante la sorpresa y el miedo de las hermanas, que se sienten pecadoras porque comerán lo desconocido.
Tras recibir su encargo enviado desde Francia, Babette prepara su cena y sorprende a los invitados con sopa de tortuga con licor dulce, crepes con champaña, sarcófago de codorniz con vino tinto, ensalada, pan afrutado con jerez y agua  y bandeja de frutas con agua y champaña. Pese a que la congregación ha prometido no alagar la comida por ser pecado;  la magia del servicio , la comida,  el amor y generosidad con los que han sido preparados, unido a la guía magistral que hace de la cena el General enamorado, convierten la celebración en una majestuoso festín que transforma a sus comensales.

La cena cambia las emociones de todos, los bravos se alegran, los asustados pierden el miedo, los rencorosos se piden disculpa y perdonan, los enamorados se profesan amor y en colectivo  dan cuenta de que todo es posible, sólo basta la disposición para creer y  crear, el talento y la disciplina para hacerlo. Mayor lección ofrece Babette cuando reconoce su oficio de cocinera como un arte, donde el dinero es lo menos importante. Con su agradecimiento, generosidad y cocina ha transformado la vida de Martina y Filipa y se ha salvado ella misma para siempre.