miércoles, 21 de mayo de 2014
miércoles, 14 de mayo de 2014
Mi viaje desde los fogones
Entender el lenguaje de un pueblo
hasta incorporarlo en la cotidianidad del oficio de los fogones pareciera ser
una metodología simple cuando se es cocinero venezolano. Sin embargo, después
de escuchar la conferencia del chef Sumito Estévez Perdidos en traducción me
queda la angustia de cómo desde mi cocina “Hablar al pueblo en el lenguaje del
propio pueblo”.
Desconozco cuál será la fórmula para
consolidar el lenguaje venezolano que me determina y me define. De lo que sí
estoy segura, es que la construcción de ese lenguaje pasa por identificarme con
lo que soy, enorgullecerme de mi país, para lo cual necesariamente debo
reconocerme desde lo individual hacia lo colectivo.
El reconocimiento individual requiere
de mirar hacia adentro y al hacerlo inevitablemente reconozco en mi familia el
espacio de encuentro con la comida que ha alimentado mis afectos y mis
emociones y sin temor a equivocarme encuentro que cada celebración familiar,
siempre acompañada de un alimento, determinó mi actualidad y por ello hoy, cuando pienso en cómo empezar
a construir mi propio discurso al iniciarme en el oficio de cocinera venezolana,
comienzo por inventariar los platos familiares que alimentaron mis querencias.
Es así como inicio el viaje a la niñez y viene a mi mente el dulce de las
semillas de cacao fresco chupadas a la
orilla de La Trilla cuando mi papá o mi mamá nos llevaban para Cumboto, Cata o
Cubagua.
La casa de mi abuela Luisa en Maracay
era el centro de los sabores donde nos encontrábamos los primos durante un mes
en cada una de las vacaciones. Tenía un gran pasillo con los cuartos a los
lados y el final estaba sellada por un comedor de seis puestos, generalmente encabezado por la abuela que se sentaba en la
punta de la mesa y con su voz dulce y amarga nos llamaba con los nombres
cambiados y luego metía en nuestras bocas un pedazo de algún “manjar especial”
que ella estuviera comiendo y que nosotros solo podíamos comer en pocas
cantidades.
Fue allí donde por primera vez probé
el mango hilacha y la manga, el jurel con ocumo chino, el dulce de lechosa
madura, de lechosa verde, la mala rabia, el besito de coco, la nucita en vaso
cervecero, la conserva hueca. Todos como premios que nos daba la abuela feliz
de tener su casa llena de nietos traviesos a quienes generalmente regañaba y
luego acariciaba con un bocado.
Definitivamente, era un gesto de amor que suavizaba la dureza de mi
abuela Luisa, una mujer determinada, de
1,70 mts de altura, india y negra, crecida en las fincas de cacao de Cumboto, quien en madurez llevó a
sus 12 hijos a Maracay para que estudiaran.
El fuerte carácter de mi abuela lo apaciguaba
la dulzura de mi tía Juliana y mi tía Ana. Queridas ambas y querendonas
también, por eso durante nuestras vacaciones nos alimentaban con mucho cariño y
gracias a ella comíamos caraotas cremosas en el punto exacto de comino, la carne mechada guisada sin salsa
demás pero tampoco de menos, hallaquitas de pimentón, arroz con pollo
amarillito que parecía aguadito, el mondongo espeso y proteico que nos obligaba
a dormir. Las arepas, cómo recuerdo esas
arepas gruesas, grandes y crocantes por fuera, porque la concha siempre quedaba
tostadita, pues de verdad las sacaban al escuchar su sonido hueco, después de pasarlas
por el budare y tostarlas en la cocina de kerosene, donde colocaban la lata de
leche con rejilla para las arepas. Cada tarde coronaban su cariño regalándonos
un golfiado de la placita de San Juan.
Vacaciones era sinónimo de Maracay,
comida rica, tíos, abuela, papá y primos. La comida de mi Papá, aunque también servida
en Maracay, siempre me supo a Trujillo porque tenía esa forma de guisar de los
páramos con tomate y papa. Comer esa comida y pensar en Trujillo me daba
nostalgia y alegría porque me recordaba a mi abuela Inés, que siempre nos
recibía con una arepa amasada y estirada
en piedra, tan delgaditas que se asaban rapidito en el budare de hierro que
siempre reposaba en el fogón de leña. Esa arepa siempre nos la servía con
mojito y cuajada. Si nos portábamos bien, mi papá cerraba la visita con un paseo
que incluía a pollos Eladio, currunchete o dulce de apio.
Siempre celebré la comida de Maracay
y Trujillo, pero la que definitivamente marcó mi vida fue la tachirense porque
fue en San Cristóbal donde viví 22 años y por eso la pizca andina, el mute
dominguero, la arepa con cuajada, las arepas de harina de trigo, el pan de
guayaba, arequipe, el pastel de yuca, de carne con arroz, bocadillo con queso,
bollitos de corazón y mazorca, hallaquitas de maíz, la sopa de arveja, entre muchas
otras cosas, determinaron mis gustos para siempre; pero la de mi madre la que abrió mi gusto por
celebrar el tiempo libre con mi familia cocinando un plato especial.
Sólo los fines de semana tenía el
placer de disfrutar la sopa de arepa con pollo, el arroz con pollo y vegetales,
el pernil de Capacho horneado, la sopa de caraota, las lentejas con padre
nuestro, el sancocho de costilla, la ensalada de repollo morado y blanco, el
pasticho de carne o el atún en ruedas
horneado con mantequilla ajo, y limón. Esos sabores los guardo en el corazón y
afortunadamente, de vez en cuando puedo disfrutarlos, ahora desde la despensa margariteña que desde hace
12 años me acoge y adopta con toda su inmensidad.
La comida siempre me determinó y nunca tuve conciencia de ello, por eso
cuando empecé a estudiar cocina, pensé siempre en platos complicados y
desconocidos, pero luego de cursar el primer trimestre en el ICTC comienzo a
sentir alegría de la riqueza de ser nacida en Mérida, de padre trujillano y
madre aragüeña, criada en San Cristóbal, porque tuve que viajar para
encontrarme con los afectos y esos encuentros siempre estuvieron plenos de
comida venezolana.
Recorrer esa comida con conciencia, aprehenderla,
reinterpretarla, y descifrarla hasta convertirla en mi sello en la cocina es el
reto que tengo por delante. Definitivamente, es una aventura que apenas
comienza. Espero que en años futuros encuentre este artículo y descubra que fui
fiel a mí misma, que entendí mis
ingredientes, mis platos, los interpreté, adecué a mi tiempo histórico y ojalá cuando
me vea al espejo pueda decir: “Ahora sí soy una cocinera, orgullosamente
venezolana”.
lunes, 24 de marzo de 2014
Pargo con ají dulce, chips de ocumo y batata. Para 2 personas
Ingredientes
Para
el pescado:
250 gr de filete de pargo.
3 clavos de olor.
Sal c/n
5 gr de pimienta en granos.
10 ml de aceite vegetal.
25 gr de harina de trigo todo
uso
2 ajíes dulces medianos.
Para
la salsa de ají dulce:
4 dientes de ajo
100 gr de cebolla
¼ Kg de ají dulce margariteño
¼ taza de aceite
1 taza de caldo de pescado
Sal c/n
¼ taza de crema de leche
Para
los chips de ocumo:
1 ocumo mediano
2 tazas de aceite vegetal
Sal c/n
Para
los chips de batata rosada:
1 batata rosada mediana
2 tazas de aceite vegetal
Sal c/n
Preparación
Para
el pescado a la plancha.
Tomar un bol y macerar los filetes de pargo con clavo de
olor entero, sal, ajo machacado, pimienta recién molida y aceite vegetal,
durante 20 minutos aproximadamente.
Calentar un sartén a fuego
medio. Engrasar. Pasar los filetes de pargo macerados por harina de trigo y
colocar en la sartén tres minutos por cada lado, o hasta que estén dorados por
ambos lados. Reservar.
Para
la salsa de ají dulce:
Cortar en mirepoix ajo,
cebolla y ají dulce. Calentar un sartén
e incorporar aceite vegetal. Una vez que el aceite esté caliente agregar
cebolla. Cuando ésta se encuentre tierna agregar el ajo y finalmente el ají
dulce. Después de tres minutos incorporar una taza de caldo de pescado y dejar
a fuego medio hasta que reduzca ¾
partes. Agregar sal y después de uno o dos minutos retirar del fuego.
Verter la salsa de ají dulce
en una licuadora, agregar ¼ taza de crema de leche y licuar durante tres
minutos. Reservar.
Para
el ají dulce relleno de pescado.
Tomar un ají dulce grande,
cortar la parte superior y retirar las semillas. Blanquear.
Tomar la parte más grande del
ají dulce y colocarle la salsa de ají dulce, agregar el pescado macerado,
cortado en pequeños trozos. Incorporar salsa de ají dulce por arriba y tapar con el otro pedazo de ají dulce.
Cubrirlo con papel aluminio y llevarlo al horno por 20 minutos,
aproximadamente. Retirar del horno, sacar el ají dulce relleno de pescado y
reservar.
Para
armar el plato:
Tomar un plato rectangular.
Colocar el pescado a la plancha en la
mitad del plato. Colocar en la parte superior izquierda del plato un chips de
ocumo y uno de batata rosada, de forma intercalada, de forma que parezcan
pétalos de una flor.
En la parte inferior y del
lado derecho del pescado colocar el ají dulce relleno de pescado, dejando la
tapa del ají y permitiendo que se vea su contenido.
Colocar sobre el pescado un
poco de salsa de ají dulce, así como en la parte inferior del pescado pintar el
plato con la salsa de ají dulce y en la parte superior decorar con tres hojas
de perejil. Servir caliente.
Nota.
Pescado
pargo rosado usado para esta receta:
Peso
sucio 800 gr
Peso
limpio 250 gr
Rendimiento
del pescado: 31%.
domingo, 16 de marzo de 2014
La sal de la vida, un canto al amor en tres tiempos
La sal de la vida es el amor.
Oculto o notorio, así como en la comida, es fundamental para el equilibrio y la armonía en
el recorrido transitado por cada ser humano. En la película La sal de la vida (Tassos Boulmetis. 2003)
podemos apreciar como el niño Fanis
sumergido en la nostalgia busca en la
cocina la forma de reconstruir su casa, recorrer el camino para llegar a Constantinopla, de donde fue
deportado a los 7 años.
En tres tiempos Fanis narra
parte de la historia de su vida, que es la historia de turcos y griegos
determinados por la condición obligada de extranjeros en ambas naciones. Como aperitivo Fanis nos muestra su infancia en Constantinopla, donde la relación con su abuelo Vassilis
determina su vida. Fanis conoce el mundo desde la tienda de especias del
abuelo, capaz de explicar el universo a través de la canela, la pimienta o la sal e identificar el peligro, sólo con el
aroma a especia de sus clientes.
El abuelo Vassilis siembra en
su nieto una relación de amor por la cocina como el alimento fundamental para
la vida. Le muestra cómo la pimienta se
asemeja al Sol porque es clara, caliente y picante; la canela al planeta Venus
porque es dulce y amarga como las mujeres, y la sal equitativa a la Tierra,
donde hay vida humana, sabores diversos y precisamente es la sal el elemento
fundamental para proporcionar gusto, equilibrio y sabor, aún cuando no se
encuentre a simple vista. La sal, aún invisible, define y enriquece el plato,
como el amor.
Fanis observa la vida desde la
tienda de su abuelo, allí pasa gran parte de su niñez, conoce el amor, a su
amiga turca Saime, para quien cocina a cambio de su baile y también conoce el
peligro representado en los diplomáticos que conducen las relaciones entre
Grecia y Turquía. Desde su niñez el mundo
de este niño lo determina el ajo, las berenjenas, las hojas de parra, las
albóndigas, todos aquellos alimentos que cobran fuerza y sabor en función de las especias añadidas,
presentadas por su abuelo. Todo marcha
bien hasta que el timbre de la puerta de su casa anuncia la llegada de
funcionarios de migración con la noticia de que serán deportados a Grecia.
Así, Fanis y su familia deben salir de
Constantinopla, expulsados por los turcos por ser griegos y vivir en Grecia señalados como turcos. Allí
comienza el plato principal de su vida, y es en Grecia donde empieza a hablar un idioma en el que no se
reconoce, idolatrar héroes a quienes no admira y construir una personalidad
sobre la base de referentes desconocidos. En medio de esa realidad recurre al
amor de su abuelo y de Saime expresado en la cocina como forma de encontrar su
hogar.
Este hecho que lo salva,
también lo condena ante los padres que necesitados de ser admitidos en la
sociedad griega que los recibe tratándolos como extranjeros pasan de disfrutar
el talento gastronómico de su hijo de 7 años, para escuchar los prejuicios de
una sociedad que vincula masculinidad con violencia y milicia como elemento
fundamental. Sus padres comienzan a escuchar los consejos y Fanis debe incursionar
en el mundo de los scout y de la milicia, sin perder su talento, el amor por la
cocina ni la nostalgia por Saime. Fanis crece, se hace cocinero, astrónomo. Sobrevive en
Grecia, colocando sabor a la vida muchos, olvidando quizás aderezar la suya
propia. Confía en la llegada de su abuelo que promete visitarlos en varias
oportunidades pero nunca llega. Crece como un extranjero que se refugia en el
aroma que evoca su ciudad de origen.
Como Postre vemos a Fannis ya
hecho hombre, gastrónomo y astrónomo. Prepara un rencuentro con su abuelo que a
través de un viejo amigo anuncia su llegada a Grecia. Sin embargo, tampoco
llega, esta vez porque debe ser hospitalizado por estar enfermo de gravedad. Es por ello que regresa
a Constantinopla y se reencuentra con él, quien pese a estar inconsciente con el mínimo movimiento de su mano derecha
evoca las especias fundamentales para la vida.
El abuelo muere y en el
funeral Fanis también se reencuentra con
el amor de su vida Saime, quien está casada con un militar y tiene una hija. Pese a la ilusión, la
nostalgia y el deseo de retomar una vieja historia de amor interrumpido, ella decide continuar con su esposo e hija.
Fanis se asume solitario. Se
enfrenta al dolor de la pérdida y vuelve al punto de origen, recibe al mundo de
especias y amor que un día fue la base para comenzar toda historia que implique
vida humana, donde lo oculto es quizá lo más sabroso. El amor de su abuelo fue
la sal de su vida, lo salvó, lo mantuvo
firme ante la realidad que le tocó vivir. Sin estar presente, estuvo con
él y determinó su existencia. Definitivamente, la sal de la vida es
un canto al amor, una sabrosa invitación a atrever a amarnos, donde la cocina
es base fundamental de vida.
martes, 4 de marzo de 2014
De cómo reconocimos 25 tipos de pescado en 40 minutos
En la compra del pescado “las
agallas son las que mandan”
El viernes 28 de febrero un grupo
de estudiantes del primer nivel de cocina del ICTC visitamos el Mercado de Los Cocos, guiados por el objetivo
académico de conocer la diversidad de pescados que es posible encontrar en la
Isla de Margarita. Un pequeño muelle en medio del mar Caribe, plateadas y
brillantes sardinas coronadas por decenas de pelícanos formaron el cuadro de bienvenida y de
inmediato perfilaron el paseo como un
destino prometedor.
El tiempo de espera de nuestro
guía permitió saborear las empanadas de cazón, la chicha de arroz, la
mandarina, el cambur, entre otros alimentos que despachan en los kioscos de
entrada al mercado. Tras 15 ó 20 minutos de espera la Chef Kruzvery Valerio
presentó al señor Mauricio Della Porta, quien se sería el guía para recorrer el
Mercado de Los Cocos, a su juicio, el mejor lugar para encontrar biodiversidad
de pescados en la Isla de Margarita.
Al entrar al Mercado sentencia
que mientras el pescado es menos tocado por manos humanas, resulta más valioso,
por cuanto más fresco. Inmediatamente con su dedo índice señala el cuadrante
derecho del Mercado y nos confiesa que esa esquina es el mejor lugar para la
compra de pescado fresco. ¿La razón?, el pescado entra por el muelle y es ese
el primer punto donde despachan la pesca, lo cual hace que sea el puesto con el
producto más fresco.
Seguidamente, empieza el
recorrido mostrando especies y explicando algunas de sus características, así
como dando sugerencias apreciables por todo cocinero que reside en una Isla y
que indudablemente establecerá una relación entre los fogones y la pesca local.
Nos muestra una Gallineta y cuenta
que su sabor es similar al de cangrejo. Llamado Gallineta porque sus aletas
parecen alas. Del pez Sapo relata
que es ideal para cocinar sudado, y aún cuando por fuera sea de aspecto no muy
agradable por dentro su carne blanca y de
buen sabor agrada al comensal.
Del Cataco comenta que pertenece a la familia del Jurel y que es ideal para sashimi. Señalando un pez plateado, largo
y delgado explica que se conoce como Tajalí,
pez sable o machete. Opina que es ideal para hacer chicharrón, porque frito
queda jugoso y rico. También advierte que para su manipulación debe tenerse
cuidado porque sus dientes son muy afilados. Luego pasamos a la Albacora, atún atlántico o monte
maguro. Es un atún cuya carne es roja carnesí, ideal para sahimi.
Caminamos otro poco y llegamos al
Jurel o medregal guaimei, del que
nos indica es pariente del Cataco, con un costo generalmente elevado, sobre todo
considerando que su rendimiento es de 40%, con un alto desperdicio del 60%.Hace
la salvedad de que esta relación porcentual se mantiene en la mayoría de los
pescados y varía cuando se trabaja con
pescados cilíndricos.
También nos presenta el Dorado blanco, haciendo énfasis en que
el pescado está ofertado sin tripa ni agalla, lo cual revela que es resultante
de una pesca de campaña, en la que quitan tripas y agallas para conservar el
pescado por dos semanas como mínimo. De esta manera también se trabaja la albacora, el carite y la sierra canalera.
Todos éstos presentes en un puesto del mercado con más de 7 kilos cada
uno. También en mesa picúa amarilla, mero aleta amarilla, pargo rojo, cunaro y
catalana.
Sobre el mero precisa que hay
tres tipos. Mero aleta amarilla con los ojos afuera es el
mejor. Sobre la sierra canalera nos muestra
que parece un torpedo, mientras que de la palometa comenta que también es
conocida como pampano africano.
Ya estamos en la mitad del
recorrido, ahora el señor Mauricio nos muestra el zábalo, familia de la sardina, con mucha espina y vida de muelle, por
lo tanto no muy solicitado. Después nos habla del Cachua perra, el lenguado con
su barriga blanca y lomo marrón, el
roncador, el petate, el tiburón
cazón, el palagar o pez vela, el Va callao que nada con los tiburones. Un
compañero pregunta cómo saber cuál es un buen pescado para hacer sashimi y él
rápidamente afirma que la respuesta está en leer mucho y en ensayo y error.
Siempre sabiendo que para preparar el pescado hay que limpiarle bien de la
sangre porque ésta hace que sepa amargo.
En este punto, todos estamos
emocionados por la diversidad de pescado y ante la duda de cómo saber cuándo el
pescado está ideal para comprar, nos explica que la agalla es el punto más
crítico del pescado, por lo tanto es el lugar donde debemos ir directamente
para saber si está bueno. La agalla debe estar roja y debe oler bien. El punto
del ojo cristalino es importante, pero “las agallas son las que mandan”.
Aparece la raya y sirve para
explicar que es un tipo de mantarraya. Llegamos al final de los puestos del
mercado y una joven ofrece mejillones,
vieiras, camarones y pepitonas. Todos de gran tamaño. La viera luce
particularmente hermosa y una compañera pregunta cómo saber cuándo es vieira o
cuando es cangrejo gigante rebanado. El señor Mauricio explica que la vieira
siempre tendrá forma de riñoncito blancuzco. El cangrejo gigante ofrecido como
vieira es totalmente blanco y no parece
un riñoncito. Nos alerta que al preparar vieiras debemos dejarlas al fuego solo
diez segundos por lado y lado. De esta forma garantizamos que quede en un buen
punto.
¿Cuál es el mejor lugar para comprar pescado en la Isla de Margarita?
El mejor lugar son todas las
rancherías ubicadas a lo largo de la costa de la Isla de Margarita, como Punta
mosquito, Pampatar, el Tirano, Punta Ballena, entre otras. Ahora bien, el mejor
lugar para encontrar biodiversidad de pescado es indudablemente el Mercado de
Los Cocos, ubicado en la población de ese mismo nombre, municipio Mariño.
Concluye el recorrido y es entonces cuando caemos en cuanta de que en aproximadamente 40 minutos nos presentaron por lo menos 25 tipos de pescado. Ofertados en la mañana de un viernes en el Mercado de Los Cocos. Todos frescos y seguramente exquisitos. Alguien confesó que desconocía cómo diferenciar sus sabores. Indudablemente, hay que comerlos hasta reconocerlos e incorporarlo en eso llamado memoria organoléptica.
miércoles, 19 de febrero de 2014
Principios para construir los 10 mandamientos de la cocina venezolana del S XXI, según Miro Popic´.
1) Respetar al comensal sin ofender su
inteligencia.
2) Conocer la historia para intentar construir
la nueva.
3) Amar lo tuyo como a ti mismo.
4) Cocinar, cocinar y cocinar, con humildad.
5) Seleccionar los productos más nobles,
frescos y saludables, reconociendo el trabajo del productor.
6) Dominar y responder al paisaje alimentario
que nos rodea.
7) No desear más la cocina del prójimo que la
propia.
8) El ingrediente más humilde y simple es tan
válido como los más costosos.
9) Pensar siempre en que hay muchos que hoy no
van a cenar.
10) Hacer que todos tengamos espacio en la
misma mesa
Tomado de:
Popic´, Miro.
(2013) Comer en Venezuela, del casavi a
la espuma de yuca. Una historia de la comida para tratar de entender por qué
comemos lo que comemos. Caracas:
Miro Popic´ Editor C.A.
¿Cómo lo veo después de leer el libro y de mis 5 semanas en el Nivel I de clases de cocina del ICTC?
1) “Respetar al comensal sin ofender su
inteligencia. Vender lo que se dice que es, ofrecer los gramos estipulados
sin engañar la balanza ni al comensal, no disfrazar los sabores, etc.
2) Conocer la historia para intentar construir
la nueva. Reconocer de dónde viene la cocina venezolana y la de nuestro
estado, su vínculo con el país y sus habitantes.
3) Amar lo tuyo como a ti mismo. Identificarnos
con lo que somos desde la época prehispánica hasta nuestros días. Como decía el
autor, entender que no somos lo que comemos, sino que comemos lo que somos, por
ejemplo, amamos las arepas porque somos de maíz.
4) Cocinar, cocinar y cocinar, con humildad.
Entender que un cocinero se hace cocinando, en el oficio frente a los fogones,
sin la enfermedad de chef prematuro, si no desde la base del oficiante.
5) Seleccionar los productos más nobles,
frescos y saludables, reconociendo el trabajo del productor. Visitar el
mercado, los vendedores de conucos existentes de la isla de Margarita,
respetando su precio y valorando lo que venden. Reconociendo la producción
local, los productos endógenos desde la apertura de valorarlos aún cuando sean
totalmente desconocidos para nosotros.
6) Dominar y responder al paisaje alimentario
que nos rodea. Conocer cuál es la comida del espacio habitado, qué comen en
el lugar donde me encuentro, desde la lógica de que se puede comer y disfrutar lo que se produce,
reconociendo su producción local, su variedad y diversidad, entonces por qué querer comer sólo salmón en Margarita
teniendo tan vasta variedad de producción pesquera.
7) No desear más la cocina del prójimo que la
propia. Amar la cocina a la
venezolana, de la que somos hijos y que
nos ha alimentado, reconocer y conocer las cocinas del mundo, sin creer que
sólo seremos cocineros cuando cocinemos como los franceses.
8) El ingrediente más humilde y simple es tan
válido como los más costosos. Todo el ingrediente que podamos cocinar y
aporte sabor puede ser importante para nuestro plato.
9) Pensar siempre en que hay muchos que hoy no
van a cenar. No botar comida, no cocinar en exceso.
10) Hacer que todos tengamos espacio en la
misma mesa”. Cocinar para todos, desde la peculiaridad de lo que somos en
lo local. Hacer una comida cercana a nosotros desde el reconocimiento de
nuestra historia permitirá que todos nos sentemos a la mesa, desde los
pobladores originarios, los españoles, africanos, trinitarios, y demás
pobladores que participaron en el proceso de colonización y constitución de la
república, con quienes se consolidó lo que el autor denomina la coexistencia
concertada, en lugar de mestizaje culinario, que caracteriza nuestra cocina
hasta los días actuales.
NOTA: Al preguntarse sobre cuál es el decálogo de la cocina venezolana actual, el autor afirma que es algo que compete a los profesionales de la cocina y en su opinión debe aferrarse a los mandamientos simples y honestos citados anteriormente.
NOTA: Al preguntarse sobre cuál es el decálogo de la cocina venezolana actual, el autor afirma que es algo que compete a los profesionales de la cocina y en su opinión debe aferrarse a los mandamientos simples y honestos citados anteriormente.
La mesa. Eugenio Montejo. Del libro Terredad, 1978.
¿Qué puede una mesa sola
contra la redondez de la tierra?
Ya tiene bastante con que nada se caiga
cuando las sillas entran en voz baja
y en su torno a la hora se congregan.
Si el tiempo amella los cuchillos,
lleva y trae comensales,
varía los temas, las palabras,
¿qué puede el dolor de su madera?
¿Qué puede contra el costo de las cosas,
contra el ateísmo de la cena,
de la Última Cena?
Si el vino se derrama, si el pan falta
y los hombres se tornan ausentes,
¿ qué puede sino estar inmóvil, fija,
entre el hambre y las horas,
con qué va a intervenir aunque desee?
Eugenio Montejo. Del libro Terredad, 1978.
Comparto el poema La mesa de Eugenio Montejo, que no
interviene, pero atestigua pacientemente, como el árbol que da razón de la vida
que somos, aunque le demos la espalda.
La mesa, fundamental para cualquier cocinero o cocinera que decide creer
y crear, aún cuando se contradiga. ¡Me gusta Montejo¡
domingo, 16 de febrero de 2014
10 granos, 10 hervores
En la quinta semana de clases de Cocina del ICTC reconocimos granos que se encuentran en Venezuela, muchos de los cuales hemos dejado de consumir por la supuesta complejidad de su preparación y con ello nos perdemos la oportunidad de ingerir la fibra que ellos poseen y el cuerpo necesita.
Lentejas del Nilo sin piel y con piel, frijoles blancos,
caraotas blancas, garbanzo, caraotas negras, caraotas rojas, arvejas amarillas,
lentejas y el desconocido fueron los
diez granos presentados para experimentar. Debimos hervirlos, observar su transformación en el
fuego hasta lograr su completa cocción, probarlos e identificar su sabor, textura, color, olor y forma, entre
otras cosas.
Para el logro de este experimento nos dividimos las tareas y
mientras un grupo ponía a hervir los granos, otro contabilizaba el tiempo de
cocción, otro colaba y al final los fuimos probando de forma individual. El
experimento empezó a las 7 y 30 am y terminó a las 10:00 am. Sólo quedaron en
el fuego los garbanzos porque aún les faltaba cocción.
Para hacer mi informe debo en principio reconocer lo difícil
que fue describir el sabor de granos, sin embargo, el esfuerzo me permitió
racionalizar su consumo y escribir mis impresiones, según se expone a
continuación.
1. Lentejas del Nilo sin piel: también
comercializadas como Lentil rojo partido. Es un grano circular de 4 mm de
diámetro y 1 mm de ancho, aproximadamente.
De color anaranjado intenso cuando está crudo.
a)
Cocción:
·
Tiempo de cocción: 10 minutos.
·
Características de su hervor: Hizo espuma cuando
empezó a hervir. De color crema, en abundante cantidad.
·
Color del agua mientras está en el fuego:
anaranjada.
·
Reacción o transformación del grano en hervor:
Cambia su color, de anaranjado se torna rosáceo, pareciera abrirse y doblarse
un poco. Flota cuando está cocido.
b)
Grano cocido:
·
Color: rosáceo claro.
·
Textura: arenosa.
·
Olor: tenue a lenteja.
·
Sabor: tiene un sabor suave, cuando uno la lleva
a la boca es como si comiera una arenita cremosa que se deshace rápidamente y
al final suelta un sabor parecido a hierba o especia.
·
Forma: círculo medio deforme, se reduce un poco
su tamaño y pierde un poco su definición.
2. Lentejas del Nilo con piel: también
comercializadas como Lentil rojo entero. Es un grano circular de 4 mm de
diámetro y 1 mm de ancho, aproximadamente.
De color marrón oscuro.
a)
Cocción:
·
Tiempo de cocción: 20 minutos.
·
Características de su hervor: Hizo espuma cuando
empezó a hervir. De color marrón, en abundante cantidad.
·
Color del agua mientras está en el fuego: marrón
oscuro.
·
Reacción o transformación del grano en hervor:
Cambia ligeramente su color, de marrón oscuro se aclara, se abre el grano, como
si intentara pelarse. Flota cuando está cocido.
b)
Grano cocido:
·
Color: Marrón.
·
Textura: arenosa.
·
Olor: tenue a lenteja.
·
Sabor: tiene un sabor suave como a lenteja con
hiervas, en la boca es arenosa y menos cremoso que sin concha.
·
Forma: círculo pequeño, bien definido.
3. Frijoles blancos: Es un grano ovalado de 1
cm de diámetro y 5 mm de ancho, aproximadamente. De color crema con un puntico marrón oscuro cuando está crudo.
a)
Cocción:
·
Tiempo de cocción: 45 minutos.
·
Características de su hervor: Hizo ligeramente
espuma cuando empezó a hervir.
·
Color del agua mientras está en el fuego: casi
transparente, ligeramente de color crema.
·
Reacción o transformación del grano en hervor:
Cambia su color, de color crema claro se torna más intenso, mantiene su forma
ovalada. No se pela su piel.
b)
Grano cocido:
·
Color: crema intenso.
·
Textura: ligeramente harinosa y cremosa.
·
Olor: intenso.
·
Sabor: tiene un sabor suave al entrar a la boca,
se torna ligeramente amargoso, al final
deja un gusto como terroso en la boca. La concha es ligera.
·
Forma: óvalo, se mantiene su tamaño definición.
4. Arveja amarilla. Es un grano redondo de 1
cm de diámetro aproximadamente. De color amarillo claro.
a)
Cocción:
·
Tiempo de cocción: 50 minutos.
·
Características de su hervor: Hizo espuma cuando
empezó a hervir. De color crema, en abundante cantidad.
·
Color del agua mientras está en el fuego:
amarillo claro.
·
Reacción o transformación del grano en hervor:
Cambia su color, de color crema se torna como amarillo intenso, se abre el
grano y se une con la parte interna, poniéndose cremoso.
b)
Grano cocido:
·
Color: amarillo
·
Textura: cremosa.
·
Olor: tenue.
·
Sabor: tiene un sabor suave cuando uno la lleva
a la boca. Se va intensificando y es cremoso gustoso, se deshace rápidamente.
·
Forma: esferas mínimas que se desarman, unas
quedan enteras y otras se deshacen.
5. Garbanzo. Grano esféricos con relieve, de
aproximadamente 1, 5 cm de diámetro, de color crema.
a)
Cocción:
·
Tiempo de cocción: 2 horas.
·
Características de su hervor: el agua se
mantiene transparente mientras va hirviendo, hasta que el grano comienza a
suavizarse que suelta harina, y comienza a hacer espuma.
·
Color del agua mientras está en el fuego:
transparente y cuando se suaviza de torna de color crema.
·
Reacción o transformación del grano en hervor:
Cambia su color, de aclara un poco, pareciera abrirse y se suaviza.
b)
Grano cocido:
·
Color: crema amarillento.
·
Textura: harinosa.
·
Olor: fuerte.
·
Sabor: tiene un sabor fuerte, cuando uno la
lleva a la boca es como si comiera una harina gustosa que se muerde y deshace
rápidamente y al final suelta un sabor casi amargo.
·
Forma: círculo medio deforme, mantiene su forma,
pese a que por dentro esté bastante cremoso.
6. Caraotas rojas. Grano ovalado de dos cm aproximadamente
de largo, con uno de ancho. Blancas por dentro y de concha roja.
a)
Cocción:
·
Tiempo de cocción: 1 hora.
·
Características de su hervor: Hizo espuma cuando
empezó a hervir.
·
Color del agua mientras está en el fuego: rojo
como terracota.
·
Reacción o transformación del grano en hervor:
Cambia su color, el rojo se torna opaco,
se abre un poco la concha sin llegar a perder la forma del grano y se ve la
parte blanca interna.
b)
Grano cocido:
·
Color: rojo opaco, terracota.
·
Textura: harinosa.
·
Olor: fuerte.
·
Sabor: tiene un sabor suave, cuando uno la lleva
a la boca es como si comiera una harina dulzona y amarga que se deshace rápidamente
y al final deja un ligero amargo en la boca.
·
Forma: óvalo uniforme, con la concha a medio
pelar.
7. Caraotas blancas. Grano ovalado de 2 por 1
cm aproximadamente, de color blanco por fuera y por dentro.
a)
Cocción:
·
Tiempo de cocción: 50 minutos.
·
Características de su hervor: el agua se mantuvo
transparente. La piel del grano cuando empezó a cocinarse se arrugó y algunos
granos flotaron. Luego se estiró la piel, en la medida en que se iban
cocinando.
·
Color del agua mientras está en el fuego:
transparente.
·
Reacción o transformación del grano en hervor: Mantiene
su color blanco. Se levanta la concha.
b)
Grano cocido:
·
Color:
blanco.
·
Textura: harinosa.
·
Olor: tenue.
·
Sabor: tiene un sabor suave, harinoso y ligeramente
dulzón. Buen gusto.
·
Forma: mantiene su forma ovalada.
8. Caraotas negras. Grano ovalado de 1 cm por
5 mm aproximadamente. De concha negra y la parte interna blanca.
a)
Cocción:
·
Tiempo de cocción: 1 hora y 30 minutos.
·
Características de su hervor: Hizo espuma cuando
empezó a hervir. De color gris oscuro, en abundante cantidad.
·
Color del agua mientras está en el fuego: negra.
·
Reacción o transformación del grano en hervor: mantiene
su color, se abre parte de sus conchas y se deja ver la harina interna del grano,
que en alguna medida también se tiñe de negro.
b)
Grano cocido:
·
Color: negro por fuera y blanco por dentro.
·
Textura: harinosa.
·
Olor: fuerte.
·
Sabor: tiene un sabor entre dulce, amargo,
salado buenísimo. Sabe desde el principio hasta el final. Es harinosa.
·
Forma: mantiene su forma ovalada.
9. Lentejas. Grano circular de 5 mm de
diámetro aproximadamente y 1 mm de ancho. De color marrón por fuera y crema por
dentro.
a)
Cocción:
·
Tiempo de cocción: 30 minutos.
·
Características de su hervor: Hizo espuma cuando
empezó a hervir. De color crema, en abundante cantidad.
·
Color del agua mientras está en el fuego: marrón.
·
Reacción o transformación del grano en hervor:
Cambia su color, de marrón oscuro, aclara un poquito, se abren sus conchas.
b)
Grano cocido:
·
Color: marrón.
·
Textura: arenosa.
·
Olor: fuerte a lenteja.
·
Sabor: tiene un sabor firme, desde que entra a
la boca hasta el final. cuando uno la
lleva a la boca es como si comiera un grano de harina gustosa que se deshace rápidamente una vez mordida.
·
Forma: ovalo bien definido.
10. DESCONOCIDO.
·
Trabajamos
con un grano desconocido para todos en el equipo. Parecía un grano grande de
maíz, pero de color crema. Lo hervimos y se tornó amargo, sumamente
desagradable.
Posteriormente, en una tienda árabe me
informaron que ellos lo llaman quinchoncho y lo usan como pasapalo, lo comen
con sal. Le expliqué a la Sra. que en Venezuela llamabámos quinchoncho a otro grano, pero para ella eso no podía ser correcto y bueno es por eso que para mí su quinchoncho sigue siendo el desconocido. En otro lugar me dijeron que se llama chocho y también me dijeron que en Los Andes lo llaman gallinazo. Para quitarle el amargo lo remojan por 24 horas y le cambian varias veces el agua y luego se hierve.
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| Caraota blanca cruda |
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| Caraotas rojas crudas |
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| Lentejas del Nilo crudas |
 |
| Frijoles blancos crudos |
 |
| Arveja amarilla en hervor |
 |
| Caraotas negras en hervor |
 |
| Frijoles blancos en hervor |
 |
| Arveja amarilla cocida |
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