Pargo con ají dulce, chips de ocumo y batata. Para 2 personas

Ingredientes

Para el pescado:

250 gr de filete de pargo.

3 clavos de olor.

Sal c/n

5 gr de pimienta en granos.

10 ml de aceite vegetal.

25 gr de harina de trigo todo uso

2 ajíes dulces medianos.

Para la salsa de ají dulce:

4 dientes de ajo

100 gr de cebolla

¼ Kg de ají dulce margariteño

¼ taza de aceite

1 taza de caldo de pescado

Sal c/n

¼ taza de crema de leche

Para los chips de ocumo:

1 ocumo mediano

2 tazas de aceite vegetal

Sal c/n

Para los chips de batata rosada:

1 batata rosada mediana

2 tazas de aceite vegetal

Sal c/n

Preparación

Para el pescado a la plancha.

Tomar un bol y  macerar los filetes de pargo con clavo de olor entero, sal, ajo machacado, pimienta recién molida y aceite vegetal, durante 20 minutos aproximadamente.

Calentar un sartén a fuego medio. Engrasar. Pasar los filetes de pargo macerados por harina de trigo y colocar en la sartén tres minutos por cada lado, o hasta que estén dorados por ambos lados. Reservar.

Para la salsa de ají dulce:

Cortar en mirepoix ajo, cebolla y ají dulce.  Calentar un sartén e incorporar aceite vegetal. Una vez que el aceite esté caliente agregar cebolla. Cuando ésta se encuentre tierna agregar el ajo y finalmente el ají dulce. Después de tres minutos incorporar una taza de caldo de pescado y dejar a fuego medio hasta que reduzca  ¾ partes. Agregar sal y después de uno o dos minutos retirar del fuego.

Verter la salsa de ají dulce en una licuadora, agregar ¼ taza de crema de leche y licuar durante tres minutos. Reservar.

Para el ají dulce relleno de pescado.

Tomar un ají dulce grande, cortar la parte superior y retirar las semillas. Blanquear.

Tomar la parte más grande del ají dulce y colocarle la salsa de ají dulce, agregar el pescado macerado, cortado en pequeños trozos. Incorporar salsa de ají dulce por arriba y  tapar con el otro pedazo de ají dulce. Cubrirlo con papel aluminio y llevarlo al horno por 20 minutos, aproximadamente. Retirar del horno, sacar el ají dulce relleno de pescado y reservar.

Para armar el plato:

Tomar un plato rectangular. Colocar el pescado  a la plancha en la mitad del plato. Colocar en la parte superior izquierda del plato un chips de ocumo y uno de batata rosada, de forma intercalada, de forma que parezcan pétalos de una flor.

En la parte inferior y del lado derecho del pescado colocar el ají dulce relleno de pescado, dejando la tapa del ají y permitiendo que se vea su contenido.

Colocar sobre el pescado un poco de salsa de ají dulce, así como en la parte inferior del pescado pintar el plato con la salsa de ají dulce y en la parte superior decorar con tres hojas de perejil.  Servir caliente.

Nota.

Pescado pargo rosado usado para esta receta:

Peso sucio 800 gr

Peso limpio 250 gr

Rendimiento del pescado: 31%.

La sal de la vida, un canto al amor en tres tiempos

      La sal de la vida es el amor. Oculto o notorio, así como en la comida, es  fundamental para el equilibrio y la armonía en el recorrido transitado por cada ser humano. En la película La sal de la vida (Tassos Boulmetis. 2003) podemos apreciar como  el niño Fanis sumergido en la nostalgia busca  en la cocina la forma de reconstruir su casa, recorrer el camino para  llegar a Constantinopla, de donde fue deportado a los 7 años.

      

       En tres tiempos Fanis narra parte de la historia de su vida, que es la historia de turcos y griegos determinados por la condición obligada de extranjeros en ambas naciones. Como  aperitivo Fanis nos muestra  su infancia en Constantinopla,  donde la relación con su abuelo Vassilis determina su vida. Fanis conoce el mundo desde la tienda de especias del abuelo, capaz de explicar el universo a través de la canela, la pimienta o  la sal e identificar el peligro, sólo con el aroma a especia de sus clientes.

     

      El abuelo Vassilis siembra en su nieto una relación de amor por la cocina como el alimento fundamental para la vida. Le muestra cómo la pimienta  se asemeja al Sol porque es clara, caliente y picante; la canela al planeta Venus porque es dulce y amarga como las mujeres, y la sal equitativa a la Tierra, donde hay vida humana, sabores   diversos y precisamente es la sal el elemento fundamental para proporcionar gusto, equilibrio y sabor, aún cuando no se encuentre a simple vista. La sal, aún invisible, define y enriquece el plato, como el amor.

       Fanis observa la vida desde la tienda de su abuelo, allí pasa gran parte de su niñez, conoce el amor, a su amiga turca Saime, para quien cocina a cambio de su baile y también conoce el peligro representado en los diplomáticos que conducen las relaciones entre Grecia y Turquía.  Desde su niñez el mundo de este niño lo determina el ajo, las berenjenas, las hojas de parra, las albóndigas, todos aquellos alimentos que cobran fuerza y sabor  en función de las especias añadidas, presentadas por su abuelo.  Todo marcha bien hasta que el timbre de la puerta de su casa anuncia la llegada de funcionarios de migración con la noticia de que serán deportados a Grecia.

      

     Así,  Fanis y su familia deben salir de Constantinopla, expulsados por los turcos por ser griegos  y vivir en Grecia señalados como turcos. Allí comienza el plato principal de su vida, y es en Grecia donde  empieza a hablar un idioma en el que no se reconoce, idolatrar héroes a quienes no admira y construir una personalidad sobre la base de referentes desconocidos. En medio de esa realidad recurre al amor de su abuelo y de Saime expresado en la cocina como forma de encontrar su hogar.

        Este hecho que lo salva, también lo condena ante los padres que necesitados de ser admitidos en la sociedad griega que los recibe tratándolos como extranjeros pasan de disfrutar el talento gastronómico de su hijo de 7 años, para escuchar los prejuicios de una sociedad que vincula masculinidad con violencia y milicia como elemento fundamental. Sus padres comienzan a escuchar los consejos y Fanis debe incursionar en el mundo de los scout y de la milicia, sin perder su talento, el amor por la cocina ni la nostalgia por Saime. Fanis crece,  se hace cocinero, astrónomo. Sobrevive en Grecia, colocando sabor a la vida muchos, olvidando quizás aderezar la suya propia. Confía en la llegada de su abuelo que promete visitarlos en varias oportunidades pero nunca llega. Crece como un extranjero que se refugia en el aroma que evoca su ciudad de origen.

       Como Postre vemos a Fannis ya hecho hombre, gastrónomo y astrónomo. Prepara un rencuentro con su abuelo que a través de un viejo amigo anuncia su llegada a Grecia. Sin embargo, tampoco llega, esta vez porque debe ser hospitalizado por estar enfermo de gravedad. Es por ello que regresa a Constantinopla   y se reencuentra con  él, quien  pese a estar inconsciente  con el mínimo movimiento de su mano derecha evoca las especias fundamentales para la vida.

            El abuelo muere y en el funeral Fanis también se reencuentra  con el amor de su vida Saime, quien está casada con un militar y tiene una hija. Pese a la ilusión, la nostalgia y el deseo de retomar una vieja historia de amor interrumpido, ella decide continuar  con su esposo e hija.

            Fanis se asume solitario. Se enfrenta al dolor de la pérdida y vuelve al punto de origen, recibe al mundo de especias y amor que un día fue la base para comenzar toda historia que implique vida humana, donde lo oculto es quizá lo más sabroso. El amor de su abuelo fue la sal de su vida, lo salvó, lo mantuvo  firme ante la realidad que le tocó vivir. Sin estar presente, estuvo con él y  determinó su existencia. Definitivamente, la sal de la vida es un canto al amor, una sabrosa invitación a atrever a amarnos, donde la cocina es base fundamental de vida.

De cómo reconocimos 25 tipos de pescado en 40 minutos

En la compra del pescado “las agallas son las que mandan”

El viernes 28 de febrero un grupo de estudiantes del primer nivel de cocina del ICTC visitamos el  Mercado de Los Cocos, guiados por el objetivo académico de conocer la diversidad de pescados que es posible encontrar en la Isla de Margarita. Un pequeño muelle en medio del mar Caribe, plateadas y brillantes sardinas coronadas por decenas de pelícanos  formaron el cuadro de bienvenida y de inmediato  perfilaron el paseo como un destino prometedor.

     El tiempo de espera de nuestro guía permitió saborear las empanadas de cazón, la chicha de arroz, la mandarina, el cambur, entre otros alimentos que despachan en los kioscos de entrada al mercado. Tras 15 ó 20 minutos de espera la Chef Kruzvery Valerio presentó al señor Mauricio Della Porta, quien se sería el guía para recorrer el Mercado de Los Cocos, a su juicio, el mejor lugar para encontrar biodiversidad de pescados en la Isla de Margarita.

     Al entrar al Mercado sentencia que mientras el pescado es menos tocado por manos humanas, resulta más valioso, por cuanto más fresco. Inmediatamente con su dedo índice señala el cuadrante derecho del Mercado y nos confiesa que esa esquina es el mejor lugar para la compra de pescado fresco. ¿La razón?, el pescado entra por el muelle y es ese el primer punto donde despachan la pesca, lo cual hace que sea el puesto con el producto más fresco.

     Seguidamente, empieza el recorrido mostrando especies y explicando algunas de sus características, así como dando sugerencias apreciables por todo cocinero que reside en una Isla y que indudablemente establecerá una relación entre los fogones y la pesca local. Nos muestra una Gallineta y cuenta que su sabor es similar al de cangrejo. Llamado Gallineta porque sus aletas parecen alas. Del pez Sapo relata que es ideal para cocinar sudado, y aún cuando por fuera sea de aspecto no muy agradable por dentro su carne blanca y de  buen sabor agrada al comensal.

      Del Cataco comenta que pertenece a la familia del Jurel y que es ideal para sashimi. Señalando un pez plateado, largo y delgado explica que se conoce como Tajalí, pez sable o machete. Opina que es ideal para hacer chicharrón, porque frito queda jugoso y rico. También advierte que para su manipulación debe tenerse cuidado porque sus dientes son muy afilados. Luego pasamos a la Albacora, atún atlántico o monte maguro. Es un atún cuya carne es roja carnesí, ideal para sahimi.

      Caminamos otro poco y llegamos al Jurel o medregal guaimei, del que nos indica es pariente del Cataco, con un costo generalmente elevado, sobre todo considerando que su rendimiento es de 40%, con un alto desperdicio del 60%.Hace la salvedad de que esta relación porcentual se mantiene en la mayoría de los pescados y varía cuando se trabaja   con pescados cilíndricos.

          También nos presenta el Dorado blanco, haciendo énfasis en que el pescado está ofertado sin tripa ni agalla, lo cual revela que es resultante de una pesca de campaña, en la que quitan tripas y agallas para conservar el pescado por dos semanas como mínimo. De esta manera también se trabaja la  albacora, el carite y la sierra canalera. Todos éstos presentes en un puesto del mercado con más de 7 kilos cada uno.  También en mesa picúa amarilla, mero aleta amarilla, pargo rojo, cunaro y catalana.

Sobre el mero precisa que hay tres tipos. Mero  aleta amarilla con los ojos afuera es el mejor. Sobre la sierra canalera nos muestra que parece un torpedo, mientras que de  la palometa comenta que también es conocida como pampano africano.

            Ya estamos en la mitad del recorrido, ahora el señor Mauricio nos muestra el zábalo, familia de la sardina, con mucha espina y vida de muelle, por lo tanto no muy solicitado. Después nos habla del Cachua perra, el lenguado con su barriga blanca y lomo marrón, el roncador, el petate, el tiburón cazón, el palagar o pez vela, el Va callao que nada con los tiburones. Un compañero pregunta cómo saber cuál es un buen pescado para hacer sashimi y él rápidamente afirma que la respuesta está en leer mucho y en ensayo y error. Siempre sabiendo que para preparar el pescado hay que limpiarle bien de la sangre porque ésta hace que sepa amargo.

            En este punto, todos estamos emocionados por la diversidad de pescado y ante la duda de cómo saber cuándo el pescado está ideal para comprar, nos explica que la agalla es el punto más crítico del pescado, por lo tanto es el lugar donde debemos ir directamente para saber si está bueno. La agalla debe estar roja y debe oler bien. El punto del ojo cristalino es importante, pero “las agallas son las que mandan”.

           Aparece la raya y sirve para explicar que es un tipo de mantarraya. Llegamos al final de los puestos del mercado y una joven  ofrece mejillones, vieiras, camarones y pepitonas. Todos de gran tamaño. La viera luce particularmente hermosa y una compañera pregunta cómo saber cuándo es vieira o cuando es cangrejo gigante rebanado. El señor Mauricio explica que la vieira siempre tendrá forma de riñoncito blancuzco. El cangrejo gigante ofrecido como vieira  es totalmente blanco y no parece un riñoncito. Nos alerta que al preparar vieiras debemos dejarlas al fuego solo diez segundos por lado y lado. De esta forma garantizamos que quede en un buen punto.

       ¿Cuál es el mejor lugar para comprar pescado en la Isla de Margarita?

El mejor lugar son todas las rancherías ubicadas a lo largo de la costa de la Isla de Margarita, como Punta mosquito, Pampatar, el Tirano, Punta Ballena, entre otras. Ahora bien, el mejor lugar para encontrar biodiversidad de pescado es indudablemente el Mercado de Los Cocos, ubicado en la población de ese mismo nombre, municipio Mariño.

         Concluye el recorrido y es entonces cuando caemos en cuanta de que en aproximadamente 40 minutos nos presentaron por lo menos 25 tipos de pescado. Ofertados en la mañana de un viernes en el Mercado de Los Cocos. Todos frescos y seguramente exquisitos. Alguien confesó que desconocía cómo diferenciar sus sabores. Indudablemente, hay que comerlos hasta reconocerlos e incorporarlo en eso llamado memoria organoléptica.

Principios para construir los 10 mandamientos de la cocina venezolana del S XXI, según Miro Popic´.

1)      Respetar al comensal sin ofender su inteligencia.

2)      Conocer la historia para intentar construir la nueva.

3)      Amar lo tuyo como a ti mismo.

4)      Cocinar, cocinar y cocinar, con humildad.

5)      Seleccionar los productos más nobles, frescos y saludables, reconociendo el trabajo del productor.

6)      Dominar y responder al paisaje alimentario que nos rodea.

7)      No desear más la cocina del prójimo que la propia. 

8)      El ingrediente más humilde y simple es tan válido como los más costosos.

9)      Pensar siempre en que hay muchos que hoy no van a cenar.

10)   Hacer que todos tengamos espacio en la misma mesa

Tomado de:

Popic´, Miro. (2013) Comer en Venezuela, del casavi a la espuma de yuca. Una historia de la comida para tratar de entender por qué comemos lo que comemos. Caracas:  Miro Popic´ Editor C.A.

¿Cómo lo veo  después de leer el libro y de mis 5 semanas en el Nivel I de clases de cocina del ICTC?

1)      “Respetar al comensal sin ofender su inteligencia. Vender lo que se dice que es, ofrecer los gramos estipulados sin engañar la balanza ni al comensal, no disfrazar los sabores, etc.

2)      Conocer la historia para intentar construir la nueva. Reconocer de dónde viene la cocina venezolana y la de nuestro estado, su vínculo con el país y sus habitantes.

3)      Amar lo tuyo como a ti mismo. Identificarnos con lo que somos desde la época prehispánica hasta nuestros días. Como decía el autor, entender que no somos lo que comemos, sino que comemos lo que somos, por ejemplo, amamos las arepas porque somos de maíz.

4)      Cocinar, cocinar y cocinar, con humildad. Entender que un cocinero se hace cocinando, en el oficio frente a los fogones, sin la enfermedad de chef prematuro, si no desde la base del oficiante.

5)      Seleccionar los productos más nobles, frescos y saludables, reconociendo el trabajo del productor. Visitar el mercado, los vendedores de conucos existentes de la isla de Margarita, respetando su precio y valorando lo que venden. Reconociendo la producción local, los productos endógenos desde la apertura de valorarlos aún cuando sean totalmente desconocidos para nosotros.

6)      Dominar y responder al paisaje alimentario que nos rodea. Conocer cuál es la comida del espacio habitado, qué comen en el lugar donde me encuentro, desde la lógica de que se puede comer y disfrutar lo que se produce, reconociendo su producción local, su variedad y diversidad,  entonces por qué querer comer sólo salmón en Margarita teniendo tan vasta variedad de producción pesquera.

7)      No desear más la cocina del prójimo que la propia.  Amar la cocina a la venezolana, de la que somos hijos y  que nos ha alimentado, reconocer y conocer las cocinas del mundo, sin creer que sólo seremos cocineros cuando cocinemos como los franceses.

8)      El ingrediente más humilde y simple es tan válido como los más costosos. Todo el ingrediente que podamos cocinar y aporte sabor puede ser  importante para nuestro plato.

9)      Pensar siempre en que hay muchos que hoy no van a cenar. No botar comida, no cocinar en exceso.

10)   Hacer que todos tengamos espacio en la misma mesa”. Cocinar para todos, desde la peculiaridad de lo que somos en lo local. Hacer una comida cercana a nosotros desde el reconocimiento de nuestra historia permitirá que todos nos sentemos a la mesa, desde los pobladores originarios, los españoles, africanos, trinitarios, y demás pobladores que participaron en el proceso de colonización y constitución de la república, con quienes se consolidó lo que el autor denomina la coexistencia concertada, en lugar de mestizaje culinario, que caracteriza nuestra cocina hasta los días actuales.
NOTA: Al preguntarse sobre cuál es el decálogo de la cocina venezolana actual, el autor afirma que es algo que compete a los profesionales de la cocina y en su opinión debe aferrarse a los mandamientos simples y honestos citados anteriormente.

La mesa. Eugenio Montejo. Del libro Terredad, 1978.

¿Qué puede una mesa sola

contra la redondez de la tierra?

Ya tiene bastante con que nada se caiga

cuando las sillas entran en voz baja

y en su torno a la hora se congregan.

Si el tiempo amella los cuchillos,

lleva y trae comensales,

varía los temas, las palabras,

¿qué puede el dolor de su madera?

¿Qué puede contra el costo de las cosas,

contra el ateísmo de la cena,

de la Última Cena?

Si el vino se derrama, si el pan falta

y los hombres se tornan ausentes,

¿ qué puede sino estar inmóvil, fija,

entre el hambre y las horas,

con qué va a intervenir aunque desee?

Eugenio Montejo. Del libro Terredad, 1978.

Comparto el poema La mesa de Eugenio Montejo, que no interviene, pero atestigua pacientemente, como el árbol que da razón de la vida que somos, aunque le demos la espalda.  La mesa, fundamental para cualquier cocinero o cocinera que decide creer y crear, aún cuando se contradiga. ¡Me gusta Montejo¡  

10 granos, 10 hervores

En la quinta semana de clases de Cocina del ICTC reconocimos granos que se encuentran en Venezuela, muchos de los cuales hemos dejado de consumir por la supuesta complejidad de su preparación y con ello nos perdemos la oportunidad de ingerir la fibra que ellos poseen y  el cuerpo necesita.

Lentejas del Nilo sin piel y con piel, frijoles blancos, caraotas blancas, garbanzo, caraotas negras, caraotas rojas, arvejas amarillas, lentejas y el desconocido  fueron los diez granos presentados para experimentar. Debimos  hervirlos, observar su transformación en el fuego hasta lograr su completa cocción, probarlos e identificar  su sabor, textura, color, olor y forma, entre otras cosas.

Para el logro de este experimento nos dividimos las tareas y mientras un grupo ponía a hervir los granos, otro contabilizaba el tiempo de cocción, otro colaba y al final los fuimos probando de forma individual. El experimento empezó a las 7 y 30 am y terminó a las 10:00 am. Sólo quedaron en el fuego los garbanzos porque aún les faltaba cocción.

Para hacer mi informe debo en principio reconocer lo difícil que fue describir el sabor de granos, sin embargo, el esfuerzo me permitió racionalizar su consumo y escribir mis impresiones, según se expone a continuación.

1.       Lentejas del Nilo sin piel: también comercializadas como Lentil rojo partido. Es un grano circular de 4 mm de diámetro y 1 mm de ancho, aproximadamente.  De color anaranjado intenso cuando está crudo.

a)      Cocción:

·         Tiempo de cocción: 10 minutos.

·         Características de su hervor: Hizo espuma cuando empezó a hervir. De color crema, en abundante cantidad.

·         Color del agua mientras está en el fuego: anaranjada.

·         Reacción o transformación del grano en hervor: Cambia su color, de anaranjado se torna rosáceo, pareciera abrirse y doblarse un poco. Flota cuando está cocido.

b)      Grano cocido:

·         Color: rosáceo claro.

·         Textura: arenosa.

·         Olor: tenue a lenteja.

·         Sabor: tiene un sabor suave, cuando uno la lleva a la boca es como si comiera una arenita cremosa que se deshace rápidamente y al final suelta un sabor parecido a hierba o especia.

·         Forma: círculo medio deforme, se reduce un poco su tamaño y pierde un poco su definición.

2.       Lentejas del Nilo con piel: también comercializadas como Lentil rojo entero. Es un grano circular de 4 mm de diámetro y 1 mm de ancho, aproximadamente.  De color marrón oscuro.

a)      Cocción:

·         Tiempo de cocción: 20 minutos.

·         Características de su hervor: Hizo espuma cuando empezó a hervir. De color marrón, en abundante cantidad.

·         Color del agua mientras está en el fuego: marrón oscuro.

·         Reacción o transformación del grano en hervor: Cambia ligeramente su color, de marrón oscuro se aclara, se abre el grano, como si intentara pelarse. Flota cuando está cocido.

b)      Grano cocido:

·         Color: Marrón.

·         Textura: arenosa.

·         Olor: tenue a lenteja.

·         Sabor: tiene un sabor suave como a lenteja con hiervas, en la boca es arenosa y menos cremoso que sin concha.

·         Forma: círculo pequeño, bien definido.

3.       Frijoles blancos: Es un grano ovalado de 1 cm de diámetro y 5 mm de ancho, aproximadamente.  De color crema con  un puntico marrón oscuro cuando está crudo.

a)      Cocción:

·         Tiempo de cocción: 45 minutos.

·         Características de su hervor: Hizo ligeramente espuma cuando empezó a hervir.

·         Color del agua mientras está en el fuego: casi transparente, ligeramente de color crema.

·         Reacción o transformación del grano en hervor: Cambia su color, de color crema claro se torna más intenso, mantiene su forma ovalada. No se pela su piel.

b)      Grano cocido:

·         Color: crema intenso.

·         Textura: ligeramente harinosa y cremosa.

·         Olor: intenso.

·         Sabor: tiene un sabor suave al entrar a la boca, se torna ligeramente amargoso,  al final deja un gusto como terroso en la boca. La concha es ligera.

·         Forma: óvalo, se mantiene su tamaño definición.

4.       Arveja amarilla. Es un grano redondo de 1 cm de diámetro aproximadamente. De color amarillo claro.

a)      Cocción:

·         Tiempo de cocción: 50 minutos.

·         Características de su hervor: Hizo espuma cuando empezó a hervir. De color crema, en abundante cantidad.

·         Color del agua mientras está en el fuego: amarillo claro.

·         Reacción o transformación del grano en hervor: Cambia su color,  de color crema  se torna como amarillo intenso, se abre el grano y se une con la parte interna, poniéndose cremoso.

b)      Grano cocido:

·         Color: amarillo

·         Textura: cremosa.

·         Olor: tenue.

·         Sabor: tiene un sabor suave cuando uno la lleva a la boca. Se va intensificando y es cremoso gustoso, se deshace rápidamente.

·         Forma: esferas mínimas que se desarman, unas quedan enteras y otras se deshacen.

5.       Garbanzo. Grano esféricos con relieve, de aproximadamente 1, 5 cm de diámetro, de color crema.

a)      Cocción:

·         Tiempo de cocción: 2 horas.

·         Características de su hervor: el agua se mantiene transparente mientras va hirviendo, hasta que el grano comienza a suavizarse que suelta harina, y comienza a hacer espuma.

·         Color del agua mientras está en el fuego: transparente y cuando se suaviza de torna de color crema.

·         Reacción o transformación del grano en hervor: Cambia su color, de aclara un poco, pareciera abrirse y se suaviza.

b)      Grano cocido:

·         Color: crema amarillento.

·         Textura: harinosa.

·         Olor: fuerte.

·         Sabor: tiene un sabor fuerte, cuando uno la lleva a la boca es como si comiera una harina gustosa que se muerde y deshace rápidamente y al final suelta un sabor casi amargo.

·         Forma: círculo medio deforme, mantiene su forma, pese a que por dentro esté bastante cremoso.

6.       Caraotas rojas. Grano ovalado de dos cm aproximadamente de largo, con uno de ancho. Blancas por dentro y de concha roja.  

a)      Cocción:

·         Tiempo de cocción: 1 hora.

·         Características de su hervor: Hizo espuma cuando empezó a hervir.

·         Color del agua mientras está en el fuego: rojo como terracota.

·         Reacción o transformación del grano en hervor: Cambia su color, el  rojo se torna opaco, se abre un poco la concha sin llegar a perder la forma del grano y se ve la parte blanca interna.

b)      Grano cocido:

·         Color: rojo opaco, terracota.

·         Textura: harinosa.

·         Olor: fuerte.

·         Sabor: tiene un sabor suave, cuando uno la lleva a la boca es como si comiera una harina dulzona y amarga que se deshace rápidamente y al final deja un ligero amargo en la boca.

·         Forma: óvalo uniforme, con la concha a medio pelar.

7.       Caraotas blancas. Grano ovalado de 2 por 1 cm aproximadamente, de color blanco por fuera y por dentro.

a)      Cocción:

·         Tiempo de cocción: 50 minutos.

·         Características de su hervor: el agua se mantuvo transparente. La piel del grano cuando empezó a cocinarse se arrugó y algunos granos flotaron. Luego se estiró la piel, en la medida en que se iban cocinando.

·         Color del agua mientras está en el fuego: transparente.

·         Reacción o transformación del grano en hervor: Mantiene su color blanco. Se levanta la concha.

b)      Grano cocido:

·         Color:  blanco.

·         Textura: harinosa.

·         Olor: tenue.

·         Sabor: tiene un sabor suave, harinoso y ligeramente dulzón. Buen gusto.

·         Forma: mantiene su forma ovalada.

8.       Caraotas negras. Grano ovalado de 1 cm por 5 mm aproximadamente. De concha negra y la parte interna blanca.

a)      Cocción:

·         Tiempo de cocción: 1 hora y 30 minutos.

·         Características de su hervor: Hizo espuma cuando empezó a hervir. De color gris oscuro, en abundante cantidad.

·         Color del agua mientras está en el fuego: negra.

·         Reacción o transformación del grano en hervor: mantiene su color, se abre parte de sus conchas y se deja ver la harina interna del grano, que en alguna medida también se tiñe de negro.

b)      Grano cocido:

·         Color: negro por fuera y blanco por dentro.

·         Textura: harinosa.

·         Olor: fuerte.

·         Sabor: tiene un sabor entre dulce, amargo, salado buenísimo. Sabe desde el principio hasta el final. Es harinosa.

·         Forma: mantiene su forma ovalada.

9.       Lentejas. Grano circular de 5 mm de diámetro aproximadamente y 1 mm de ancho. De color marrón por fuera y crema por dentro.

a)      Cocción:

·         Tiempo de cocción: 30 minutos.

·         Características de su hervor: Hizo espuma cuando empezó a hervir. De color crema, en abundante cantidad.

·         Color del agua mientras está en el fuego: marrón.

·         Reacción o transformación del grano en hervor: Cambia su color, de marrón oscuro, aclara un poquito, se  abren sus conchas.

b)      Grano cocido:

·         Color: marrón.

·         Textura: arenosa.

·         Olor: fuerte a lenteja.

·         Sabor: tiene un sabor firme, desde que entra a la boca hasta el final.  cuando uno la lleva a la boca es como si comiera un grano de harina gustosa que se deshace  rápidamente una vez mordida.

·         Forma: ovalo bien definido.  

10.   DESCONOCIDO.

·         Trabajamos con un grano desconocido para todos en el equipo. Parecía un grano grande de maíz, pero de color crema. Lo hervimos y se tornó amargo, sumamente desagradable.

Posteriormente, en una tienda árabe me informaron que ellos lo llaman quinchoncho y lo usan como pasapalo, lo comen con sal. Le expliqué a la Sra. que en Venezuela llamabámos quinchoncho a otro grano, pero para ella eso no podía ser correcto y bueno es por eso que para mí su quinchoncho sigue siendo el desconocido.  En otro lugar me dijeron que se llama chocho y también me dijeron que en Los Andes lo llaman gallinazo. Para quitarle el amargo lo remojan por 24 horas y  le cambian varias veces el agua y luego se hierve.

Caraota blanca cruda

Caraotas rojas crudas

Lentejas del Nilo crudas

Frijoles blancos crudos

Arveja amarilla en hervor

Caraotas negras en hervor

Frijoles blancos en hervor

Arveja amarilla cocida

Degustar bellezas patrias seducidos por nuestros sabores

En el Reporte mundial del turismo gastronómico publicado por la OMT presentan cómo la gastronomía  se ha convertido en punto fundamental dentro del desarrollo turístico, debido a que en toda experiencia turística el visitante destina parte de su tiempo y sus recursos a su alimentación y con ella, se acerca  a la cultura e identidad del lugar visitado.  El plato del lugar lleva consigo una historia, vinculada a sus ingredientes y formas de producción, a quienes lo elaboraron,  el paisaje o característica del lugar de dónde surge, entre otros aspectos. Por todo esto,  el turismo gastronómico incide en el desarrollo económico del lugar y beneficia a las poblaciones o localidades donde se desarrolla.

El texto resume los puntos fundamentales del Informe mundial sobre la alimentación y el turismo,  el cual  contempla una encuesta aplicada a personalidades del área e indicadores propios de experiencias exitosas en este ámbito. Demuestra la conexión e incidencia de la gastronomía y el turismo en el desarrollo de las economías mundiales, fundamentado en la vivencia  de países de distintos continentes con experiencias exitosas en estos aspectos y en testimonios de colectivos de chefs internacionales que han desarrollado prácticas donde la gastronomía es protagonista de la visita turística. Es decir, Chefs que reconocen en lo local su fuerza mundial. 

Algunas de estas experiencias se ubican en países como España, Francia Italia, Grecia, Bélgica, Portugal, EEUU, Brasil, Perú, México, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Australia, Chile, Malasia, Japón, donde se ha generado la identificación del lugar, con valor de excelencia, a través de su comida, llegando incluso al hecho de que la UNESCO reconozca como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad la dieta alimenticia de un lugar.

A pesar de que el artículo da cuenta del potencial de  la gastronomía para fortalecer cultural, turística y económicamente un país, en Venezuela esto pareciera ser  una utopía por la que lucha un movimiento de Chefs que miran hacia adentro. Sin embargo, en la mayoría de los casos,  parecieran no estar acompañados por todos los sectores públicos y privados necesarios para el desarrollo de un turismo  gastronómico, con miras a establecer entre sus participantes una relación de bienestar colectivo, donde el turista se sienta el invitado especial a nuestra gran  mesa,  que es la Nación.

Es por esta razón que,  el desarrollo del turismo gastronómico en Venezuela se perfila como el reto de las nuevas generaciones de cocineros, que en principio debemos estar enamorados de nuestro país y localidades, reconocer sus riquezas, valores naturales, geográficos e históricos. Esto es fundamental para incidir en el desarrollo de la Gastronomía como una Marca de País, que permita ofertar turísticamente a Venezuela a través de sus sabores, incrementando el número de visitantes, que como dice el artículo coman nuestros paisajes y con ello se acerquen a nuestra historia y decidan entonces recorrernos, mirarnos, conocernos, degustar nuestras bellezas naturales seducidos por los sentidos que despiertan nuestros sabores.

Es esto una tarea colectiva, que requiere la intervención de lo público y lo privado, fundamentada en el orgullo patrio, asumiendo la Nación y el fortalecimiento de la identidad  como el punto en común determinante.