8 de septiembre, Día de la Virgen del Valle

Hoy es 8 de septiembre, Día de la Virgen del Valle, y Nueva Esparta está de fiesta, en realidad todo el Oriente, pero celebro la fiesta desde Margarita.

La isla se paraliza para honrar a la Madre de Dios y durante un día cantarle, pintarle, cocinarle, orarle,  celebrarle y agradecerle, casi siempre desde la acción común que implica el encuentro con el otro para festejar el nacimiento de una madre protectora, en la calle, la casa, la iglesia, la basílica, la ranchería, el bote, la bicicleta. En fin,  desde  el lugar de cada quien.

Cada año la celebro a mi manera, desde lo que me provoque hacer al pensar en ella. Hoy por ejemplo, decidimos hacer un paseo familiar Papa, mama, hija menor y abuela para ver cómo la encontrábamos por las calles de Margarita, lejos de multitudes.

Salimos por la carretera vieja del Salado y la saludamos al borde del camino en cuatro altares domésticos, donde los vecinos colocan sus vírgenes blancas y doradas y adornan con flores, en modo gratitud infinita.
Subimos por Guarame hacia  Guacuco y allí pedimos su bendición en más de 10 altares de calle, hechos en colectivo, en espacios públicos para la reunión y la celebración. Flores naturales, de plástico, globos blancos y azules, faralaos colgantes, velas y velones acompañaban cada altar público donde la gente lucía feliz e invitaba a agradecer y festejar. En Guacuco prendimos la radio y la voz de Miguel Serra cantando a la Virgencita nos llevó a Pampatar como destino. Por Agua de Vaca nos detuvimos en numerosos altares coloridos, hechos por orgullosos creyentes.

Ya en Pampatar el asombro regresó y con él la emoción de presenciar lo desconocido. Tres buques, numerosos peñeros y un submarino en la superficie nos recordaron que hoy también es Día de la Armada y que la virgen de los marineros los "echa pa tierra" para cantarle cumpleaños.
Lucienne Sanabria se escucha en la radio cantando "Gloria al padre, gloria al hijo, gloria al espíritu santo, gloria a la Virgen del Valle, que nos cubre con su manto". Celebramos la belleza de esta canción y decidimos rodar hacia la Península de Macanao.

En el camino nos asombra que se reducen los altares, pero eventualmente salta uno a la vista, hermoso, hecho con dedicación y fe.
En Boca de Río el pueblo está de fiesta, la Virgen del Valle corona la proa de los botes pesqueros atracados en la bahía. Los niños se bañan en la orilla y los adultos se sientan frente a sus casas con algún traguito y celebran el cumpleaños de su patrona.

En la radio Roky Viscuña canta con Los del Valle y nos cuenta cómo lleva flores ante su altar.
La península de Macanao con sus naranjas, verdes, azules intensos, sus gavilanes, zamuros, cactus, yaques, guayacanes, salinas y blancos demuestran que la Virgen también se manifiesta allí para lograr ese espectáculo que es la seductora aridez de la península. Por eso decidimos darle la vuelta y más allá del Robledal el sonido de cohetes nos guió a la celebración de la Virgen del Valle.

Hacer silencio y escuchar fue la fórmula para llegar a la bahía del Guiriguire, donde centenares de Macanagüeros festejaban en sus rancherías la bendición de la Virgen en el Mar y le agradecían su protección permanente. Las rancherías donde siempre hay redes, hamacas, pescados, anclas y botes hoy tenían altares, pensados, preparados y  elaborados con la Virgen del Valle en su traje de fiesta, imagen ante la cual bebían y festejaban, con la familia, el amigo, el vecino y el desconocido, porque sólo un saludo de Luis Alberto bastó para que en una de esas rancherías nos brindaran cerveza y seguramente si nos hubiésemos quedado más tiempo, también nos habrían dado del sancocho de pescado que preparaban a leña.

Allí ya la radio dejó de sonar para darle paso a la música en vivo que disfrutaban los creyentes. Presenciar la fiesta fue emocionante, por eso tras unos minutos seguimos paseando para encontrar a la Virgen del Valle en otros lugares. Continuamos el viaje y mientras veíamos las Tetas de Ma Guevara a lo lejos le cantábamos a Paula "y antes de llegar a la Restinga, amigo turista voltea la cara, y verás los cerros, los cerros que forman, los cerros que forman las tetas de María Guevara" y nos reímos de las ocurrencias de Perucho Aguirre.

Y justo antes de llegar a La Restinga recibimos nuestro regalo del día, porque allí, antes de pasar el puente volteamos a la derecha y vimos como decenas de botes venían en procesión marina, con música y pitos celebrando a su patrona. Todos los conductores nos detuvimos en el puente y tocamos cornetas y saludamos a los pescadores, estábamos todos felices y juntos hacíamos el ritual de celebrar nuestros ídolos de fe, se emocionó el corazón y saltó de puro alegre queriendo salirse por los ojos...
Paula celebró pasear por la Virgen del Valle y continuamos el camino a casa. Ya casi al llegar  nos reencontramos con la Virgen en el mural de barro de Medardo Bellorín, ahora decorada, alrededor sillas y sopa. La comunidad en pleno unida en la fiesta...estamos de fiesta, porque el amor y la fe por la Virgen del Valle es una gran manifestación cultural de este Estado y cada uno la celebra como puede y con el nombre que se identifica.
Margarita es devoción, es celebrar en comunión,  cómo nos cuentan lo hacían los  Guaquerí, a quienes se les festeja justo un día después del cumpleaños de la Virgen.

El privilegio del mejillón

Hace dos semanas quería homenajear a mi profe Argelia Ferrer y a mi hermana América Martínez Ferrer. Planificamos una cena en casa y sin pensar mucho armé un menú sencillo para cenar y conversar. El plato principal era un cremoso de arroz con tomate ahumado y mejillones. Buscar los ingredientes fue tan fácil como recorrer 1 km de la av. 31 de julio y luego ir a Manzanillo hasta conseguir los mejillones.

Dos semanas después acompañé a los estudiantes de primer nivel del curso avanzado de cocina del Instituto Culinario y Turístico del Caribe a una visita a La Guardia, donde los integrantes del Grupo Mejillón nos mostrarían cómo es el proceso de siembra y cosecha de este bivalvo. En cuatro horas percibí el complejo mundo de siembra del mejillón y confirmé la importancia de reconocer las horas de trabajo de hombres y mujeres tras un plato, por sencillo que parezca

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El viaje

A las ocho de la mañana nos embarcamos en los botes en  el bañadero de La Guardia y guiados por Niel Peterson, Xavier Rodríguez y Jesús León emprendimos el recorrido por La Guardia,  Desde la playa Bañadero, pasando por los muelles de pesca, mangle, hasta playa Los Restos. Todo parte del Parque Nacional La Restinga.  En la punta del recorrido Xavier nos invitó a bailar para recoger chipichipi y guacuco. El obligado chapuzón para bajar del bote bendijo la mañana y nos permitió llegar casi a la orilla, pararnos firmes mirando hacia el horizonte  y con calma, al ritmo de un joropo imaginario mover los pies hasta hacer huecos en la arena y luego con las manos atajar  los guacucos y chipichipis descubiertos.

Una vez agarrados,  parecían fáciles los consejos de cómo sacarles la arena para cocinarlos. Con toda seguridad Xavier afirmó que al sacarlos del mar es preciso dejarlos sumergidos en agua de mar por 12 horas, pero metido dentro de un colador, de manera que no toquen el fondo del envase. De esa forma ellos sueltan la arena que cae al fondo del envase.

Después de 15 minutos regresamos al bote   y nos enrumbamos a conocer cómo son las semillas de mejillón. Xavier nos llevó hasta la piedra ahogada que es uno de los bancos naturales de mejillón de la zona y luego en medio de risas nos explicó lo fácil que les resulta ubicarse en el mar, nos dijo que toman un punto de referencia fuera del agua y a partir de allí hacen una triangulación que les permite ubicarse de día en la inmensidad del mar. Los puntos de referencia nocturnos son las estrellas que permiten saber donde se encuentran.

De la piedra ahogada, pasamos al mangle y finalmente a la piedra bagre. Allí la sumergida de algunos de mis compañeros les permitió escuchar el “chas chas de los mejillones”, producido por el bivalvo que abre y cierra sus conchas mientras se alimenta. Álvaro, Nixon, Oscar, Niels y Xavier tomaron muestras de mejillones semillas y las mostraron a los compañeros. Explicaron cómo crecen y la diferencia entre el mejillón perna  y perna  Perna viridis, uno  verde y el otro negro, grande y pequeño. Exógeno y autóctono, pero desplazado por el verde durante mucho tiempo.

El proyecto de siembra de mejillón ha traído la siembra de perna perna, de mejor tamaño, sabor y favorable para el ecosistema. De allí rumbo a las balsas  donde nos mostraron cuerdas con mejillón pequeño recién sembrado, mejillón crecido y mejillón grande, a punto de sacar. Nos explicaron que siembran, 1,5 kilos de mejillón en cada cuerda, envueltos en mallas biodegradables. Con un metro y medio de largo aproximadamente. Cada cuerda da 15 kilos y en cada balsa se pueden encontrar entre 80 y 100 cuerdas. De esta forma supimos que en 4 meses cada balsa puede dar  entre 1200 y 1500 kilos. Actualmente el proyecto cuenta con tres balsas, de tal forma que seguramente para la temporada lograran cosechar por lo menos tres toneladas de mejillón. En cuatro meses sembraron mejillón, alimentado de sedimentos marinos, que crecieron en la superficie de un mecate. No alteraron los arrecifes ni los ecosistemas marinos y crearon una alternativa para disfrutar de este exquisito producto marino que enriquece de sabor y proteína cualquier plato.

De las balsas regresamos a la orilla, limpiamos los mejillones, sembramos y comimos, cómo comimos. Montamos una brasa, sobre ella un zinc y encima decenas de mejillones vivos recién lavados que al abrir su concha decían, cómanme…tuvimos el privilegio de comer mejillón. Una nueva prueba de que Margarita posee todo para ser felices, sabor, saber y naturaleza. ¡Reconocerlo, disfrutarlo y mantener su armonía es nuestra responsabilidad!

  

Israel orgulloso de su sopa de espinazo de puerco del matadero

Israel Rodríguez con su sopa de espinazo de puerco del matadero. Foto: Javier Volcán. MG,

Cuando Israel Rodríguez escuchó su nombre como ganador del Segundo Concurso de Receta Asuntina brincó y saltó de emoción, abrazó a su esposa y orgulloso se acercó a  recibir el premio que le entregaron las autoridades.

Sopa de espinazo de puerco del matadero fue el plato que lo hizo merecedor del primer lugar del 2do concurso de receta asuntina, evento realizado en La Asunción el domingo 19 de octubre, como parte de la programación de Margarita Gastronómica, organizado por Inturmar y el Instituto Culinario y Turístico del Caribe, el cual  contó con un jurado integrado por Serenella Rosas, Cruz Guerra, Rubén Santiago, Luis Marcano Boadas y Manuel Narváez.

La alegría de Israel era notoria, no sólo por el premio, sino por el orgullo de recibir un reconocimiento por la sopa que le enseñó su padre. Una sopa hecha con el espinazo del cochino que no se vendía en el matadero de La Asunción y que sólo algunas personas lo utilizaban para preparar su plato dominguero. Es una sopa para compartir y según Israel la mejor forma de enseñar la receta es en el patio de una casa, con olla, leña y amigos.

Para Israel es una sopa de fácil preparación, que necesita tiempo y compañía. Según explica, se toma el espinazo y las paticas de cochino y se colocan en una olla a hervir, con bastante orégano, cebollín, ajo y cilantro. Cuando esta carne está blanda se retira de la olla y se reserva. Aparte se monta un sofrito onotado con cebolla, ajo, orégano, cebollín y bastante ají margariteño. Al este sofrito estar tierno se incorpora el cochino sancochado cortado en trozos y se sofríe por algunos minutos. Luego se agrega el agua donde previamente se sancochó el cochino. Al romper a hervor se incorpora chaco, ocumo y auyama, cortados en cubos medianos. Después se agrega arroz y sal al gusto. Cuando el arroz esté suave se coloca por encima quimbombó entero, se apaga y tapa la olla para que se cocinen con el calor interno. Las cantidades de vegetales son proporcionales al cochino y verduras que se tenga.

El resultado es una sopa con gusto de mondongo y sancocho casero. Se sirve caliente y se comparte con muchos amigos porque es bastante rendidora.

Helén Fernández, ganadora del 2do Lugar. Foto: Javier Volcán. Margarita Gastronómica.

Israel fue el ganador, pero junto a él participaron siete asuntinos deseosos de compartir sus recetas familiares, todas ricas y complejas, hechas por manos laboriosas y sin apego, porque durante el evento cada concursante compartió su receta con orgullo y humildad, seguramente a la espera de que los más jóvenes mantengamos vivo ese tesoro.

Coromoto Marcano y su hija. Ganadora de la Mención especial. Foto: Javier Volcán. Margarita Gastronómica.

Gracias a ellos algún día podré preparar la Crema de Raya de Helen Fernández, el quesillo de piña de Coromoto Marcano, la hallaca de cerdo de Indira Navarro, la Chanfaina asuntina de Militza Rodríguez, el asopado de guacuco de Gisela Caraballo y la Tunja colonial de Carmen de Plaza. Riquezas margariteñas que dan cuenta de historia, de creatividad, de despensa local y sobre todo de orgullo por lo que somos. Definitivamente, ¡gracias!

Cuentos de las recetas:

Comparto dos de las recetas concursantes, como me las explicaron sus cocineras

Crema de raya de Helen Fernández:

Sancochas la raya con ají dulce, cebolla y ajo. La retiras de la olla cuando esté cocida y la dejas enfriar. Retiras la carne de la raya, separando la parte blanca de la gris o negra.

Aparte, preparas una mayonesa casera. Cortas cebolla pequeñita, ajo y sal, mezclas todo en un bol hasta que resulte una crema homogénea con todo integrado. Es perfecta para comer con casabe.

Quesillo de piña de Coromoto Marcano, aprendido de Felipa Marcano, su madre:

2 panelas de papelón

24 huevos

4 piñas

Agua, cantidad necesaria.

Se prepara un melado con la piña y el papelón. Para ello se licúa la piña, se mezcla con el papelón disuelto y luego se cocina hasta que reduzca a 1/3 de su cantidad.  Cuando esté frío se mezcla con los huevos en la licuadora y se coloca en una quesillera, donde previamente se ha preparado melado con azúcar. Se cocina en baño de maría  por una hora o hasta que al introducir un palillo, éste salga seco. Es una dulzura exquisita!

Paula y sus 03 añitos

A mi hija Paula le encanta comer, pero sobre cualquier cosa, le encanta el chocolate. Por eso, para celebrar sus 03 años decidimos compartir un desayuno con sus amigos y preparamos dos de los  desayunos favoritos de Paula y por supuesto, una rica torta de chocolate. Leímos cuentos y cantamos. Toda la mañana estuvo muy linda, pero fue realmente gratificante ver a los niños comiendo sus panquecas de remolacha, con chocolate tibio, mermelada casera de guayaba, queso llanero rallado, arepas (fritas y asadas) con huevos revueltos y algunos de ellos disfrutaron los cambures titiaros en almíbar.

Luego comimos torta y como era de chocolate, a mi Paula le encantó y me dijo: "te quiero mamá. Tu siempre me haces todo con la mucho cariño".
 Por eso comparto la receta para que cualquier tarde regalen una rica torta de chocolate a sus seres queridos. No podría decir de quién es exactamente esta receta, pero a mí me la regaló Gloria Duarte, cuando yo tenía 12 años y desde entonces está guardada en mi caja de recetas favoritas que sale de su escondite cada vez que tenemos un momento especial, como el cumple de mi Paula.
Acá la receta

Torta de Chocolate

Ingredientes:

3 tazas de harina de trigo leudante o no.

1 taza de cacao en polvo

2 cucharaditas de bicarbonato de sodio 

1 taza y 1/3 de aceite vegetal

2 tazas de leche líquida

2 cuharadas de vinagre blanco

3 huevos

3 tazas de azúcar

Procedimiento:

En un bol unir harina, cacao y bicarbonato. Cernir tres veces. 

Agregar aceite y mezclar con paleta de madera. Luego incorporar la leche, previamente mezclada con  el vinagre. 

Agregar los huevos batidos y finalmente el azúcar. 

Verter en un molde previamente enharinado (en vez de usar harina, hacerlo con cacao)

Hornear durante 1 hora aprox o hasta que al introducir un palillo salga seco. 

Temp horno 180º 

De pulpo a Coro coro frito

El Festival del pulpo prometía ser el lugar ideal para almorzar el sábado 5 de julio. Se nos hacía agua la boca pensar en los platos que ofrecerían los concursantes esmerados en ganar los primeros lugares del concurso…pero llegamos tarde y aunque sólo pudimos degustar asopado, nos alegró saber que la mayoría de los platos se habían terminado porque muchísima gente había respondido a la convocatoria de este evento gastronómico.

El olor a playa y a frutos del mar nos invitó a buscar un lugar para almorzar donde pudiéramos comer pescado, así que tras consultar una dirección nos fuimos detrás del hotel Bella Vista, a buscar el Kiosco de Chite Mono. Al llegar preguntamos por el cocinero y nos dijeron que había muerto. Ante mi cara de asombro, el hombre reconoció que era una broma y nos señaló cuál era el puesto.

Un humilde  kiosco de playa con cuatro mesas de madera era el lugar recomendado, pregunté por el Sr Chite Mono, quien amablemente me corrigió y explicó que le decían Chemón. No quiso decir su nombre porque desde hace mucho tiempo  responde a Chemón. El caso es que después de saludarnos le comenté que queríamos comer pescado frito buenísimo y respondió: siéntate allí para que veas.

Nos sentamos en una mesa de madera, debajo de una sombrilla de palmera o cocotero, cuidadosamente abierta y sostenida  para brindar sombra a los comensales de las cuatro mesas que resguarda. El Menú era sencillo: pescado frito o calamares rebosados  acompañados de tostón con queso y ensalada. Teníamos suerte porque también había langosta sancochada o a la plancha con los mismos acompañantes.

Chemón nos explicó que el pescado lo selecciona uno mismo en la cava. Había coro coro, pargo y gallineta frita. La espera la aprovechamos viendo el mar, con una cerveza fría en la mano y admirando la pericia de este hombre con el pescado,  el caldero y su aceite bien caliente. Pregunté si podía verlo desde cerca y asintió sin ningún problema.

Así que los siguientes minutos vi como Chemón tomaba el coro coro, lo escamaba, abría por la barriga, sacaba las tripas, lavaba y agregaba suficiente sal por todas partes. En el caldero esperaba abundante aceite bien caliente. Allí colocó el pescado. Sólo dos a la vez para que se frieran sin enchumbarse. Seis o siete minutos por cada lado aproximadamente y el resultado un pescado frito doradito por fuera y suavecito por dentro.

Paralelamente preparó los tostones. Tenía los plátanos cortados en cilindros, de 4 cm aproximadamente, sumergidos en agua con sal. Tomó 5 cilindros, medio secó y colocó en otro caldero con abundante aceite no tan caliente. Lo frió por 4 minutos solamente y retiró. Sumergió en agua con sal y ajo y a los minutos retiró y aplastó con ayuda de una máquina de metal y regresó al aceite, ahora bien caliente para freír por cuatro minutos más.

Inmediatamente cortó el pepino, el tomate y la cebolla y armó los platos con el pescado, los tostones y la ensalada. Seguidamente, sumergió los calamares en una tempura y frió por 4 minutos. Armó el plato de calamar. Todo fue muy rápido. Al cabo de 30 minutos estábamos comiendo riquísimo.  El mejor pescado frito a orilla de playa que me haya comido en la Isla de Margarita y por un precio realmente solidario.

Chemón me regaló felicidad porque su comida me pareció exquisita, pero además en 20 minutos me dio una excelente clase de frituras, doble fritura, rebosado y cocción de langosta, con la humildad propia de quien resguarda los saberes del pueblo.   Mientras lo veía, recordaba algunos comentarios del Chef sobre la doble fritura. En la primera se logra una cocción del producto vegetal o animal, en un aceite con una temperatura no mayor a los 120 grados. En la segunda se caramelizan los azúcares, gracias al efecto de la cocción en un aceite con una temperatura mayor a 160 grados, que garantiza el resultado crujiente por fuera.

Lo malo fue que tomé una foto y usted  puede creer que todo es invención mía, pero si quiere comprobar, acérquese a la playa del Bella Vista. Es el segundo kiosco. Allí está Chemón de martes a domingo. Su pescado frito lo conquistará.

Piñonate de Fuentidueño, dulce insular al alcance de todos

“Cómpreme el piñonate, que sabrosito, que rico está.

Cómprelo en Fuentidueño, cómalo ahora que es de San Juan”.

El domingo 18 de mayo pude presenciar el proceso completo de elaboración del Piñonate, dulce tradicional y endógeno margariteño que resguardan como un tesoro los pobladores de Fuentidueño, en el municipio Díaz, porque es allí donde, según relatan, desde los tiempos de la colonia crearon una especie de turrón de lechosa, azúcar y papelón que enorgullece a todos los neoespartanos.

Es común para residentes y visitantes encontrar el Piñonate envuelto en su cachipo de plátano en distintos lugares de la Isla de Margarita, sin embargo, resulta verdaderamente difícil ser testigo de su elaboración, porque se hace durante la madrugada y es una labor que recae, en la mayoría de los casos,  sobre los hombres de la familia.

Desde niños los habitantes de Fuentidueño se relacionan con el Piñonate y muchas de las  familias de allí convierten su elaboración y venta en un dulce oficio de vida, aprendido de generación en generación, fundamental para la manutención de la casa.  

Los Villarroel son una de esas familias de Fuentidueño que por mucho tiempo se dedicaron a la fabricación y venta del piñonate. Diógenes, Mario, Epifanio, Ernesto y Maria Saturnina Villarroel  crecieron viendo a su padre hacerlo. Durante años participaron en el rallado, fondeado, el paleo y la envoltura y según explican, después de cumplir su misión, dedicaron sus vidas a otros oficios y disciplinas. Para  honrar la memoria de su padre y de uno de sus hermanos crearon el Festival del Piñonate en la población de Fuentidueño, y una vez al año abren las puertas de su casa a las 5:00 am para mostrar a la comunidad la forma tradicional de prepararlo y con la participación de otros dulceros de la comunidad y la alcaldía del municipio convierten a Fuentidueño en el epicentro de una fiesta donde reina el piñonate, acompañado del besito de coco, el dulce de lechosa, la jalea de mango, la mermelada de mamey, la conserva, dulce de batata o chaco, entre otros. Dulce sabores, que no empalagan.

Esta fiesta de la lechosa y papelón empieza a las cinco de la mañana con el encendido de la leña en el fogón de creación popular que data de hace más de 90 años. Previamente, han rallado y exprimido la lechosa, hasta convertirla en una especie de “tusa”.

Cuando el fuego está ardiendo fuerte y valiente, Diógenes o Mario preparan la fondeada. Para ello utilizan un gran caldero de hierro de  un metro de diámetro aproximadamente, colocan  50 kilos de  azúcar, 6 panelas de papelón y agua. Hacen un melao que será la base del piñonate y a este proceso denominan fondeado.

Una vez listo, agregan la concha de naranja rallada y seguidamente los 50 kilos de la lechosa rallada y exprimida. A partir de este momento comienzan a darle paleta ante los ojos de todos los asistentes, quienes se acercan al caldero, curiosos y con ganas de ayudar, pero rápidamente se alejan con los ojos ardidos por el humo de la leña que hace llorar hasta al más valiente. A los niños pequeños como mi hija Paula Alegría no los dejan pasar al fogón en ese momento porque  “es bravo”.

Después de una hora de estar dándole paleta al piñonate, la ferocidad del fuego se reduce  y las personas se acercan con tranquilidad e incluso pueden darle paleta al dulce que requiere ser removido constantemente. Esto se convierte en un juego en el que los Villarroel son los anfitriones y quienes establecen las normas de cómo movernos alrededor de ese caldero gigante que quema y durísimo.

Tres horas después, con la ayuda de varios Villarroel, levantan el caldero y vierten en un caldero frío el dulce que ya está en el punto exacto para comenzar a enfriarse. En su nueva olla le espera una nueva ronda de paleta. Ahora es un paleteo necesario para que reduzca su temperatura y se pueda extender en la mesa para el secado.

Una hora de paleta constante es suficiente y luego, con ayuda de una totuma y las manos mojadas se va colocando sobre una mesa de madera, que ha sido previamente mojada con agua fría. Allí se extiende el dulce de piñonate, colocando a los lados paletas de madera para evitar que se derrame y garantizar que quede correctamente liso y armado el rectángulo de “dulce de lechosa” que después de tres horas se cortará y  será cientos de piñonate.

Mientras se enfría, los Villarroel comparten con el público  vasitos de dulce aún caliente para que todos probemos el tesoro que ellos resguardan. Ante la constante pregunta de los visitantes sobre la presencia de la piña en el dulce, explican que el piñonate original no lleva piña; se hace con lechosa, azúcar, papelón y ralladura de naranja.

Después de tres horas, aproximadamente, el piñonate se enfría y se corta según el tamaño deseado y cuando está totalmente frío se envuelve en cachipo de plátano y se convierte en un perfecto dulce margariteño que también es ingrediente para nuevas recetas.

El piñonate resultante es obsequiado entre el público, en agradecimiento por haber asistido al Festival del Piñonate, confiando en que cada uno será un nuevo orgulloso promotor del  dulce margariteño. Los visitantes agradecidos recorren el paseo donde otras familias de Fuentidueño ofertan sus dulces y entonces compran besitos de cocos, conservas, mermeladas de guayaba, de mamey,  más piñonate, ponquecitos, mientras  escuchan y tararean  “Cómprame el piñonate” del eterno Francisco Mata, en la voz de Lucienne Sanabria o Auraelena Cabrera.   

Me gusta este plato de hallaca venezolana que encontré en Internet buscando platos hechos por Helena Ibarra. Me gusta porque presenta la tradicional hallaca navideña conservando un pedazo de la hoja con la que se envuelve para su cocción, lo cual hace que se vea cercana a la hogareña. Hay un juego con las formas geométricas entre el rectángulo del pastel y la hoja de plátano que le da una altura adecuada al plato, que permite manipularlo y comérsela sin que se destruya. Ademas el contraste del color verde olivo y el amarillo casi naranja de la hallaca es seductor, sumado al polvo que rodea el plato blanco lo hace lucir atractivo. Lo mejor es que la presentación sencilla permite,  incluso, decidir si se come con cubiertos o con las manos, debido a que está cortada en dos trozos manejables con las manos si se trata de un espacio informal. Definitivamente es un plato cercano, presentado armoniosamente,

Mi viaje desde los fogones

Entender el lenguaje de un pueblo hasta incorporarlo en la cotidianidad del oficio de los fogones pareciera ser una metodología simple cuando se es cocinero venezolano. Sin embargo, después de escuchar la conferencia del chef Sumito Estévez Perdidos en  traducción me queda la angustia de cómo desde mi cocina “Hablar al pueblo en el lenguaje del propio pueblo”.

Desconozco cuál será la fórmula para consolidar el lenguaje venezolano que me determina y me define. De lo que sí estoy segura, es que la construcción de ese lenguaje pasa por identificarme con lo que soy, enorgullecerme de mi país, para lo cual necesariamente debo reconocerme desde lo individual hacia lo colectivo.

El reconocimiento individual requiere de mirar hacia adentro y al hacerlo inevitablemente reconozco en mi familia el espacio de encuentro con la comida que ha alimentado mis afectos y mis emociones y sin temor a equivocarme encuentro que cada celebración familiar, siempre acompañada de un alimento, determinó mi actualidad  y por ello hoy, cuando pienso en cómo empezar a construir mi propio discurso al iniciarme en el oficio de cocinera venezolana, comienzo por inventariar los platos familiares que alimentaron mis querencias. Es así como inicio el viaje a la niñez y viene a mi mente el dulce de las semillas de cacao fresco  chupadas a la orilla de La Trilla cuando mi papá o mi mamá nos llevaban para Cumboto, Cata o Cubagua.

La casa de mi abuela Luisa en Maracay era el centro de los sabores donde nos encontrábamos los primos durante un mes en cada una de las vacaciones. Tenía un gran pasillo con los cuartos a los lados y el final estaba sellada por un comedor de seis puestos, generalmente  encabezado por la abuela que se sentaba en la punta de la mesa y con su voz dulce y amarga nos llamaba con los nombres cambiados y luego metía en nuestras bocas un pedazo de algún “manjar especial” que ella estuviera comiendo y que nosotros solo podíamos comer en pocas cantidades.

Fue allí donde por primera vez probé el mango hilacha y la manga, el jurel con ocumo chino, el dulce de lechosa madura, de lechosa verde, la mala rabia, el besito de coco, la nucita en vaso cervecero, la conserva hueca. Todos como premios que nos daba la abuela feliz de tener su casa llena de nietos traviesos a quienes generalmente regañaba y luego acariciaba con un bocado.  Definitivamente, era un gesto de amor que suavizaba la dureza de mi abuela Luisa, una mujer determinada,  de 1,70 mts de altura, india y negra, crecida en las fincas  de cacao de Cumboto, quien en madurez llevó a sus 12 hijos a Maracay para que estudiaran.

El fuerte carácter de mi abuela lo apaciguaba la dulzura de mi tía Juliana y mi tía Ana. Queridas ambas y querendonas también, por eso durante nuestras vacaciones nos alimentaban con mucho cariño y gracias a ella comíamos caraotas cremosas en el punto exacto  de comino, la carne mechada guisada sin salsa demás pero tampoco de menos, hallaquitas de pimentón, arroz con pollo amarillito que parecía aguadito, el mondongo espeso y proteico que nos obligaba a dormir.  Las arepas, cómo recuerdo esas arepas gruesas, grandes y crocantes por fuera, porque la concha siempre quedaba tostadita, pues de verdad las sacaban al  escuchar su sonido hueco, después de pasarlas por el budare y tostarlas en la cocina de kerosene, donde colocaban la lata de leche con rejilla para las arepas. Cada tarde coronaban su cariño regalándonos un golfiado de la placita de San Juan.

Vacaciones era sinónimo de Maracay, comida rica, tíos, abuela, papá y primos. La comida de mi Papá, aunque también servida en Maracay, siempre me supo a Trujillo porque tenía esa forma de guisar de los páramos con tomate y papa. Comer esa comida y pensar en Trujillo me daba nostalgia y alegría porque me recordaba a mi abuela Inés, que siempre nos recibía  con una arepa amasada y estirada en piedra, tan delgaditas que se asaban rapidito en el budare de hierro que siempre reposaba en el fogón de leña. Esa arepa siempre nos la servía con mojito y cuajada. Si nos portábamos bien, mi papá cerraba la visita con un paseo que incluía a pollos Eladio, currunchete o dulce de apio.

Siempre celebré la comida de Maracay y Trujillo, pero la que definitivamente marcó mi vida fue la tachirense porque fue en San Cristóbal donde viví 22 años y por eso la pizca andina, el mute dominguero, la arepa con cuajada, las arepas de harina de trigo, el pan de guayaba, arequipe, el pastel de yuca, de carne con arroz, bocadillo con queso, bollitos de corazón y mazorca, hallaquitas de maíz, la sopa de arveja, entre muchas otras cosas, determinaron mis gustos para siempre;  pero la de mi madre la que abrió mi gusto por celebrar el tiempo libre con mi familia cocinando un plato especial.

Sólo los fines de semana tenía el placer de disfrutar la sopa de arepa con pollo, el arroz con pollo y vegetales, el pernil de Capacho horneado, la sopa de caraota, las lentejas con padre nuestro, el sancocho de costilla, la ensalada de repollo morado y blanco, el pasticho de carne o   el atún en ruedas horneado con mantequilla ajo, y limón. Esos sabores los guardo en el corazón y afortunadamente, de vez en cuando puedo disfrutarlos, ahora  desde la despensa margariteña que desde hace 12 años me acoge y adopta con toda su inmensidad.

La comida siempre me determinó  y nunca tuve conciencia de ello, por eso cuando empecé a estudiar cocina, pensé siempre en platos complicados y desconocidos, pero luego de cursar el primer trimestre en el ICTC comienzo a sentir alegría de la riqueza de ser nacida en Mérida, de padre trujillano y madre aragüeña, criada en San Cristóbal, porque tuve que viajar para encontrarme con los afectos y esos encuentros siempre estuvieron plenos de comida venezolana.

Recorrer esa comida con conciencia, aprehenderla, reinterpretarla, y descifrarla hasta convertirla en mi sello en la cocina es el reto que tengo por delante. Definitivamente, es una aventura que apenas comienza. Espero que en años futuros encuentre este artículo y descubra que fui fiel a mí misma,  que entendí mis ingredientes, mis platos, los interpreté, adecué a mi tiempo histórico y ojalá cuando me vea al espejo pueda decir: “Ahora sí soy una cocinera, orgullosamente venezolana”.

Pargo con ají dulce, chips de ocumo y batata. Para 2 personas

Ingredientes

Para el pescado:

250 gr de filete de pargo.

3 clavos de olor.

Sal c/n

5 gr de pimienta en granos.

10 ml de aceite vegetal.

25 gr de harina de trigo todo uso

2 ajíes dulces medianos.

Para la salsa de ají dulce:

4 dientes de ajo

100 gr de cebolla

¼ Kg de ají dulce margariteño

¼ taza de aceite

1 taza de caldo de pescado

Sal c/n

¼ taza de crema de leche

Para los chips de ocumo:

1 ocumo mediano

2 tazas de aceite vegetal

Sal c/n

Para los chips de batata rosada:

1 batata rosada mediana

2 tazas de aceite vegetal

Sal c/n

Preparación

Para el pescado a la plancha.

Tomar un bol y  macerar los filetes de pargo con clavo de olor entero, sal, ajo machacado, pimienta recién molida y aceite vegetal, durante 20 minutos aproximadamente.

Calentar un sartén a fuego medio. Engrasar. Pasar los filetes de pargo macerados por harina de trigo y colocar en la sartén tres minutos por cada lado, o hasta que estén dorados por ambos lados. Reservar.

Para la salsa de ají dulce:

Cortar en mirepoix ajo, cebolla y ají dulce.  Calentar un sartén e incorporar aceite vegetal. Una vez que el aceite esté caliente agregar cebolla. Cuando ésta se encuentre tierna agregar el ajo y finalmente el ají dulce. Después de tres minutos incorporar una taza de caldo de pescado y dejar a fuego medio hasta que reduzca  ¾ partes. Agregar sal y después de uno o dos minutos retirar del fuego.

Verter la salsa de ají dulce en una licuadora, agregar ¼ taza de crema de leche y licuar durante tres minutos. Reservar.

Para el ají dulce relleno de pescado.

Tomar un ají dulce grande, cortar la parte superior y retirar las semillas. Blanquear.

Tomar la parte más grande del ají dulce y colocarle la salsa de ají dulce, agregar el pescado macerado, cortado en pequeños trozos. Incorporar salsa de ají dulce por arriba y  tapar con el otro pedazo de ají dulce. Cubrirlo con papel aluminio y llevarlo al horno por 20 minutos, aproximadamente. Retirar del horno, sacar el ají dulce relleno de pescado y reservar.

Para armar el plato:

Tomar un plato rectangular. Colocar el pescado  a la plancha en la mitad del plato. Colocar en la parte superior izquierda del plato un chips de ocumo y uno de batata rosada, de forma intercalada, de forma que parezcan pétalos de una flor.

En la parte inferior y del lado derecho del pescado colocar el ají dulce relleno de pescado, dejando la tapa del ají y permitiendo que se vea su contenido.

Colocar sobre el pescado un poco de salsa de ají dulce, así como en la parte inferior del pescado pintar el plato con la salsa de ají dulce y en la parte superior decorar con tres hojas de perejil.  Servir caliente.

Nota.

Pescado pargo rosado usado para esta receta:

Peso sucio 800 gr

Peso limpio 250 gr

Rendimiento del pescado: 31%.

La sal de la vida, un canto al amor en tres tiempos

      La sal de la vida es el amor. Oculto o notorio, así como en la comida, es  fundamental para el equilibrio y la armonía en el recorrido transitado por cada ser humano. En la película La sal de la vida (Tassos Boulmetis. 2003) podemos apreciar como  el niño Fanis sumergido en la nostalgia busca  en la cocina la forma de reconstruir su casa, recorrer el camino para  llegar a Constantinopla, de donde fue deportado a los 7 años.

      

       En tres tiempos Fanis narra parte de la historia de su vida, que es la historia de turcos y griegos determinados por la condición obligada de extranjeros en ambas naciones. Como  aperitivo Fanis nos muestra  su infancia en Constantinopla,  donde la relación con su abuelo Vassilis determina su vida. Fanis conoce el mundo desde la tienda de especias del abuelo, capaz de explicar el universo a través de la canela, la pimienta o  la sal e identificar el peligro, sólo con el aroma a especia de sus clientes.

     

      El abuelo Vassilis siembra en su nieto una relación de amor por la cocina como el alimento fundamental para la vida. Le muestra cómo la pimienta  se asemeja al Sol porque es clara, caliente y picante; la canela al planeta Venus porque es dulce y amarga como las mujeres, y la sal equitativa a la Tierra, donde hay vida humana, sabores   diversos y precisamente es la sal el elemento fundamental para proporcionar gusto, equilibrio y sabor, aún cuando no se encuentre a simple vista. La sal, aún invisible, define y enriquece el plato, como el amor.

       Fanis observa la vida desde la tienda de su abuelo, allí pasa gran parte de su niñez, conoce el amor, a su amiga turca Saime, para quien cocina a cambio de su baile y también conoce el peligro representado en los diplomáticos que conducen las relaciones entre Grecia y Turquía.  Desde su niñez el mundo de este niño lo determina el ajo, las berenjenas, las hojas de parra, las albóndigas, todos aquellos alimentos que cobran fuerza y sabor  en función de las especias añadidas, presentadas por su abuelo.  Todo marcha bien hasta que el timbre de la puerta de su casa anuncia la llegada de funcionarios de migración con la noticia de que serán deportados a Grecia.

      

     Así,  Fanis y su familia deben salir de Constantinopla, expulsados por los turcos por ser griegos  y vivir en Grecia señalados como turcos. Allí comienza el plato principal de su vida, y es en Grecia donde  empieza a hablar un idioma en el que no se reconoce, idolatrar héroes a quienes no admira y construir una personalidad sobre la base de referentes desconocidos. En medio de esa realidad recurre al amor de su abuelo y de Saime expresado en la cocina como forma de encontrar su hogar.

        Este hecho que lo salva, también lo condena ante los padres que necesitados de ser admitidos en la sociedad griega que los recibe tratándolos como extranjeros pasan de disfrutar el talento gastronómico de su hijo de 7 años, para escuchar los prejuicios de una sociedad que vincula masculinidad con violencia y milicia como elemento fundamental. Sus padres comienzan a escuchar los consejos y Fanis debe incursionar en el mundo de los scout y de la milicia, sin perder su talento, el amor por la cocina ni la nostalgia por Saime. Fanis crece,  se hace cocinero, astrónomo. Sobrevive en Grecia, colocando sabor a la vida muchos, olvidando quizás aderezar la suya propia. Confía en la llegada de su abuelo que promete visitarlos en varias oportunidades pero nunca llega. Crece como un extranjero que se refugia en el aroma que evoca su ciudad de origen.

       Como Postre vemos a Fannis ya hecho hombre, gastrónomo y astrónomo. Prepara un rencuentro con su abuelo que a través de un viejo amigo anuncia su llegada a Grecia. Sin embargo, tampoco llega, esta vez porque debe ser hospitalizado por estar enfermo de gravedad. Es por ello que regresa a Constantinopla   y se reencuentra con  él, quien  pese a estar inconsciente  con el mínimo movimiento de su mano derecha evoca las especias fundamentales para la vida.

            El abuelo muere y en el funeral Fanis también se reencuentra  con el amor de su vida Saime, quien está casada con un militar y tiene una hija. Pese a la ilusión, la nostalgia y el deseo de retomar una vieja historia de amor interrumpido, ella decide continuar  con su esposo e hija.

            Fanis se asume solitario. Se enfrenta al dolor de la pérdida y vuelve al punto de origen, recibe al mundo de especias y amor que un día fue la base para comenzar toda historia que implique vida humana, donde lo oculto es quizá lo más sabroso. El amor de su abuelo fue la sal de su vida, lo salvó, lo mantuvo  firme ante la realidad que le tocó vivir. Sin estar presente, estuvo con él y  determinó su existencia. Definitivamente, la sal de la vida es un canto al amor, una sabrosa invitación a atrever a amarnos, donde la cocina es base fundamental de vida.