En la compra del pescado “las
agallas son las que mandan”
El viernes 28 de febrero un grupo
de estudiantes del primer nivel de cocina del ICTC visitamos el Mercado de Los Cocos, guiados por el objetivo
académico de conocer la diversidad de pescados que es posible encontrar en la
Isla de Margarita. Un pequeño muelle en medio del mar Caribe, plateadas y
brillantes sardinas coronadas por decenas de pelícanos formaron el cuadro de bienvenida y de
inmediato perfilaron el paseo como un
destino prometedor.
El tiempo de espera de nuestro
guía permitió saborear las empanadas de cazón, la chicha de arroz, la
mandarina, el cambur, entre otros alimentos que despachan en los kioscos de
entrada al mercado. Tras 15 ó 20 minutos de espera la Chef Kruzvery Valerio
presentó al señor Mauricio Della Porta, quien se sería el guía para recorrer el
Mercado de Los Cocos, a su juicio, el mejor lugar para encontrar biodiversidad
de pescados en la Isla de Margarita.
Al entrar al Mercado sentencia
que mientras el pescado es menos tocado por manos humanas, resulta más valioso,
por cuanto más fresco. Inmediatamente con su dedo índice señala el cuadrante
derecho del Mercado y nos confiesa que esa esquina es el mejor lugar para la
compra de pescado fresco. ¿La razón?, el pescado entra por el muelle y es ese
el primer punto donde despachan la pesca, lo cual hace que sea el puesto con el
producto más fresco.
Seguidamente, empieza el
recorrido mostrando especies y explicando algunas de sus características, así
como dando sugerencias apreciables por todo cocinero que reside en una Isla y
que indudablemente establecerá una relación entre los fogones y la pesca local.
Nos muestra una Gallineta y cuenta
que su sabor es similar al de cangrejo. Llamado Gallineta porque sus aletas
parecen alas. Del pez Sapo relata
que es ideal para cocinar sudado, y aún cuando por fuera sea de aspecto no muy
agradable por dentro su carne blanca y de
buen sabor agrada al comensal.
Del Cataco comenta que pertenece a la familia del Jurel y que es ideal para sashimi. Señalando un pez plateado, largo
y delgado explica que se conoce como Tajalí,
pez sable o machete. Opina que es ideal para hacer chicharrón, porque frito
queda jugoso y rico. También advierte que para su manipulación debe tenerse
cuidado porque sus dientes son muy afilados. Luego pasamos a la Albacora, atún atlántico o monte
maguro. Es un atún cuya carne es roja carnesí, ideal para sahimi.
Caminamos otro poco y llegamos al
Jurel o medregal guaimei, del que
nos indica es pariente del Cataco, con un costo generalmente elevado, sobre todo
considerando que su rendimiento es de 40%, con un alto desperdicio del 60%.Hace
la salvedad de que esta relación porcentual se mantiene en la mayoría de los
pescados y varía cuando se trabaja con
pescados cilíndricos.
También nos presenta el Dorado blanco, haciendo énfasis en que
el pescado está ofertado sin tripa ni agalla, lo cual revela que es resultante
de una pesca de campaña, en la que quitan tripas y agallas para conservar el
pescado por dos semanas como mínimo. De esta manera también se trabaja la albacora, el carite y la sierra canalera.
Todos éstos presentes en un puesto del mercado con más de 7 kilos cada
uno. También en mesa picúa amarilla, mero aleta amarilla, pargo rojo, cunaro y
catalana.
Sobre el mero precisa que hay
tres tipos. Mero aleta amarilla con los ojos afuera es el
mejor. Sobre la sierra canalera nos muestra
que parece un torpedo, mientras que de la palometa comenta que también es
conocida como pampano africano.
Ya estamos en la mitad del
recorrido, ahora el señor Mauricio nos muestra el zábalo, familia de la sardina, con mucha espina y vida de muelle, por
lo tanto no muy solicitado. Después nos habla del Cachua perra, el lenguado con
su barriga blanca y lomo marrón, el
roncador, el petate, el tiburón
cazón, el palagar o pez vela, el Va callao que nada con los tiburones. Un
compañero pregunta cómo saber cuál es un buen pescado para hacer sashimi y él
rápidamente afirma que la respuesta está en leer mucho y en ensayo y error.
Siempre sabiendo que para preparar el pescado hay que limpiarle bien de la
sangre porque ésta hace que sepa amargo.
En este punto, todos estamos
emocionados por la diversidad de pescado y ante la duda de cómo saber cuándo el
pescado está ideal para comprar, nos explica que la agalla es el punto más
crítico del pescado, por lo tanto es el lugar donde debemos ir directamente
para saber si está bueno. La agalla debe estar roja y debe oler bien. El punto
del ojo cristalino es importante, pero “las agallas son las que mandan”.
Aparece la raya y sirve para
explicar que es un tipo de mantarraya. Llegamos al final de los puestos del
mercado y una joven ofrece mejillones,
vieiras, camarones y pepitonas. Todos de gran tamaño. La viera luce
particularmente hermosa y una compañera pregunta cómo saber cuándo es vieira o
cuando es cangrejo gigante rebanado. El señor Mauricio explica que la vieira
siempre tendrá forma de riñoncito blancuzco. El cangrejo gigante ofrecido como
vieira es totalmente blanco y no parece
un riñoncito. Nos alerta que al preparar vieiras debemos dejarlas al fuego solo
diez segundos por lado y lado. De esta forma garantizamos que quede en un buen
punto.
¿Cuál es el mejor lugar para comprar pescado en la Isla de Margarita?
El mejor lugar son todas las
rancherías ubicadas a lo largo de la costa de la Isla de Margarita, como Punta
mosquito, Pampatar, el Tirano, Punta Ballena, entre otras. Ahora bien, el mejor
lugar para encontrar biodiversidad de pescado es indudablemente el Mercado de
Los Cocos, ubicado en la población de ese mismo nombre, municipio Mariño.
Concluye el recorrido y es entonces cuando caemos en cuanta de que en aproximadamente 40 minutos nos presentaron por lo menos 25 tipos de pescado. Ofertados en la mañana de un viernes en el Mercado de Los Cocos. Todos frescos y seguramente exquisitos. Alguien confesó que desconocía cómo diferenciar sus sabores. Indudablemente, hay que comerlos hasta reconocerlos e incorporarlo en eso llamado memoria organoléptica.
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